Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Vị Quảng mặn mà
Thời tiết chỗ bạn hôm nay thế nào?
Chỗ tớ vào mùa mưa rồi, trời suốt ngày “sướt mướt” ẩm ướt. Thế là dạ dày được thể cứ réo gọi bánh chuối chiên, bánh xèo, lẩu thái… các kiểu. Trời mà cứ chiều lòng người thế này thì tớ lo cho cân nặng của tớ quá các bạn ạ.
Cơ mà để mai hẵng cân nhỉ, hôm nay giới thiệu nốt với bạn thức quà làm chơi ăn thật chỗ tớ đã. Bánh bèo Quảng Nam, bạn đã nghe đến món này lần nào chưa? Ăn sáng ấm bụng, ăn trưa no lòng, ăn chiều bỏ cơm tối – ai đấy đã nói về bánh bèo đất Quảng như thế đấy.
Nhưng cách làm bánh bèo Quảng có gì khác với bánh bèo nắp keng của Huế hay bánh bèo bì, bánh bèo ngọt ở miền Tây?
Nào nào, muốn biết thì xắn tay lăn ngay vào bếp với tớ thôi!
Không như làm bánh đúc, bánh cuốn, khi đúc bánh bèo, bạn nên chọn những loại gạo còn mới và dẻo như lài sữa, ST hoặc gạo sushi thì bánh đổ ra sẽ thơm ngon hơn. Dĩ nhiên, bột được xay bằng cối đá là tuyệt nhất. Nhưng nếu chỉ đổ ít bánh thôi thì bạn có thể tận dụng luôn chiếc máy xay sinh tố ở nhà để xay bột cho nhanh.
Thường khi làm các món ăn chế biến từ bột gạo tươi thì mình phải có khâu ngâm và tẻ bột nhiều lần rất lích kích. Nên hôm nay, tớ sẽ chia sẻ với bạn một “lối tắt” rút ngắn thời gian chuẩn bị.
Bạn nấu sôi 500 ml nước, khi nước sôi bùng ùng ục thì đổ gạo đã vo sạch và để ráo vào đun. Bạn đun gạo ở lửa lớn/ mức nhiệt cao nhất tầm 3 phút cho gạo nhanh nở. Sau đấy, bạn hạ lửa xuống mức thấp, dùng muôi trộn đều rồi đậy vung kín và tắt bếp.
Đợi một lúc cho gạo hút hết nước, nở ra. Lúc này gạo sẽ nửa sống nửa chín, bạn trộn lên rồi tiếp tục đổ thêm 500 ml nước lạnh vào đun tiếp. Bạn đun gạo trên lửa vừa/ mức nhiệt trung bình đến khi cạn nước thì lại đổ thêm vào nồi 250 ml nước nữa. Lúc này bạn dùng đũa cái trộn đánh gạo liên tục cho bột bong ra, để lúc nữa xay bột nhanh mịn.
Tùy kích cỡ và công suất máy xay, bạn chia gạo ra xay thành nhiều lần. Ở đây mình chia gạo ra để xay thành 3 lần, mỗi lần thêm chừng 200 ml nước vào. Nhớ dần sơ để bột tan vào nước cho dễ xay nhé! Cứ thế, bạn xay cho đến khi bột mịn, không còn hạt lợn cợn thì ngừng.
Bột gạo xay xong, bạn múc để dành lại chừng 40-50 g (khoảng 6-8 thìa canh) để lát khuấy nhân bánh bèo nha.
Bạn cho thêm bột năng và muối vào âu bột gạo vừa xay, hòa thêm 350 ml sôi nguội. Khuấy cho tan đều rồi để bột nghỉ chừng 1-2 tiếng. Nhiều hôm muốn ăn bánh bèo chén vào bữa sáng thì pha bột xong, tớ sẽ cất bột vào ngăn mát tủ lạnh và ủ từ đêm hôm trước.
Khi đổ bánh bèo hay dùng gạo mới chưa rút nhựa nên để bánh ra lò không bị hôi bột, bạn vắt thêm dăm giọt chanh vào để khử mùi nhé. Nếu nhiệt độ thời tiết thấp, bạn nên để bột nghỉ thêm. Bột phải nở đều thì bánh bèo ra lò mới mềm mịn được.
