Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Dẻo thơm vị bánh tiến vua
Bánh gai được xem như là một món quà đặc sản của nhiều vùng quê Bắc Bộ. Nhưng nức tiếng đó đây và thầm gây thương nhớ thì hẳn phải kể đến bánh gai Tứ Trụ của làng Mía bên bờ sông Chu. Bí quyết là gì vậy nhỉ? Hãy cùng Thật Là Ngon khám phá cách làm bánh gai của nơi đây nha!
Đất Lam Kinh xưa dường như không chỉ sản sinh ra những con người kiệt xuất, mà còn tạo ra vô vàn sản vật dân dã ngon lành. Mâm uống có rượu Chi Nê, sang đến khoảng ăn thì hằng hà sa số, nào là mắm tép Hà Yên, chè lam Phủ Quảng, cá rô Đầm Sét, bưởi Luận Văn, nem chua Thanh Hóa, bánh gai, mắm cáy,… Nhiều lắm lắm, nên Thật Là Ngon sẽ từ từ giới thiệu đến bạn từng món từng món trong loạt bài đặc sản xứ Thanh.
Ngày xưa, mỗi khi có việc làng việc xã hay nhà có đám cúng giỗ chạp, bánh gai là một trong 6 loại bánh tráng miệng người ta đơm mời khách; bên cạnh bánh khoai, bánh cốm, bánh nhãn, bánh sắn và bánh trắng. Đến tận bây giờ, trong những dịp lễ tết hội hè, cưới hỏi giỗ kỵ, đặc biệt ngày cúng vua Lê, người ta vẫn giữ truyền thống cống bánh gai.
Trước đây bánh gai chỉ được làm vào những dịp đặc biệt, còn bây giờ mùa nào trong năm bạn cũng có thể tìm mua được món đặc sản này. Nhưng ngày bình thường, tự tay làm đặc sản cũng là thử thách thú vị đối với những người yêu nấu nướng.
Thế nên, hôm nay Thật Là Ngon sẽ cùng bạn vào bếp để chinh phục “ải” này nha!
Bánh gai có 2 loại là bánh chay và bánh mặn, cấu tạo cơ bản giống nhau gồm có vỏ và nhân bánh. Vỏ bánh làm từ bột lá gai và bột nếp; nhân bánh gồm đậu xanh tróc vỏ đồ nhuyễn với đường trộn cùng dừa bào. Nếu làm bánh mặn thì phần nhân có thêm thịt mỡ.
Nguyên liệu quan trọng nhất của loại bánh này là bột lá gai. Để thu được bột lá gai phải qua khá nhiều công đoạn, từ chọn hái lá, rửa, phơi, luộc lá, vắt ráo, mang đi xay hoặc giã rồi mới làm bánh được.
Bạn có thể làm bánh gai từ bột lá tươi hoặc khô. Về cảm quan cá nhân, mình thấy bánh gai làm từ bột khô sẽ có màu đen sậm hơn nhưng mùi thì không thơm dậy bằng bánh dùng bột lá gai tươi.
Khi mua lá gai, bạn chú ý chọn lá bánh tẻ, to vừa, gân lá không quá cứng (lá già) hoặc quá mềm (lá non).
Nếu bạn dùng bột lá gai làm từ lá non sẽ khá hao lá vì lá non ít tinh bột. Thêm nữa khi bánh ra lò, màu bột vỏ sẽ ra màu xanh rêu đậm chứ không đen nhánh như khi dùng bột lá bánh tẻ. Còn nếu bạn dùng lá gai già, tuy sẽ cho màu đen nhánh tiêu chuẩn nhưng tinh bột lá lúc này không còn dồi dào nữa nên cũng sẽ hao lá hơn.
Cây lá gai hay được trồng ở các bãi bồi ven sông hoặc dọc đường nên khi mua lá tươi về bạn cần giũ rửa thật kỹ cho sạch bủi bẩn nha.
Lá gai sau khi rửa, bạn để ráo, tước bỏ gân lá rồi cho vào luộc đến khi mềm thì vớt ra, nắm thành từng cục để vắt kiệt nước (nước vắt bạn giữ lại để thêm vào nếu bột bị khô) rồi cho vào cối giã chung với bột nếp. Bột vỏ giã cối tuy hơi mất công mất sức nhưng độ dẻo, mịn và dai thì “ăn đứt” bột xay máy trộn tay kiểu “công nghiệp”.
