Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Ngát thơm vị thanh tao
Lần trước, Thật Là Ngon đã chia sẻ với bạn cách làm bánh cuốn “fast food” bằng bánh tráng. Đấy là lối tắt cho những ngày thèm bánh cuốn nhưng bận bù đầu thôi. Còn hôm nay, chúng ta sẽ dành thời gian để học cách làm bánh cuốn hấp bài bản hơn nhé!
Mấy năm trước, có một dạo người ta cứ à ồ mãi khi bánh cuốn Thanh Trì trở thành một trong những thực đơn quốc yến chiêu đãi vị nguyên thủ đến từ xứ cờ hoa.
Mọi người nhìn nhau và hỏi: Tại sao lại là bánh cuốn? Đấy là quốc yến cơ mà?!!
Nếu có dịp tìm hiểu sâu, tớ cá là bạn sẽ há hốc khi thấy đôi lần thực đơn quốc yến xuất hiện những món vô cùng quen thuộc, vô cùng bình dân. Này thì cơm rang, nem rán, rồi đọt su su xào tỏi, nộm hoa chuối, hay cốm non chuối ngự, chè sen,…
Tất nhiên, mỗi món ăn trong quốc yến đều mang theo một thông điệp ngoại giao riêng nhưng qua đó cho thấy một điều: Tinh hoa chắt lọc đôi khi là những thứ vô cùng giản đơn gần gụi.
Trải dọc mảnh đất hình chữ S này, không phải chỉ Hà Nội mới có bánh cuốn. Trên đường di cư, bánh cuốn cũng tam sao thất bản ra thành nhiều kiểu khác nhau. Tên gọi nhiều nơi cũng đổi khác, như ở Nghệ An người ta gọi nó là bánh mướt, xuống Trung kỳ đoạn từ Huế trở vào thì mất “mờ” trở thành bánh ướt.
Lạ một điều là khi nói đến bánh cuốn, phần lớn mọi người sẽ nghĩ về Hà Nội, nhớ về Thanh Trì. Điều gì tạo nên cảm thức riêng tư khác biệt ấy?
Cùng Thật Là Ngon đi tìm câu trả lời nha!
Nguyên bản bánh cuốn Thanh Trì là loại bánh chay không nhân nên việc chọn gạo để xay bột rất quan trọng. Những người làm nghề lâu năm hay đùa, cái thứ bánh cuốn này trông thế chứ rất kén gạo, không phải gạo nào cũng “chịu” đâu nhé.
Chuộng nhất ngày xưa là những loại gạo khô, nấu ít nở như Mộc Tuyền, Khang Dân. Về sau này gạo Mộc Tuyền hiếm nên phần lớn các lò bánh cuốn sẽ dùng gạo Khang Dân hoặc Q5, trong xứ Quảng thì có nơi dùng gạo xuyệt.
Với những món như bánh cuốn, bánh đúc,… gạo mang đi xay bột phải là gạo cũ đã qua 1,2 mùa; hạt gạo phải róc nhựa thì khi tráng bánh mới không bị nhão dính và hôi bột.
Chọn được gạo xong đến khâu ngâm xay. Để bột mượt, không bị chua, trước khi đem đi xay bạn nên ngâm gạo chừng 3-4 tiếng cho nở (nếu trời lạnh hoặc gạo cũ quá thì ngâm lâu hơn).
Ngày nay, dù các máy xay bột công nghiệp xay nhanh hơn nhưng để ý bạn sẽ thấy những lò bánh cuốn gia truyền nổi tiếng vẫn duy trì lối xay bột bằng cối đá. Người ta bảo bột xay cối đá mịn, tươi và mát nên sẽ giữ được lâu hơn.
Bột sau khi xay xong, bạn trộn thêm bột năng hoặc bột sắn dây vào, trộn đều với nước sạch và ngâm thêm 2-3 giờ. Bột năng/bột sắn thêm vào để tăng độ dẻo dai cho bánh cuốn, tuy nhiên cũng đừng cho quá nhiều, tỉ lệ so với bột gạo không nên quá 1/5, nếu không bánh ra lò sẽ bị cứng.
Khi bột lắng, bạn chắt bỏ nước cũ rồi pha thêm nước vào (chắt bỏ bao nhiêu thì thêm lại bấy nhiêu), khuấy đều rồi tiếp tục ngâm. Làm như vậy vài lần đến khi lớp nước nổi lên mặt bột sạch trong. Bước này gọi là tẻ bột. Bạn tẻ bột sạch chừng nào thì bánh cuốn tráng ra càng mịn mượt chừng ấy.
Sau khi thử làm cả bột xay tươi và bột khô đóng gói, tớ thấy bột tươi tẻ nhanh sạch hơn so với bột khô, đỡ mất thời gian nhiều. Làm bánh cuốn mà không ngâm và tẻ kỹ, bột ngậm nước không đủ sẽ rất khó tráng, bánh ra lò kém mềm, không ngon.
