Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Vị Huế ngọt ngào
Nhắc đến bánh Huế, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến bánh lọc, bánh bèo,… Ít ai biết, Huế còn có một thức quà xanh tươi thơm ngát là bánh đúc mật. Hãy cùng Thật Là Ngon khám phá cách làm bánh đúc mật Huế nhé!
“Thèm ăn một miếng đúc mật
Thương người chật vật giữ nét Huế xưa”
Ở Huế ngày trước, bánh đúc mật được xem như là bánh xuân vì chỉ đến đoạn giêng hai người ta mới làm. Người Huế ăn bánh đúc mật vào dịp Tết để cầu mong một năm vạn sự ngọt ngào, xanh tươi mát mẻ. Nhà nào không đổ bánh sẽ dắt díu nhau xúng xính lên chợ Gia Lạc, chợ Đông Ba mà mua.
Đến Huế bây giờ, phải nhiêu khê lắm mới tìm được một chỗ bán bánh đúc mật. Phần vì khâu làm bánh đôi công đoạn khá cầu kỳ, phần vì cuộc sống bây giờ đầy đủ hơn nên không mấy người Huế còn mặn mà thích thú món quà quê xưa nữa.
Nhưng với những người xứ xa, nếu từng một lần được nếm bánh đúc mật, khi rời xứ mộng mơ thể nào cũng nhớ vị Huế ngọt ngào.
Muốn biết Huế ngọt nhường nào, mời bạn vào bếp cùng chúng tớ!
Màu xanh của bánh đúc mật được nhuộm từ nước của một loại lá mà người Huế gọi là lá bồng bồng (bồn bồn). Tuy nhiên, tên chính xác của thứ lá này là Phất dủ lá hẹp (Dracaena angustifolia Roxb.), khác với loài bồng bồng lá tròn (Calotropis gigantea R.Br.) còn gọi là cây lá hen.
Sở dĩ bánh đúc mật chỉ có vào mùa xuân vì người Huế chỉ dùng lá bồng bồng non để làm bánh. Các o các mệ bảo làm lá non thì bánh mới thơm, mới tươi màu. Người xưa quan niệm lá non là lộc. Đầu năm cúng lộc, ăn lộc cả năm mới tốt lành.
Lá bồng bồng bạn rửa sạch, mang đi xay hoặc giã rồi vắt lấy nước.
Nếu chỗ bạn không kiếm được lá bồng bồng, có thể dùng lá nếp (lá dứa) thay thế, mùi thơm sẽ hơi khác một chút. Những hôm muốn màu mè, nhà tớ còn mạnh dạn dùng hẳn lá cẩm, hoa đậu biếc,… để “thay áo” cho bánh đúc nữa cơ.
Gạo làm bánh đúc bạn chọn tương tự như gạo làm bánh cuốn nhé. Bạn vo đãi gạo cho sạch rồi ngâm với nước tro chừng 6 – 10 tiếng trước khi mang đi xay bột.
Ở Huế, khi làm các loại bánh đúc, bánh tro,… người ta không dùng nước vôi trong như những nơi khác, mà dùng nước tro ngâm để làm mềm gạo và tạo độ giòn tự nhiên cho bánh.
Tro ngâm phải là loại tro đốt từ củi hoặc lá không lẫn tạp chất, cầu kỳ hơn có nơi còn dùng tro đốt từ các loại thảo mộc nữa. Bạn nào ở phố không đốt được tro có thể dùng nước tro tàu bán sẵn (nhớ kiểm tra nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ nhé).
Nếu bạn mua bột gạo xay sẵn, không biết gạo mới hay cũ thì có mẹo nhỏ như này:
Bạn cho bột vào túi vải ngâm trong nước tro chừng 2 tiếng rồi nhồi vắt. Nếu bột trong túi vải ra hết nhanh, chứng tỏ là bột cũ, khô, thích hợp để đổ bánh. Ngược lại, bột càng nhồi càng bết, không tan ra là gạo mới; phải đổi bột nhé.
Bước nhồi vắt bột này không chỉ giúp bạn thử bột mà còn lọc bỏ được các cặn tạp nữa. Bột mịn tan thì bánh ra lò mới mịn và mướt mặt.
Bạn đổ nước lá bồng bồng từ từ vào bột, vừa pha vừa đánh cho màu quyện đều. Nước lá và bột pha theo tỉ lệ 1 (hoặc 1,5) : 3 là vừa, nếu cho quá nhiều nước lá bánh sẽ dễ bị nhẫn đắng.
Bột sau khi đánh tan đều với nước lá, bạn bắc nồi lên bếp khuấy trên lửa nhỏ đến khi bột sệt lại. Khi bạn vớt bột lên mà thấy bột hơi trong nghĩa là bánh chín rồi đấy.