Sau khi bột nghỉ đủ, bạn chắt bỏ phần nước trong tách nổi ở bề mặt bột. Chắt bỏ bao nhiêu nước thì bạn pha thêm bằng ấy nước sôi vào rồi khuấy đều. Nước sôi sẽ giúp bột nở thêm ra, lát đúc bánh sẽ nở “mượt” hơn.
À, dạo tớ mới mày mò tự làm bánh bèo chén thì thấy nhiều công thức có bảo cho dầu ăn vào bột. Theo như mọi người giải thích làm thế để bánh dễ lấy hơn sau khi đúc.
Tớ đã thử làm cả cách cho và không cho dầu ăn vào bột, bánh bèo ra lò thấy không khác biệt nhiều. Với cả, bánh cũng không dễ gỡ hơn là bao, thế nên cho dầu hay không là tùy bạn nhé.
Dạo rồi khu tớ giãn cách cứng, không mua được bột năng, thế là tớ tận dụng luôn bột sắn dây có sẵn để thay thế. Tỉ lệ bột sắn bạn gia giảm theo tùy vào độ dẻo của bánh mà bạn mong muốn. Mình đã thử pha nhiều tỉ lệ thì thấy bột tầm 1 sắn : 3 gạo là vừa.
Bột sắn tính dẻo, có thể tạo độ dẻo dai cho các loại bánh nhưng nếu cho nhiều bột dễ bị quánh lại, đổ bánh không ngon. Bột năng, bột sắn, bạn có thể cho thêm vào hoặc không cho đều được, tùy khẩu vị mỗi nhà thôi.
Ngoài bột tươi tự xay pha, những hôm bận bịu mà lại thèm hơi gấp tớ sẽ mua bột bánh bèo pha sẵn về đổ cho nhanh. Bột tươi tớ hay mua ở những lò bún, mỳ; không có thì mua bột khô pha sẵn ở siêu thị.
Bột khô nhà tớ thích dùng Mikko hơn Vĩnh Thuận. Nếu bạn dùng bột Vĩnh Thuận, thích ăn bánh mềm nhưng không bị dẻo quá như nhà tớ thì pha lượng nước nhiều hơn hướng dẫn trên bao bì một tí là ổn.
Bạn nào mới đổ bánh bèo lần đầu thì nên pha bột vừa đặc rồi thử hấp xem “độ bánh” vừa chưa rồi hẵng gia giảm tỉ lệ bột và nước. Hơi mất công lần đầu chút thôi, nhưng nấu nướng tỉ mẩn tí mới thú, nhỉ?!!
Khác với bánh bèo Quảng Bình, Huế hay Tuy Hòa; bánh bèo Quảng Nam không dùng loại nhân khô chấy từ tôm cá. Người Quảng ăn bánh bèo với “nhân ướt” – là một hỗn hợp hồ sền sệt nấu từ các nguyên liệu chính là tôm, thịt và mộc nhĩ (nấm mèo).
Phần nhân ướt này nấu cũng rất đơn giản thôi:
Bạn nhồi thịt với muối và gừng giã nát để khử mùi rồi rửa sạch và thái mẩu vừa rồi băm hoặc cho vào cối xay thịt xay nhỏ. Bạn nhớ là băm/xay nhỏ kiểu còn hạt lợn cợn nha. Nếu bạn xay mịn quá, lúc nữa nấu nhân thì thịt sẽ bị “tàng hình” đấy.
Thịt băm/xay xong, bạn cho vào bát, ướp với 1 thìa cà phê hạt nêm, ½ thìa cà phê đường; để một lúc cho thịt thấm gia vị.
Đến phần tôm, bạn rửa sạch, bóc vỏ, lấy chỉ, khảy gạch để riêng. Phần thịt tôm bạn băm nhỏ và ướp tương tự như thịt lợn. Để màu nhân được “thắm” và ngọt đậm đà thì bạn nên chọn tôm đất/tôm biển, nếu mua được tôm nhiều gạch thì càng tuyệt.
Ngoài gia vị, bạn có thể băm đầu hành ướp thêm vào tôm và thịt cho thơm nhé!
