Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị miền gió cát
Từ bắc chí nam, bánh đúc có khá nhiều phiên bản. Cách làm cách ăn cũng biến đổi theo từng vùng. Hôm nay Thật Là Ngon sẽ giới thiệu đến bạn 2 công thức cách làm bánh đúc khá thú vị của người Quảng Trị.
Hồi nhỏ không biết, cứ nói đến bánh đúc là nghĩ chỉ có mỗi loại bánh đúc chay trắng hếu chấm với mắm nêm mặn mòi ở Quảng Nam quê mình. Sau này lớn lên đi mê mải, tôi bỗng nhận ra còn bao nhiêu thứ bánh đúc ngon lành ở những miền quê xa khác nữa.
Gần giống quê tôi nhất chắc là loại bánh đúc chấm tương bần ở vựa lúa Thái Bình; sang hơn chút có bánh đúc riêu cua của miền quan họ; ra đến thủ đô có thêm bánh đúc cá Phú Xuyên; về cố đô Huế có bánh đúc mật; vô Nam Kỳ người ta ăn bánh đúc mặn, bánh đúc nóng rắc cùng đủ thứ đồ ghém; xuống miệt vườn miền Tây lại thấy bánh đúc gân rưới nước dừa ngào…
Thế mới nói ẩm thực cũng như những mũi tên chỉ đường. Chỉ riêng bánh đúc đã có bao nhiêu kiểu làm và biết mấy cách ăn. Nhiều khi bạn chẳng cần xưng, cứ nói đặc sản quê mình, người ta khắc biết bạn đến từ đâu. Chuyện ăn chuyện uống hay ho, tinh tế là ở chỗ đó.
Trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường, ông Thạch Lam có viết “Quà tức là người”, ý đại để là thú ăn uống nó thể hiện phần nào nếp sống nết người của dân bản xứ.
Trong loạt bài #quàquêxanhớ kỳ này, Thật Là Ngon sẽ đưa bạn ngao du qua những miền bánh đúc “lạ lùng”, ít được biết đến.
Tưởng không ngon nhưng lại ngon không tưởng!!!
Trạm dừng đầu tiên của chúng ta là xứ gió Lào cát trắng: Quảng Trị.
Bạn sẵn sàng rồi chứ?
Let’s move!!!
Đến đất thép Vĩnh Linh, bạn không thể không ghé đắm mình trong biển Cửa Tùng. Nơi đây được ví “như một chiếc lược đồi mồi cài vào mái tóc bạch kim của sóng biển”.
Mà đã ghé Cửa Tùng thì một trong những món bạn không thể không thử đó là bánh đúc rau câu (bánh đúc rong biển) - đặc sản nơi đây.
Rong biển để làm bánh đúc thường là loại rong xương cành nhỏ, lá rất mỏng, hay mọc trên ghềnh đá ở bãi biển Cửa Tùng. Loại rong này chỉ có từ mùa xuân đến đầu hè (tháng 1-4 Â.L), sau quãng ấy sẽ không có rong tươi nữa.
Khi thu hoạch rong, người ta sẽ giũ luôn bằng nước biển cho sạch và giữ được độ tươi. Khi mua rong về, bạn pha nước muối loãng, thêm vào ít gừng giã để rửa lại vài lần. Bước này vừa giúp bạn xả mặn cho rong, khử phần nào mùi tanh của rong, vừa loại bỏ được hết đất cát. Nếu rong còn lẫn tạp chất thì khi quấy bánh đúc sẽ khó đông hoặc bị nhám mặt, xỉn màu.
Rong sau khi rửa, bạn để ráo rồi băm nhỏ cho dễ khuấy nhé.
Nếu bánh đúc truyền thống người ta lót lá chuối vào mẹt để làm khuôn thì với bánh đúc rau câu, người Quảng Trị dùng lá bai lót lòng chén.
Lá bai có 2 mặt, mặt trước màu xanh, mặt lưng màu bạc; có mùi thơm nhẹ. Lá hái về người ta rửa sạch, để ráo nước. Khi lót khuôn, lật ngửa mặt lưng lá lên. Lưng lá bai có lớp lông phủ khá dầy, nên khi bánh đông lại, mình gỡ khuôn thì bánh không bị dính lá.
Điểm đặc biệt của lá bai là lá không bị nhiệt tác động nên lá không bị “chín” khi rót “bột” nóng vào. Từ đó cho ra những chiếc bánh đúc bọc trong lớp lá tươi xanh rất bắt mắt.
Lá bai là lá rừng, ở Quảng Trị, những nhà làm bánh đúc rong biển bán sẽ hay trồng. Khi mua rong tươi, một số chỗ sẽ bán kèm lá bai. Tuy nhiên khi chúng mình làm ở nhà, nếu không có lá sẵn, bạn cứ đổ vào chén hoặc khuôn như làm rau câu bình thường cũng được nhé.