Tỉ lệ của bột và nước sẽ quyết định một phần chất lượng bánh cuốn. Thường tớ pha theo tỉ lệ 1:4, nhưng tùy chất lượng bột sử dụng (quá khô sẽ cần nhiều nước hơn) mà bạn linh động gia giảm nước nhé, làm sao để bột không quá loãng hoặc quá đặc là được. Bột loãng một chút sẽ dễ tráng mỏng và bánh sẽ mềm hơn nhưng nếu bột quá loãng thì lại khó tráng, bánh hay rách.
Bột tẻ sạch, bạn pha nước vào khuấy cho tan quyện đều và để bột nghỉ thêm 1-2 tiếng nữa. Bạn nào muốn vị bánh đậm đà hơn thì gia thêm chút xíu muối.
Xong phần bột, giờ đến khâu phi hành. Thật ra, hành phi làm khá đơn giản nên tớ không định nói sâu nhưng vì mới học lỏm được bí kíp của bác hàng xóm mới nên phải “khui” ngay cho các “đồng bào yêu bếp”.
Hành tím bạn bóc vỏ, rửa sạch để ráo và thái lát mỏng. Phi hành khá hao dầu nên để tiết kiệm, tớ hay dùng nồi hoặc chảo sâu lòng. Vừa đỡ bắn dầu, vừa đỡ tốn.
Bạn bắc nồi lên bếp, thả vào vài hạt muối hạt, vắt thêm mấy giọt chanh hẵng đổ dầu vào nồi. Bác hàng xóm bảo như thế hành sẽ giòn được lâu hơn. Tớ thử rồi, confirm!
Chờ dầu nóng già, bạn thả hành vào phi, đảo luôn tay để hành khô đều. Khi hành vừa chuyển sang màu vàng sáng thì vớt ra ngay, hơi nóng còn ủ trong hành sẽ sấy nó khô thêm và chuyển sang màu sậm hơn, vừa đẹp.
"Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo…” – Thạch Lam đã viết như thế trong Hà Nội băm sáu phố phường. Đây dường như được xem là tiêu chuẩn dành cho bánh cuốn ngon của phần đông mọi người.
Nhưng muốn tráng được chiếc bánh “chuẩn Thanh Trì” thì ngoài quen tay, bộ dụng cụ tráng hấp bánh cũng đóng vai trò quan trọng không kém.
Trừ phi bạn kinh doanh hoặc gia đình thường xuyên ăn những món tráng bột, còn không sẽ rất ít nhà sắm hẳn một bộ nồi tráng bánh chuyên dụng. Đó là lý do mà phần lớn các bà nội trợ sẽ “tự chế” nồi tráng bánh cuốn tại nhà.
Bạn nào ngại lỉnh kỉnh, cứ trưng dụng luôn chảo chống dính mà tráng bánh. Tuy nhiên, bánh cuốn áp dụng cách này sẽ không “mọng” bằng hấp nồi hơi. Với mấy món như mỳ lá, bánh cuốn, bánh ướt,... mình cảm thấy cách hấp nồi hơi truyền thống cho ra bánh mướt mịn và vị ngon hơn.
Sau vài lần kinh nghiệm thương đau, thử đủ kiểu khuôn handmade thì “trạm dừng chân ái” của tớ là khuôn khung thêu.
Bộ nồi tráng bánh lý tưởng tại gia của tớ gồm:
À, bạn đừng quên đục 1 lỗ nhỏ trên khung vải để hơi thoát lên nhé, tránh áp suất nước đẩy phồng hoặc hít chùng vải xuống thì rất khó tráng bánh. Về loại vải căng khung, mình thấy dùng vải phin hoặc phi bóng là ổn nhất. Vừa không tơi sợi bông vừa ít thấm nước, lên khung dễ căng.
Chuẩn bị dụng cụ đâu vào đấy rồi thì trổ tài nghệ nhân ngay thôi!
Bạn đổ nước đầy chừng 2/3 nồi, vì nước phải luôn sôi mạnh thì bánh mới chín. Vậy nên đổ nhiều nước một chút mình sẽ đỡ châm thêm nhiều lần giữa chừng. Với cả nồi lớn sẽ tiết kiệm được kha khá thời gian nếu bạn làm cho nhiều người dùng.
Trước khi tráng bánh, bạn nhúng khuôn vải vào nước ấm trước hẵng đặt lên miệng nồi, chờ khuôn ẩm, phết lên trên mặt vải một lớp dầu hoặc nước mỡ thắng mỏng. Như thế khi bánh chín sẽ dễ lấy hơn.
Bạn múc chừng 2 phần muôi bột, đổ lên mặt khung vải, xoa đều tay từ trong ra ngoài. Những lần đầu chưa quen nhiều bạn không biết phân bổ lực tay như nào nên bánh dễ bị chỗ dầy chỗ mỏng. Thế nên chiếc muôi có tay cầm nằm ngang kiểu muôi gáo dừa sẽ giúp bạn rất nhiều ở thao tác này.