Hành tím, bạn rửa sạch, rồi băm nhỏ và chia thành 2 phần.
Một nửa phi thơm rồi cho gạch tôm vào xào để lấy màu. Phần hành còn lại bạn cũng phi thơm rồi cho thịt băm vào xào chín, sau đấy đổ tôm vào xào chung. Khi thịt và tôm chín, bạn đổ gạch tôm vào đảo cùng, rồi đổ nước xâm xấp mặt nguyên liệu.
Bạn đun trên lửa liu riu đến khi nhân bắt đầu sôi lục bục mạnh, bạn hòa tan bột gạo (để dành lúc nãy) với nước, pha từ từ vào. Bạn vừa pha vừa khuấy nhẹ tay đến khi hỗn hợp sánh lại thì tắt bếp, rắc tiêu và hành lá vào. Bạn có thể nêm nếm nhân thêm bằng nước mắm và vị tinh cho vừa với khẩu vị gia đình nhé.
Bình thường, để tạo độ sánh cho nhân bánh bèo, hầu hết mọi người hay pha nước bột năng. Tuy nhiên, nhân pha bằng bột năng để lâu sẽ bị “ra nước” và giảm ít nhiều độ sánh đặc. Trong khi đó nếu bạn dùng bột gạo để pha nhân, ngoài việc không bị “lại nước” thì nhân bánh bèo sẽ có độ đặc sánh hơn so với pha bột năng. Đây là mẹo của những nhà làm bánh bèo chén lâu đời ở Quảng Nam.
Nếu nhà có trẻ con, đặc biệt là các bé khảnh ăn thì ngoài “nhân ướt”, bạn có thể làm thêm các loại nhân khô như tôm chấy, cá chấy và các loại topping như hành phi, tóp mỡ, bánh mì xúc xắc… để kích thích sự háu ăn của các bạn nhỏ nha.
Bạn cho nước dừa, nước mắm và đường vào đun, vừa sôi thì tắt bếp, để nguội. Sau đấy thái ớt sừng thả vào mắm, nhớ gia giảm theo khẩu vị ăn cay nhà bạn nha.
Nước mắm bánh bèo Quảng nguyên bản sẽ chỉ có ớt sừng tươi thái lát thả vào. Người Trung khẩu vị nhấn mặn và cay nên nước mắm rưới bánh bèo ở đây cũng sẽ không pha quá nhiều gia vị khác. Tuy nhiên, bánh bèo ăn kèm nhân mặn nên người Quảng sẽ pha loãng mắm ra.
Nếu thích bạn có thể pha thêm mắm chua ngọt kiểu miền Nam để thêm lựa chọn cho mọi người nhé.
Đặt chân đến đất Quảng Nam mùa mưa, có hai món bạn không thể không thử đó là bánh xèo và bánh bèo chén. Khác với vẻ mỏng mảnh của bánh bèo Huế hay bánh bèo bì, bánh bèo ngọt của miền Tây chỉ để ăn chơi. Người Trung chân chất thô kệch, làm thiệt ăn thiệt, ăn là phải no nên bánh bèo xứ Quảng sẽ to và dầy hơn.
Đặc điểm nhận biết dễ thấy nhất của bánh bèo chén Quảng Nam là hay có xoáy sâu ở lòng bánh. Muốn bánh bèo có xoáy thì lượng nhiệt trong lồng hấp phải nhiều và phân bổ đều. Vậy nên tùy vào kích cỡ của nồi hấp mà bạn xếp chén nha. Đừng tham xếp chén dầy quá, nếu không bánh bèo sẽ chín không đều và không xoáy.
Bạn xếp chén khuôn bánh bèo vào xửng hấp chừng 3 giây cho chén nóng hẵng đổ bột. Bột đổ chừng 2/3 chén khuôn là vừa. Đậy nắp xửng, hấp 7-10 phút, tùy cỡ chén khuôn. Nếu thấy bột bánh còn trong trong nghĩa là bánh chưa chín nhé.
