Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương thơm bí ẩn lôi cuốn
Dẫn đầu danh sách gia vị được săn đón bậc nhất của giới sành ăn chính là nấm truffle. Nó là một trong những nguyên liệu đắt đỏ nhất hành tinh. Bạn chỉ có thể thưởng thức truffle trong thực đơn của những nhà hàng hạng sang, có đẳng cấp thực sự.
Vậy bạn đã biết nấm truffle có hình dạng ra sao và tại sao nó lại đắt như vậy chưa? Hãy cùng Thật Là Ngon tìm hiểu nhé.
Truffle là một loài nấm. Cái tên của nó bắt nguồn từ chữ Latin “tūber”, có nghĩa là “sưng, cục”. Vì thế, ở Việt Nam truffle còn được gọi là... nấm cục.
Nấm truffle là một đặc sản của châu Âu, chỉ có thổ nhưỡng và khí hậu ở một vài vùng đất đặc biệt nơi đây có thể sản sinh tự nhiên những cây nấm truffle có hương thơm tinh túy bậc nhất. Phải vậy, người ta không ăn truffle lấy vị, mà vì hương thơm không thể cưỡng từ của nó.
Nó có hình dạng giống một củ khoai tây xù xì, kích thước có thể từ 20 g – nhỏ xinh như trái dâu 🍓 tới 200 g – to đùng như quả trứng đà điểu. Cá biệt có những cây nấm kích thước khổng lồ nặng tới xấp xỉ 1 kg. Khi cắt lát, thịt nấm có vân sậm màu.
Món kẹo socola truffle tuyệt ngon được đặt tên theo hình dạng đen đen, cục cục giống nấm truffle đấy.
Nấm truffle được chia thành nhiều loại, nhưng phổ biến nhất trên thị trường là truffle đen và truffle trắng.
Nấm truffle trắng thu hoạch trong khoảng tháng 9 đến tháng 12, cao điểm vào hai tháng cuối năm, loại ngon nhất mọc hoang ở những khu rừng quanh Alba, vùng Piemonte ở miền Bắc nước Ý. Loại nấm này có giá trị cao nhất, đắt đỏ nhất bởi hương thơm đậm, ngây ngất.
Nấm truffle đen loại ngon sinh trưởng tốt nhất khoảng tháng 12 đến tháng 3 vùng Perigord, nước Pháp. Có nấm truffle đen vụ hè nhưng hương thơm của nó kém hơn vụ đông nhiều. Truffle đen là loại được dùng phổ biến nhất trong nhà hàng.
Nấm truffle đen Trung Quốc mọc ở khu vực Himalaya rất rẻ so với truffle châu Âu. Nó có hình dạng tương tự nhưng không thơm bằng, đôi khi còn được dùng để giả mạo truffle đen thật.
Còn nhiều giống truffle ở nhiều vùng đất khác trên thế giới, gồm cả Bắc Phi, nhưng nhìn chung hương vị của chúng không thể sánh bằng truffle ở hai xứ sở ẩm thực được mẹ thiên nhiên ưu ái Pháp và Ý.
Vào năm 2019, giá 1 kg truffle rơi vào khoảng hơn 150$ (cho loại nấm hạng xoàng) tới hơn 7000$ (với truffle thượng hạng). Con số này có thể vọt lên tới cả trăm ngàn đô-la ở các phiên đấu giá.
Bạn có thể thấy ngay cả loại truffle xoàng nhất cũng đắt gấp trăm lần nấm mình hay ăn bình thường. Nấm truffle trắng thượng hạng thậm chí còn đắt hơn vàng!
Lí do thứ nhất làm nên giá trị của truffle đương nhiên bởi nó là thứ gia vị có hương thơm độc đáo, quyến rũ, đến mức “gây nghiện”.
Một vài lát hoặc vụn truffle làm món ăn có hương vị thanh tao, tinh tế, mê hoặc vị giác của những thực khách sành ăn.
Mùi thơm ấy được ví von như mùi mốc nhẹ sau cơn mưa, hơi đất, hay thậm chí bí ẩn như hương thơm của một người tình ta say đắm.
Các nhà phê bình ẩm thực khuyên bạn không nên chỉ tưởng tượng, mà hãy nếm truffle tươi để tự mình tận hưởng một vị ngon vượt ngoài ngôn ngữ.
Thứ hai, bảo quản truffle cũng là một vấn đề. Về cơ bản truffle có thể thu hoạch quanh năm, chất lượng nấm từng vụ không đồng đều. Sau khi đã thu hoạch, nấm bắt buộc phải dùng nhanh, mùi thơm của nó không cách nào bảo quản lâu (như kiểu phơi khô nấm hương).
Thứ ba, lí do quan trọng nhất làm cho truffle đắt đỏ xứng danh “viên kim cương trong nhà bếp” là bởi sự quý hiếm của nó.
Truffle chỉ sinh trưởng ở một số điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu nhất định ở một vài mảnh đất châu Âu như miền Bắc Italia và nước Pháp. Ví dụ truffle đen chỉ ra cây khi thời tiết mùa đông khô ráo, ôn hòa, không có sương giá, mùa hè ấm không quá nóng.