Bước tạo khuôn mình chuẩn bị ngay từ đầu luôn cho tiện bạn nhé. Không đến lúc khuấy bánh xong mới lót khuôn thì sợ bánh đúc đông mất.
Tỉ lệ nước và rau câu sẽ quyết định độ chắc, giòn của bánh đúc. Bình thường, mình pha rau câu và nước theo tỉ lệ 2:1 là vừa ngon.
Bạn bắc nồi lên bếp, chờ nước sôi, thả rau câu vào khuấy trên lửa nhỏ chừng 15-20 phút, đến khi rau câu sệt lại thì tắt bếp. Nhớ là phải khuấy đều tay và vớt bọt liên tục để bề mặt bánh đúc mướt mịn nhé.
Rau câu tự nhiên vốn đã thanh ngọt nên thật ra chẳng cần gia vị, nếu bạn nào muốn rau câu đậm vị mặn mà thì nêm thêm chút đường và muối.
Quấy “bột” bánh đúc xong, bạn đổ vào khuôn, chờ bánh đông lại, gỡ lá lót, cắt miếng vừa ăn đơm đĩa. Ở Quảng Trị, người ta ăn bánh đúc rau câu chấm với mắm ruốc Huế dằm thêm dăm ba trái ớt.
Bánh đúc rau câu có mùi rong phảng phất, người ăn lần đầu không quen sẽ nghe hơi tanh. Đó là lý do mà người ta chấm với ruốc Huế đậm mùi. Bánh đúc giòn thanh, thêm ớt cay nồng quyện mắm ruốc mặn mòi vị biển. Đảm bảo thử vài lần bạn sẽ nghiện luôn ấy!
Phiên bản bánh đúc này không chỉ “ăn rơ” với tiết hè nóng nực mà còn thích hợp với những nhà có trẻ con. Đặc biệt là những bé lười ăn rau hoặc đương tuổi ăn dặm ngứa răng, thích “gặm” snack nguyên ngày. Thường các bé ít khi ăn nước chấm, bé nào hảo ngọt thì mẹ pha thêm cho em tí mật mía hoặc syrup nước đường nâu ăn kèm là được.
Ngoài bánh đúc rau câu, ở Quảng Trị còn có bánh đúc thịt vịt. Đây là món ăn lâu đời không thể thiếu trong các đám chạp của người làng Đại An Khê.
Người ở đây hay gọi món này là cháo đặc. Lần đầu ăn thử tớ rất thắc mắc tại sao lại gọi như thế. Đến khi làm thử mới vỡ lẽ cái tên “cháo đặc” đến từ đâu. Đây cũng là điểm đặc biệt so với phiên bản bánh đúc ở những miền quê khác.
Vịt mua về bạn nhồi bóp với muối hạt, rượu và gừng giã để làm sạch và khử mùi. Nếu được bạn nên mua chọn vịt cỏ (vịt thả đồng), loại này tuy nhỏ nhưng thịt sẽ ngọt hơn so với vịt nuôi công nghiệp.
Bạn lọc xương vịt, băm nhỏ phần thịt ướp với gia vị và hành tím băm. Phần xương vịt cho vào ninh lấy nước, nêm nếm đậm một tí để lúc nữa cho vào khuấy bột thì vừa vị. Nếu muốn nước dùng ngọt đượm và thơm hơn, bạn bỏ thêm 1,2 củ hành nướng hoặc rễ ngò vào nhé.
Cũng như bánh cuốn, bánh đúc khá kén gạo, chỉ “chịu” các loại gạo cứng nấu kém nở như Khang Dân hay IR38. Mà phải là gạo cũ, đã rút nhựa thì khi tãi bột mới không bị dính nồi, bị khê.
Điểm đặc biệt khi làm món bánh đúc thịt vịt, bạn không cần phải xay bột, không cần dùng nước vôi lắng trong.
Gạo mua về bạn chỉ cần vo đãi sạch, để ráo nước rồi cho vào rang qua với dầu ăn hoặc mỡ phần. Nếu “em” vịt của bạn có mỡ thì lọc phần mỡ này ra rang gạo sẽ thơm hơn. Gạo bạn rang đến khi hạt gạo săn lại, chuyển sang màu ngà, đục đục là được.
Bạn đổ nước ninh xương vào theo tỉ lệ 1 gạo : 4 nước, đun trên lửa nhỏ.
Khi gạo sôi, bạn rắc lạc giã nhỏ và vừng vào rồi tiếp tục đun trên lửa liu riu (hoặc mức nhiệt thấp nhất, nếu dùng bếp điện/bếp từ) để mọi thứ chín từ từ. Nếu để lửa lớn bột sẽ dễ bị khê. Thời gian đun sẽ tùy vào mức nhiệt của loại bếp bạn dùng.