Lượng hơi nhiệt ảnh hưởng rất nhiều đến hình dạng bánh vì thế nước lúc nào cũng phải được đun lửa lớn để hơi bốc lên lồng hấp thật nhiều. Thế nên để giữ được mức nhiệt ổn đinh và tránh phải châm nước nhiều lần, bạn nên chọn nồi to và sâu lòng rồi đổ nhiều nước một chút (chừng 2/3 nồi). Nắp đậy lồng hấp, nếu được bạn nên dùng nắp thủy tinh có lỗ thoát khí để không bị đọng nước và dễ quan sát tình trạng bánh.
Ngoài loại chén khuôn đất truyền thống, bạn có thể tận dụng các loại chén/ khuôn làm bánh nhiều hình khác nhau để đổ bánh bèo. Đặc biệt những loại chén/khuôn có dạng nón, cạnh vát như khuôn cupcake thì khi đổ bánh bèo sẽ tạo xoáy rất sâu và rõ; hấp cũng nhanh chín hơn loại khuôn có đáy tròn.
Những chiếc chén bánh bèo chén truyền thống đôi khi cũng cần làm mới mình một chút để tạo bất ngờ cho khách quen, phải không?!
Bánh bèo chén của người Quảng phải ăn nóng mới ngon, nghĩa là bánh bèo đúc ra, rưới nhân ăn liền. Một số nơi người ta còn phi thêm chút dầu hành để thoa lên mặt bánh cho thơm. Sau đấy mới múc nhân vào từng chén rồi rắc thêm chút đậu phộng rang giã nhỏ lên trên.
Topping của bánh bèo chén Quảng Nam cũng rất đa dạng, ngoài phần ướt rắc đậu phộng thì còn có tóp mỡ, bì lợn, bánh mì hạt lựu hoặc chả que cắt nhỏ (một loại chả bò có kích cỡ bằng 2 ngón tay). Tùy ai thích ăn gì thì bỏ nấy hoặc thêm mỗi thứ một ít kiểu thập cẩm cũng được nốt.
Xắn một miếng bánh bèo nóng hổi chang ngập nhân tôm thịt màu gạch đậm đà thơm thơm, rắc thêm xí đậu phộng rang bùi bùi beo béo, rưới thêm muỗng mắm ớt the the.. Bắt đầu một sáng ngày đông “ấm lòng” như thế thì kiểu gì cả nhà cũng có động lực để xông pha làm việc hứng khởi ngay.
Bình thường, tớ chỉ đổ bánh bèo vừa đủ ăn một bữa thôi. Nhưng có hôm ăn không hết thì tớ cất nhân và bánh bèo vào từng hộp riêng để ngăn mát tủ lạnh (trữ được 1-2 ngày), lúc nào ăn thì hâm lại. Nếu bột tươi còn thừa, tớ cũng trữ tủ lạnh, nhưng chỉ dùng trong vòng 2 ngày thôi. Để lâu bột sẽ bị chua, đúc bánh không ngon.
Nhân dịp trổ tài làm đặc sản địa phương đãi cả nhà, chúng mình cũng nên tìm hiểu một tí về những điều thú vị xoay quanh món bánh bèo chén, nhỉ?!
Gọi là bánh bèo chén vì thực khách ăn luôn trong chén khuôn thì rõ rồi, nhưng tại sao lại tên là bánh bèo?
Tuy vẫn chưa được xác thực nhưng có 2 luồng ý kiến nổi lên để lý giải về tên của món ăn này như sau:
Thứ nhất là vì hình dạng bánh giống những chiếc lá bèo, lá lục bình hay trôi đầy trên sông vào mùa lũ nước lên.
Thứ hai, trong tiếng miền Nam ngày trước (vĩ tuyến 17 trở vào), “bèo” có nghĩa rất rất rẻ.
Ngày trước, nhân bánh bèo là mỡ phần thái hạt lựu thắng thành tóp mỡ. Bánh bèo đúc xong, thoa một lớp dầu tóp mỡ rồi rưới mắm lên ăn thôi. Sau này đời sống sung túc hơn mới có thêm nhân khô, nhân ướt như bây giờ.
Cũng chính vì chỉ có bột pha loãng đúc thành bánh, ăn kiểu chay trần như thế nên giá thành bánh bèo rất rẻ. Món này được xem như bánh của tầng lớp lao động. Ăn ít nhưng lại no rất lâu. Bởi vậy mới có cách lý giải thứ hai này.