Nấm truffle mọc dưới lòng đất, xen lẫn giữa bộ rễ của một số loài cây như sồi, thông, hạt dẻ,... khiến cho việc thu hoạch rất khó khăn.
Con người không thể tự phát hiện truffle mà phải nhờ đến các loài động vật đánh hơi như chó hoặc lợn. Lợn cái là “thợ săn” truffle lành nghề, tệ ở chỗ nó thường chén ngay cây nấm vừa đào ra được.
Ngày nay người ta sử dụng chó nhiều hơn, chúng không ham ăn nấm. Những chú chó săn truffle cần được trải qua huấn luyện, bởi chúng không có sự hấp dẫn bản năng với truffle như lợn cái.
Đương nhiên con người cũng cố gắng trồng truffle, tăng sản lượng. Truffle được trồng thử nghiệm ở cả New Zealand, Úc và Mỹ. Đáng tiếc chưa có thành công đáng kể về số lượng cũng như chất lượng.
Bản thân truffle đã là một vị ngon quá lý tưởng, nên cách hay nhất để tận hưởng nó trọn vẹn là nêm truffle lên những món ít gia vị như trứng bác, pasta với bơ và phô mai, sò điệp áp chảo,...
Khi dùng truffle tươi, thường đầu bếp sẽ bào nhỏ hoặc cắt lát mỏng, rắc chỉ vài gam lên món ăn.
Mùi hương của truffle trắng ngây ngất hơn nhưng không bền bằng truffle đen, vì thế truffle đen được ưa chuộng trong nhà hàng hơn, nó có thể nấu sốt hoặc ướp da gà nướng.
Nếu muốn tìm một bản sao gần giống của truffle với giá thành mềm, bạn có thể cân nhắc tới các sản phẩm như dầu truffle, bơ truffle, mật ong truffle,... Tốt nhất là lựa chọn sản phẩm có dùng truffle thật chứ không phải hương nhân tạo.
Hương thơm của truffle rất “mong manh”, dễ bay mất dưới tác động của nhiệt độ cao. Do đó, cả truffle tươi lẫn những chế phẩm có hương truffle đều ngon nhất khi dùng để rắc /rưới lên sau cùng, khi món ăn hạ nhiệt còn âm ấm hoặc nguội hẳn.
Truffle tươi vừa đắt đỏ vừa khó tìm, thế nên nguyên liệu càng cần được lựa chọn một cách khôn ngoan.
Bạn nên đưa nấm lên mũi ngửi, hít sâu và cảm nhận mùi thơm nồng nàn của truffle tươi. Truffle không thơm thì chẳng còn giá trị gì nữa!
Nấm được bán theo lạng. Nếu bạn thấy nấm cùng loại (trắng hoặc đen), thu hoạch cùng vụ mà giá cây nấm to lại rẻ hơn nấm bé, thì coi chừng cây nấm to đã bị côn trùng đục lỗ làm tổ.
Bạn cũng nên kiểm tra xem có cục đất to nào bám vào thân nấm khiến nó nặng cân hơn không.
Mua được nấm ngon rồi thì hãy bảo quản chúng thật tốt nhé!
Truffle tươi, cũng như các loại nấm quý khác, bạn không rửa nước mà dùng chổi lông nhẹ nhàng phủi hết bụi đất, sau đó lấy khăn lau sạch.
Bạn bọc cục nấm trong khăn giấy ăn rồi đặt trong hộp gạo, bảo quản trong tối đa 1 tuần. Gạo sẽ hút ẩm, giúp kéo dài độ tươi của nấm, đồng thời còn uống hương thơm truffle.
Nếu có điều kiện, bạn nên dùng loại gạo nấu risotto. Sau khi ăn hết nấm, chúng mình sẽ có gạo đượm hương truffle, nguyên liệu tuyệt vời cho một món risotto đẳng cấp.
Nhắc tới truffle là nhắc tới ẩm thực Pháp, Ý. Các đầu bếp Việt Nam cũng đã bắt đầu mang thứ nguyên liệu kì diệu này dung hòa với ẩm thực Việt để nâng đẳng cấp của một số món ăn.
Ngoài các nhà hàng cao cấp phục vụ món Âu, bạn có thể trải nghiệm hương vị truffle trong những món quen thuộc ở địa chỉ bán bánh mì kẹp, phở bò giá 100 đô-la.
Tại Việt Nam, nấm tươi thường chỉ có truffle đen nhập khẩu từ Pháp, nguồn mua từ các nhà hàng cao cấp, giá thành có thể lên tới 80 triệu đồng/kg.
Còn nếu muốn mua chế phẩm dầu, bơ, cream,... có hương thơm truffle, bạn có thể tìm ở namanmarket địa chỉ 06 Nguyễn Thị Minh Khai, Phường Đakao, Quận 1, tp. Hồ Chí Minh nhé.
Nếu bạn đã từng được trải nghiệm hương vị mê hoặc của truffle thì hãy chia sẻ cùng Thật Là Ngon nhé!
*ẢNh: Nguồn Internet
