Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Thanh đạm vị quà quê
Chỗ tớ đang vào mùa mưa gió, cuối tuần nào trời cũng ẩm lạnh sướt mướt. Mà khổ cái, cứ vào tiết trời này là những chiếc bụng đói réo gọi liên miên. Mấy món ăn chơi no thật như bánh xèo, bánh tôm, bánh tiêu, bánh chuối chiên… cứ như bỏ bùa nhà tớ luôn ấy.
Nhưng ăn đồ chiên rán mãi cũng không ổn, thế là tuần này tớ đổi sang menu thanh đạm – bánh đúc lạc. Món này trông đơn giản thế thôi, chứ để ra được một mẻ bánh đạt chuẩn vừa giòn dẻo lại không nồng vôi là cả một quá trình mướt mồ hôi đấy ạ!
Dạo mới làm, để quấy xong mẹt bánh con con tớ phải hì hục mất cả nửa ngày. Sau này quen tay, học lỏm thêm ít bí quyết của bà thì năng suất tớ lên hẳn. Thế nên, tớ phải nhân dịp chia sẻ “bí kíp luyện rồng” lại với mọi người ngay thôi!
Gạo bạn nhặt đãi sạch, ngâm với nước tro qua đêm rồi mang đi xay bột. Bạn nào tính thích tự làm mọi thứ ở nhà thì nên đầu tư hẳn em máy xay khỏe một tí về để “xay cả thế giới” như tớ. 😛
Về phần lạc, bạn có thể tùy chọn nấu 1 trong 2 cách như này:
Thứ nhất, bạn hấp/luộc nguyên củ lạc cho chín rồi tách hạt sau. Với cách này, tớ thấy hạt lạc sẽ giữ được vị ngọt và hạt không bị khô. Bạn có thể luộc lạc ăn và tách một ít để quấy bánh đúc.
Cách thứ hai là bạn tách hạt trước rồi mới đem đi nấu chín.
Củ lạc sống mua về bạn ngâm với nước nóng 1-2 giờ cho vỏ cứng mềm ra cho dễ tách. Hạt lạc tách xong, bạn thả vào chần qua với nước sôi già chừng 2 phút rồi vớt ra cho sạch bụi bẩn còn bám trên vỏ lụa. Sau đấy bạn cho lạc vừa chần vào nồi, thêm ½ thìa cà phê muối rồi đổ nước vào nấu mềm.
Bạn lưu ý là đậu đã chần qua nước nóng thì nước thêm vào để hầm đậu cũng phải là nước nóng nhé. Nếu thêm nước lạnh vào nấu đậu sẽ bị sượng. Với cả, nếu không thích bị chát nhẹ của vỏ lụa đậu thì sau khi chần, bạn có thể bóc bỏ lớp vỏ này đi.
Thật ra, tớ thấy để vỏ lụa đậu lại thì bánh đúc trắng điểm hạt nâu nâu trông sinh động hơn. Nhiều hôm tớ còn mua thêm lạc Lỳ (vỏ lụa màu đỏ tía) với lạc đen Futaba về trộn chung vào nữa cơ.
Bạn nào không ăn được lạc (hoặc đơn giản là muốn đổi vị) có thể thay bằng vừng hoặc cùi dừa bánh tẻ. Có khi tớ còn cho tôm khô hoặc thịt rang cháy cạnh (thái hạt lựu) như kiểu Uánn-kué (bánh đúc Đài Loan) để thay đổi khẩu vị cho gia đình.
Mỗi sự đổi khác tí tí như thế sẽ đem đến cho mình những trải nghiệm vị giác đa dạng hơn trong “cuộc chơi nấu-nếm”.
Nhà tớ không có nồi áp suất nên để lạc nhanh chín và tiết kiệm thời gian cũng như năng lượng đun nấu, tớ dùng nước tro hầm lạc luôn. Thay vì đổ nước vào đun hẳn một lần, tớ sẽ chia nước để châm nhiều lần, đến khi đậu mềm.