Bạn đổ bột chín ra mẹt/khay có lót lá chuối/giấy nến, dàn bột đều ra. Chờ bánh nguội, bạn cắt thành miếng nhỏ vừa ăn là xong.
Công đoạn khuấy bột này khá mỏi tay nên có người sẽ khuấy đến khi bột vừa đặc thì đổ ra khuôn và hấp tiếp cho bánh chín.
Áp dụng cách nào cũng được, tùy bạn. Cá nhân mình thích vị bánh quấy chín trên bếp, cảm giác khi ăn bánh có vẻ mềm hơn.
Ăn bánh đúc mật tất nhiên không thể thiếu mật mía.
Mật mía bạn đun cho vừa ấm thì tắt bếp, lúc sắp ăn vắt thêm mấy giọt chanh, khuấy đều. Nước cốt chanh sẽ làm vị mật mía thanh hơn và giúp mật không bị quánh đặc.
Khi đơm bánh đúc, người Huế sẽ dùng một chiếc dao tre be bé để quệt mật rưới lên bánh. Và thực khách sẽ dùng chính chiếc dao đó để xắn bánh ăn.
Thường tớ chỉ làm bánh đúc vừa đủ ăn thôi, nhưng nếu nhỡ làm lố nhiều một tí, ăn không hết, bạn cứ cất vào ngăn mát tủ lạnh, bảo quản được 1-2 hôm đấy. Lúc nào ăn, chỉ cần lấy ra cho vào quay lò vi sóng là xong. Nhà bạn nào không có lò thì làm nóng bánh lại bằng cách hấp cách thủy nhé.
Có dịp vào miền Tây, bạn sẽ bắt gặp bánh đúc lá dứa, bánh đúc gân,... nhìn hao hao bánh đúc mật Huế. Nhưng ở trong Nam, người ta chấm bánh đúc với nước cốt dừa hoặc nước đường thốt nốt. Chưa kể, có nơi họ còn rắc thêm các loại topping như vừng rang, đậu phộng rang, cơm dừa bào, hạt đác, hay chuối ngào,…nữa.
Ngoài ra, nếu bạn ý sẽ thấy màu sắc bánh đúc miền Tây khá tươi tắn và có độ trong trong bóng bóng, vị cũng giòn dai hơn vùng khác. Bởi ở đây người ta pha thêm bột năng vào bột bánh, thay vì dùng nước tro hay nước vôi như miền ngoài.
Chính mấy chi tiết nhỏ xíu này đã "cộp mác vùng" để chúng mình có thể nhận "mặt" những món ăn tưởng chừng quen mà lạ ở khắp các miền đấy.
Nếu người Huế chuộng cái ngọt thanh tao thì người miền Tây lại yêu ngọt đậm đà. Người Huế nhẹ nhàng thỏ thẻ thì món ăn của họ tinh tế cầu kỳ. Người miền Tây hào sảng rộng lòng thì ẩm thực của họ cũng “ồn ào” hơn hẳn.
Thế mới thấy, cái nề cái nếp của con người bổn xứ khắc sâu, thấm đẫm trong miếng ăn, nết ăn đến nhường nào.
Miếng bánh đúc xanh giòn giòn thơm thơm chấm với mật mía ngọt ngào, trong một khắc hẳn cũng phần nào xoa dịu bớt những nỗi lắng lo, căng thẳng mùa dịch của chúng ta.
Ở Thật Là Ngon, chúng tớ không chỉ sẻ chia với bạn công thức món ăn, kinh nghiệm hay trải nghiệm nấu nướng. Thật Là Ngon còn muốn lắng nghe bạn nữa. Nghe về những lần chinh chiến vấp ngã, những lần hú hồn khi cả nhà được phen làm chuột bạch hay cả những xúc cảm sâu kín gắn liền với món ăn ấy.
Dịch Covid ập đến bất ngờ, những đợt giãn cách ngày càng kéo dài, thời gian work from home của chúng mình cũng vậy. Việc phải hạn chế giao tiếp, phải giữ khoảng cách với nhau ít nhiều khiến một số người cảm thấy stress hoặc tệ hơn là rơi vào trầm cảm.
Nhưng một số khác lại xem đây là cơ hội để tranh thủ bắt đầu những trải nghiệm mới mẻ hay ho. Nấu nướng - với một số bạn mang ý nghĩa này. Mong rằng chúng tớ sẽ là người được lựa chọn để đồng hành cùng bạn trên chặng đường mới!
Chúc bạn thành công với mẻ bánh đúc mật của mình và nhiều nhiều món ăn ngon nghẻ khác nữa ở Thật Là Ngon!
*Ảnh nguồn Internet