Trong thời gian này bạn chú ý tuyệt đối không khuấy nhé. Tránh làm lớp bột bên ngoài hạt gạo bị bong nát ra nhưng bên trong lại chưa chín. Gạo chín sượng thì bánh sẽ khó đông, không mượt.
Khi nồi bột bánh bắt đầu sệt lại, gạo và đậu phộng chín, bạn cho thịt vịt đã ướp vào trộn đều.
Xong đâu đấy là đến công đoạn khuấy bánh đúc. Nói chứ cái khâu này, bạn nào tay yếu chỉ cần khuấy bánh đúc thịt vịt vài lần thì lên sức ngay ấy ạ. Nhà tớ bảo công đoạn này các anh phải nhanh trí xung phong nịnh… à không, phụ vợ ngay. Vừa gắng kết gia đình, vừa có đồ ngon xơi; một công đôi việc đấy.
Nhà tớ dùng đũa cả khuấy bột, mà bạn nên mua loại đũa bản to nhé, cho lợi sức. Nhà bạn nào không sẵn đũa cả thì bó đũa con lại dùng tạm cũng được. Khuấy tãi càng nhuyễn, các nguyên liệu quyện chặt vào nhau thì bánh đúc càng ngon, không bị tơi bở.
Bạn cứ khuấy thế đến khi bột rút nước hẳn, tự róc khỏi đầu đũa là đạt.
Hành tỏi băm, bạn cho vào phi thơm với nước mỡ thắng. Sau đấy thêm lần lượt gan lợn băm, vừng và đậu phộng rang giã nhỏ vào khuấy. Nêm nếm thêm với nước mắm cho vừa miệng.
Nhà bạn nào ăn cay được thì cho thêm ớt băm vào phi với hành tỏi luôn từ đầu. Vừa tăng vị, sẵn lấy màu cho bắt mắt. Còn muốn để mọi người nêm chủ động thì bạn dọn kèm với ớt chưng nhé.
Nếu đến miền Trung, bạn sẽ hay gặp loại nước lèo này dùng chấm kèm với bánh xèo, nem nướng, gỏi cuốn tươi… tùy vào món ăn người ta sẽ gia giảm thành phần để điều vị cho hài hòa.
Riêng nước lèo chấm bánh đúc sẽ nhấn vị mặn một chút. Bạn nào dị ứng gan lợn hoặc đậu phộng thì chỉ cần dùng một trong hai loại hoặc thay bằng vừng cũng được.
Nếu cảm thấy nước lèo bị đặc quá, bạn thêm tí nước ninh xương vịt vào là ổn ngay nha.
Bánh đúc khuấy xong bạn đổ ra mẹt tre lót sẵn lá chuối tươi, dàn mỏng ra, rắc thêm tiêu bột, hành lá thái nhỏ, với mấy lát ớt để bánh thơm hơn lại có có màu sắc tươi tắn hấp dẫn.
Muốn bánh được chặt hơn, bạn đậy lên trên mặt bánh một lớp lá chuối rồi dùng cây cán bột cán qua nhẹ nhàng. Sau cùng bạn đặt mẹt bánh đúc chỗ thoát gió chờ bánh nguội thì cắt miếng đơm lên mời cả nhà thôi.
Nhà bạn nào không sẵn mẹt và lá chuối, có thể dùng khay/mâm rộng lót màng bọc thực phẩm/ giấy nến thay thế. Hoặc đôi khi để “dụ” mấy em bé lười ăn ở nhà, tớ còn đổ bột vào các khuôn hình các loại cho phong phú nữa cơ. Vào những dịp đặc biệt như cúng kỵ hiếu hỷ, bạn dùng các loại khuôn chữ phúc, thọ ép bánh đúc… dọn cỗ lên trông sẽ “rất gì và này nọ” hơn hẳn đấy ạ.
Hy vọng những miếng bánh đúc thịt vịt đặc quánh, ngon mềm quyện với vị nước lèo beo béo sẽ chinh phục được những thực thần khó tính nhà bạn nha!
Với những bạn trót lỡ yêu bếp, những công thức của Thật Là Ngon cũng như khung sườn của một cây cầu vậy đó. Chính thử nghiệm, trải nghiệm và sáng tạo của riêng bạn mới nối dài những nhịp cầu, đưa bạn đi đến tận cùng của tình yêu nấu nướng.
Mong rằng những phiên bản bánh đúc “lạ lùng” hôm nay không chỉ xuất hiện ở bàn ăn nhà bạn. Mà còn tạo cảm hứng để bạn “dám” cho ra lò những công thức bánh đúc mới mẻ hơn để chia sẻ lại với chúng mình.
Chaiyo‼️
*Ảnh Sưu tầm