Khi đậu chín, bạn vớt ra để ráo, phần nước để lại lát nữa quấy bánh đúc.
Nếu bạn nấu nướng bằng bếp ga như tớ thì nên dùng nồi thủy tinh hoặc nồi dưỡng sinh cho các bước hấp, luộc nhé. Các loại nồi làm bằng nguyên liệu giữ nhiệt cao (thủy tinh, đất sét, đất hiếm..) sẽ giúp thực phẩm nhanh chín, giảm hao hụt dinh dưỡng và đặc biệt là tiết kiệm năng lượng/khí đốt rất nhiều (nhất là trong giai đoạn giá khí đốt tăng chóng mặt như giờ).
Trẻ con nhà tớ khá nhạy với mùi vôi nên tớ thay nước vôi trong bằng nước tro ngâm. Bánh đúc ra lò vẫn đạt độ “bẻ thì giòn, nhai thì vừa” nhưng không hề bị cứng hay nồng vôi. Nếu không tự ngâm nước tro được, bạn có thể mua loại nước tro tàu bán sẵn (nhớ kiểm tra nguồn gốc và thành phần rõ ràng nhé).
Để tạo độ “giòn” cho bánh đúc, ngoài cách ngâm nước tro/nước vôi, bạn có thể dùng các loại bột khoai/bột năng thay thế.
Bạn pha bột gạo với bột khoai tây hoặc bột năng theo tỉ lệ 1:1 (khối lượng bột tương đương công thức) với 500 ml nước. Bạn khuấy cho bột tan hết và để bột nghỉ chừng 30 phút.
Phương thức này sẽ khá là tiện với những bạn không có nhiều thời gian thực hiện tỉ mẩn nhiều khâu.
Những món như bánh cuốn, bánh đúc thì bột được xay “tươi” từ loại gạo cũ, khô và háo nước sẽ cho ra những mẻ bánh dẻo dai ngon hơn hẳn. Tuy nhiên, nếu ưu tiên tính tiện lợi, bạn có thể dùng bột khô bán sẵn. Cách ngâm và tẻ bột bạn thực hiện tương tự như cách làm bánh đúc mật tớ từng chia sẻ.
Ngoài bột gạo trắng, bạn có thể trộn thêm bột các loại gạo màu (gạo lức, gạo đen, gạo đỏ…) hoặc bột khoai tươi (khoai môn, khoai lang đỏ, khoai lang tím…) vừa để tạo màu hấp dẫn, vừa nâng cao hàm lượng dinh dưỡng cho món bánh đúc của mình.
Chuẩn bị xong đâu đấy thì đến khâu “tập tay” – quấy bánh đúc. Món này thành hay bại ăn nhau ở bước này.
Bạn lấy 1,5 lít nước vừa luộc đậu xong đổ từ từ vào bột. Nếu nước luộc đậu còn ít, bạn thêm nước tro nóng vào, khuấy tan bột hết hẵng mang đi đun. Lưu ý là nên đổ nước nóng nha. Nước nóng sẽ giúp bột gạo nở thêm và khi quấy bánh không bị vón cục đóng óc trâu.
Quấy bánh đúc mất kha khá thời gian nên để bột không bị sít nồi nhiều, bạn nên chọn những chiếc nồi có đế dầy và chịu nhiệt tốt một tí. Nhớ tráng thêm chút mỡ thắng hoặc dầu ăn vào nồi rồi hẵng đổ bột vào quấy.
Khi đổ bột vào nồi, tớ hay gạn qua rây lọc để đảm bảo bột mịn nhất có thể. Bột có mịn thì bánh đúc mới mướt mặt được.
Làm bánh đúc thì khâu quấy bột là vất vả nhất. Suốt quá trình, bạn phải quấy liên tục, tùy từng giai đoạn bột mình phải gia giảm lực hợp lý thì bột mới dẻo và không bị khê.