Giải thích kiểu nào cũng có lý cả nhưng đấy là với bánh bèo miền Trung thôi. Nếu bạn đến Nghệ An hay Hải Phòng mà gọi bánh bèo thì món được bê ra sẽ bất ngờ lắm đấy. Cùng tớ điểm qua một số món bánh bèo nổi tiếng dọc dài nước mình nhé!
Nếu bạn đến Nghệ An và gọi bánh bèo, người ta sẽ mang ra một món trông như bánh bột lọc. Món bánh này nguyên bản được làm từ bột năng, cũng vỏ bánh trong veo nhưng kích cỡ nhỏ hơn bánh lọc khá nhiều. Phần nhân bánh ngày xưa chỉ có mộc nhĩ băm. Về sau này bánh có thêm nhân tôm, thịt băm hoặc nhân đậu xanh. Bột bánh cũng dần dần được thay thành bột lọc.
Điểm đặc biệt là bánh bèo xứ Nghệ sẽ có 2 phiên bản là: rán và luộc. Bánh bèo rán thì chấm tương ớt, còn bánh luộc phải ăn kèm hành phi, rau mùi và rưới nước mắm ớt pha loãng ngập bánh.
Hải Phòng cũng có bánh bèo. Nhưng bánh bèo đất cảng được gói trong lá chuối, hai đầu lá gấp khum khum trông như chiếc thuyền nan be bé. Lần đầu ăn thử món này, tớ còn tưởng là bánh giò hay bánh nậm gì cơ. Tại vì bánh cũng có nhân thịt, mộc nhĩ; chỉ có điều nhân được trộn chung với bột bánh luôn.
Điểm nhấn đặc biệt là của bánh bèo Hải Phòng là chấm với nước hầm xương được nêm nếm rất đậm đà. Trong nước chấm có thả thêm 1-2 cục thịt viên, có chỗ kèm khúc chả quế trông rất hấp dẫn.
Gia vị ăn kèm của bánh bèo xứ cảng là tiêu và ớt bột. Có thể do đặc thù xứ lạnh nên người ở đây sẽ nhấn vị cay ấm, vì thế bạn sẽ rất hay gặp 2 loại gia vị nêm thêm này khi đi ăn ở Hải Phòng.
Dường như ở miền Tây món gì cũng có thể trở thành đồ ngọt được thì phải. Tớ không hảo ngọt lắm nhưng lần đầu ăn thử bánh bèo ở đây thì đã rất thích.
Bánh bèo miền Tây hay được đúc trong những chiếc cốc be bé kiểu cốc lễ, nên bánh chỉ to hơn nắp chai một tí. Bánh cũng làm từ bột gạo, có pha thêm bột mỳ tinh nữa nên khi ăn mình không cảm thấy nặng bụng như bánh bèo ngoài Trung.
Ngày xưa người ta chỉ làm bánh bèo màu đường thốt nốt, giờ có thêm bánh màu lá dứa. Mỗi loại sẽ có mùi thơm đặc trưng rất riêng. Bánh bèo ngọt được ăn kèm với muối đậu, cơm dừa hoặc nhân đậu xanh rưới nước cốt dừa. Bạn nào hảo ngọt đậm thì chan thêm nước đường thốt nốt.
Khi chưa được nếm, tớ không thể hình dung nổi bánh bèo mà lại vị ngọt thì sẽ như nào. Nhưng tin tớ, nếu có dịp, bạn phải thử! Nói như anh nhà tớ là: nghe thì vô lý nhưng ăn thử lại rất thuyết phục. Nhưng ăn in ít thôi nhé, không sẽ béo lắm đấy! 😅
Mong rằng với công thức tớ chia sẻ hôm nay, bạn sẽ thành công cho ra lò những mẻ bánh bèo chén thơm ngon chuẩn vị Quảng. Và đừng quên chia sẻ trải nghiệm cũng như những bí quyết của riêng bạn với chúng tớ ở Group Facebook hoặc Instargram của #Thatlangon nhé!
*Ảnh nguồn Internet