Bột thoa xong, bạn đậy vung, hấp chừng 30-45 giây là bánh chín. Quan sát bằng mắt thường, khi bánh chuyển màu hơi trong, phồng lên là vừa chín tới. Nếu bánh chín quá sẽ bị ướt, nhão dính và dễ rách khi lấy ra. Mẹo chỉnh lỗi này là bạn mở vung để một lúc cho hơi nước bay hết hẵng cất bánh.
Khi lấy bánh cuốn, bạn dùng que tre khìa nhẹ quanh rìa rồi cuốn ở một góc bìa và nhấc bánh trải lên rổ bẹt úp ngược đã phết dầu. Cứ một lớp bánh lại thoa tí dầu cho bánh khỏi dính. Bánh cuốn trải rổ thoát hơi dễ nên sẽ nhanh nguội và ít dính hơn so với trải lên khay/đĩa.
Tớ thấy muốn dùng được que tre nhấc bánh thì phải có một độ khéo léo thuần thục nhất định. Thế nên bạn có thể thay que tre bằng cách dùng phối hợp đũa cả và dao trét kem hoặc phới dẹt thì thao tác sẽ dễ hơn.
Bạn chỉ việc dùng dao khìa mép bánh vắt lên chiếc đũa cả rồi nhấc nhanh khỏi nồi. Thao tác cất bánh thợ lành nghề sẽ làm rất “tốc độ” vì nếu để lâu, bánh chín quá nhấc dễ rách. Chúng mình tay ngang, tỉ lệ rách mấy lần đầu khá cao nhưng cứ làm quen sẽ khá hơn.
Trước mỗi lần tráng bánh mới, bạn nhớ phải luôn khuấy bột, tránh bột lắng khiến bề mặt thì loãng mà đáy lại bị đặc nhé.
Trong quá trình tráng bánh, nếu bạn cảm thấy bột bị đặc, khó tráng mỏng thì thêm nước và ngược lại. Chú ý là nếu bột ngậm đủ nước thì dù tráng bị dầy bánh sẽ vẫn mềm. Còn trường hợp bánh đã khó tráng mỏng lại bị cứng thì chứng tỏ là bột thiếu nước.
Bánh cuốn tráng xong mềm mượt óng ả, bạn cứ xếp thành tệp trên rổ, lúc đơm lên, ăn bao nhiêu thì bóc bấy nhiêu. Bánh cuốn trần có thể ăn kèm với thịt nướng, chả quế, chả giò, hay chả mực hoặc dưa món dưa chua,… Các loại rau ghém ăn kèm bạn tùy chọn theo sở thích là được.
Bạn nào siêng, có thể làm thêm ít ruốc tôm để rắc bánh cuốn như kiểu bánh ướt trong miền Trung. Hoặc xào nhân nấm thịt băm cuốn bánh để thêm lựa chọn cho mọi người.
Ngày trước, bánh cuốn Thanh Trì chỉ có loại bánh trần không nhân ăn với đậu rán phồng và nước mắm cà cuống. Nước chấm khi đó là nước mắm ngon pha loãng với chút nước và thêm xíu đường, băm thêm dăm ba con cà cuống cho vào. Phần chanh, ớt, tiêu người ta để riêng để thực khách tự nêm theo khẩu vị.
Ngày nay, nước chấm thường được pha sẵn. Công thức tùy khẩu vị từng nhà, chủ yếu chua cay mặn ngọt hài hòa nhưng hơi nhấn vị mặn một chút. Bây giờ không dễ gì thấy được con cà cuống nên nước mắm cà cuống dần dà cũng được xếp vào hàng xa xỉ phẩm. Đi ăn ngoài, may lắm thì mới có hàng nhỏ thêm cho vài ba giọt tinh dầu cà cuống. Mà hiếm!
Chính cái mắm cà cuống mang mùi hương “thoảng qua như một nghi ngờ” này khiến bánh cuốn Thanh Trì không lẫn vào đâu được.
Cái hay của người Hà Thành là không chỉ phong vị, đến cả cách họ thưởng thức món ăn cũng có lắm chuyện để bàn. Chả thế mà mấy ông Thạch Lam, Vũ Bằng… cứ viết mãi chuyện uống chuyện ăn của xứ kinh kỳ.
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ở Hà Nội, ngược lên Cao Bằng bạn sẽ gặp bánh cuốn “canh”. Xuôi xuống Lạng Sơn lại có bánh cuốn trứng, vào miền Tây “đụng” ngay bánh cuốn ngọt. Mỗi loại bánh cuốn sẽ mở ra cho bạn một cánh cửa văn hóa địa phương hay ho đặc sắc khác nhau. Nhưng thôi, chúng ta sẽ gõ những cánh cửa ấy vào một dịp khác.
Còn bây giờ, hãy chia sẻ về chiến lợi phẩm của bạn điiiiii! Cả “chiến trường” và “thương tích” của những tân binh nữa!
Thật Là Ngon “lót dép hóng" chờ bạn thả nhẹ dăm chiếc comment!
*Ảnh nguồn Internet