Lúc bắt nồi bột lên bếp, bạn để lửa/chỉnh nhiệt ở mức trung bình và khuấy luôn tay. Đến khi thấy có hơi bốc lên và bột hơi dính đáy nồi thì bạn hạ lửa xuống mức nhỏ nhất và tiếp tục khuấy. Khi bột bắt đầu sệt lại, quấy cảm thấy ngày càng nặng tay, bạn phải gia lực và tốc độ quấy lên.
Khi bột đặc mịn thì bạn nâng lửa/nhiệt lên mức trung bình và khuấy tiếp. Đoạn này nhiệt lớn nên bột sẽ hơi dính nồi một tí. Bạn cứ khuấy liên tục đến khi bột chảy dẻo ra và chuyển màu hơi trong. Lúc này bạn cho vào bột 1-2 thìa canh mỡ thắng/dầu ăn/dầu hào rồi quấy tiếp.
Thêm mỡ để bánh ra lò sẽ có vị ngậy và mặt bánh bóng mượt thôi, nên nếu ăn chay/không thích, bạn không cho vào cũng được.
Cứ thế bạn quấy liên tục đến khi bột dẻo đặc lại, màu trong lên và bột sôi lục bục thì cho đậu vào trộn đều. Nếu nhà có máy đánh trứng, bạn có thể tận dụng để trộn đậu (đỡ lực tay lắm) cho đều rồi tắt bếp.
Tranh thủ lúc bột còn nóng, bạn đổ ra khuôn luôn nhé. Muốn bánh xinh thì bạn dùng các loại chén đĩa dạng lòng nông một tí là ổn, hình dạng tùy chọn cho phong phú. Lười tí như tớ thì trải bột hẳn ra mẹt lót lá chuối, chờ bánh “đông lại” cắt luôn cho tiện.
Mà này, nhớ là lúc đổ ra bột phải dẻo nặng và đặc hoàn toàn rồi nhé. Bột mà còn lỏng là bạn phải khuấy thêm nhé.
Trong quá trình quấy bột, nếu thấy bột bị khô, quấy không dẻo ra được, bạn có thể gia thêm nước nóng. Đổ thêm từ từ từng chút, quấy rồi thêm lại thêm nước, cho đến khi vừa. Ngược lại, nếu bột nhão, bạn cũng hòa bột với nước nóng và gia thêm tương tự.
Với tớ, khuấy bánh đúc rất là mất sức nên tớ khá chú trọng chọn dụng cụ. Theo kinh nghiệm, tớ thấy khuấy bánh đúc bằng đũa cả (đũa bếp) dạng dẹp như mái chèo sẽ trợ lực phần nào cho mình. Giai đoạn “đồ” bột, tớ vẫn dùng đũa cả nhưng dạng que tròn thì khuấy dễ hơn.
Tất nhiên tùy độ sẵn sàng của bếp nhà mà bạn lựa chọn dụng cụ cho phù hợp. (Trong trường hợp vừa muốn ăn ngon, vừa muốn hâm nóng tình cảm gia đình thì tuyển luôn anh nhà vào phụ. Hiệu quả lắm, tay các anh khỏe nên quấy đến đâu bột cứ dẻo đến đấy! 😁)
Nói chứ khuấy xong nồi bánh đúc thì tay muốn “lên chuột” luôn. Cơ mà làm gì có con đường thành công nào không mỏi mệt đâu nhỉ?! Thế nên lúc thành quả lên mâm thì nem công chả phượng cũng phải xếp hàng ạ! (Tại quấy xong bánh đúc thì đói mờ mắt rồi, lúc đấy món nào mà chả “đỉnh của chóp” nữa. 😜 )
Bánh đúc sau khi để nguội, se mặt cứng lại thì bạn cắt thành các miếng vừa ăn, dọn kèm nước chấm. Nếu có đậu rán phồng với rau kinh giới ăn ghém thêm thì ngon tan hoang cửa nhà thật luôn ấy.
Nước chấm bánh đúc khá đa dạng, gần như chấm kèm thứ gì cũng được cả. Tớ thấy người Bắc hay ăn bánh đúc với tương bần, tương Cự Đà hoặc mắm tôm chanh ớt. Người Trung xứ biển mặn mòi thì hay ăn với mắm nêm, mắm cái. Vào miền Nam thì người ta chấm với nước mắm ớt, tương ớt chưng hay đồ ăn kèm tương tự bánh đúc nóng.
Thường nhà tớ chỉ làm bánh đúc vừa đủ dùng một bữa thôi. Hôm nào nhỡ làm nhiều tí, để lại thì cũng cố gắng ăn hết trong ngày. Tớ thấy bánh đúc nếu cất qua tủ lạnh, lúc hấp lại cảm giác vị không ngon lắm, mà nếu có trữ thì bạn cũng chỉ nên để 1-2 ngày thôi nhé!
Vào mùa hè, nếu lỡ làm dư nhiều bánh đúc quá thì tớ hay tận dụng làm món bánh đúc nộm thanh mát luôn.
Ngoài bánh đúc gạo tẻ thông thường, một số nơi như Hương Sơn (Hà Tĩnh), Quảng Trị, Quảng Nam khá nổi danh với món bánh đúc đỏ làm từ gạo lức.
Một số dân tộc ở phía Bắc thì làm bánh đúc bằng bột đao, bột ngô hay bột sắn mỳ. Bánh đúc bột đao ăn với dưa muối chua của người Nùng vị rất đặc biệt, nếu có dịp, bạn nên thử. Còn bánh đúc bột ngô/sắn mỳ nếm dăm miếng ra chiều lạ miệng chứ ăn nhiều thì ậm ạch bụng lắm.
Trong Miếng Ngon Hà Nội, ông Vũ Bằng đã viết một câu như thế này:
“..Có một thứ bánh đúc được người ta mến nhất, không những ăn ngon miệng mà lại rẻ tiền nữa, là bánh đúc chấm tương..”
Ẩm thực có một điểm rất đặc biệt là hiếm khi bị lãng quên hay mất dấu. Có thể bây giờ món này được ăn nhiều, món kia người ta bớt chuộng. Nhưng rồi chính cái sự bớt chuộng ấy sẽ thôi thúc con người làm mới những thức quà xưa cũ. Để một ngày, men theo hương vị thời đại, những món ăn tưởng quen mà lạ lại khiến người ta ngược xuôi kiếm tìm.
Bây giờ bánh đúc có hằng hà phiên bản hiện đại hấp dẫn ngon lành. Nhưng trong ẩm thực, đôi khi giản đơn thanh thuần mới chính là hương vị khiến người ta lưu luyến mãi. Hy vọng với những chia sẻ của Thật Là Ngon, bạn sẽ cho ra lò thành công mẻ đúc thơm béo ngon lành.
Ngoài bánh đúc truyền thống, Thật Là Ngon còn có rất nhiều công thức các món ăn nhẹ làm từ bột gạo như:
Hãy xắn tay vào bếp và chia sẻ với chúng tớ về trải nghiệm nấu nướng cũng như thành quả của bạn ở Group Facebook hoặc #thatlangon trên Instagram nha!
*Ảnh nguồn Internet
Cảm ơn bạn đã chia sẻ chi tiết và tỉ mỉ. Bà nội tớ trước kia cũng làm bánh đúc nổi tiếng trong vùng, nhưng bà mất lại chưa kịp truyền lại cho ai, tớ cảm thấy tiếc nuối vì lúc bà còn sống đã không xin bà dạy cách nấu bánh đúc của bà. Chiếc cối đá xay gạo của bà nội cũng bị vỡ từ lúc nào. Tớ lúc rảnh việc luôn tìm kiếm trên mạng học hỏi cách làm và lần mò lại tron trí nhớ cách làm bánh đúc của bà với hy vọng 1 ngày sẽ làm ra vị bánh đúc của bà nội khi xưa!