Khi bột lá gai và bột nếp bắt đầu quệnh với nhau, bạn châm từ từ mật mía vào bột, thêm 1-2 thìa cà phê dầu chuối và giã đến khi hỗn hợp bột nhuyễn mịn. Mình dùng mật mía thay cho đường kính để vừa tạo vị vừa tăng độ kết dính cho bột bánh. Hơn nữa vị ngọt của mật mía bao giờ cũng đằm hơn so với vị ngọt của đường. Với những người làm bánh lâu năm thì còn rất cầu kỳ khi nhìn thời tiết để cân nhắc nên dùng mật mía “non” hay “già” để bánh “tới” vị.
Bột nếp, nếu được bạn nên dùng bột gạo nếp ngâm và xay tươi để giữ được mùi thơm của nếp mới. Hơn nữa bột nếp tươi thì chất bột sẽ mướt mịn hơn bột khô. Trường hợp không sẵn bột nếp tươi, bạn dùng bột nếp đóng gói cũng được.
Nếu không mua được lá gai tươi, bạn có thể tìm mua lá gai sấy khô hoặc bột lá gai xay sẵn ở các chợ hoặc siêu thị.
Với lá gai sấy khô bạn thực hiện các bước tương tự như khi dùng lá tươi. Về phần bột lá gai xay sẵn thì bạn chỉ cần nấu nước sôi cho bột vào khuấy chín, thu được hỗn hợp bột sền sệt thì tắt bếp và đổ vào giã/ trộn nhồi với bột nếp thôi.
Bột vỏ sau khi giã nhuyễn, bạn để bột nghỉ chừng 30 phút. Trong thời gian đó, mình bắt tay chuẩn bị phần nhân bánh.
Đối với phần nhân đậu xanh, để tránh mua phải đậu bị nhuộm màu, bạn nên chọn mua loại còn nguyên vỏ xanh.
Cả đậu xanh và nếp (trường hợp bạn dùng bột nếp xay tươi) mua về bạn đãi rửa sạch rồi ngâm chừng 2-6 tiếng. Riêng đậu, bạn cán vỡ đôi hẵng mang đi ngâm, chừng 2 tiếng, đậu ngậm nước thì bạn chà nhẹ cho vỏ xanh bong ra rồi đãi sạch. Tiếp đấy thay nước và tiếp tục ngâm đến khi đậu mềm.
Đậu sau khi ngâm mềm, bạn rửa đãi lại một lần nữa rồi cho vào chõ đồ chín. Bạn để đậu nguội một chút thì cho vào cối giã tơi, xong mang đi sên với đường. Bạn dùng đường kính hoặc đường nâu đều được, nhưng đường nâu cho vị ngọt đậm hơn nên nếu dùng thì bạn giảm lượng lại một chút nha.
Cùi dừa bạn nên chọn loại dừa bánh tẻ (không non không già), bào sợi hoặc bào miếng mỏng tùy ý rồi trộn đều với nhân đậu vừa ngào, sau đấy vo lại thành những viên tròn. Kích cỡ phần nhân tùy bạn muốn làm bánh to hay nhỏ. Nhà mình thích nhiều nhân đậu nên hay vo nhân to cỡ trứng gà.
Ngoài nhân đậu xanh dừa bào, bạn có thể cho thêm mứt bí, mứt sen như kiểu bánh gai ở Ninh Giang (Hải Dương) hoặc biến tấu đậu xanh bằng đậu đỏ để tăng sự phong phú cho món bánh gai nhà mình nhé.
Bạn nào làm bánh gai nhân thịt thì nên chọn mua thịt ba chỉ hoặc mỡ gáy lọc bì.
Nhà mình khi làm bánh gai thịt sẽ làm nhân mặn như nhân bánh chưng luôn cho dễ ăn. Nhưng ở Thái Bình, người ta vẫn làm bánh nhân ngọt bình thường. Ngoài dừa bào, đậu xanh ngào họ sẽ cho thêm thịt mỡ thái hạt lựu và đậu phộng vào khi nắm nhân đậu.
Tùy khẩu vị, bạn chọn phiên bản phù hợp với nhà mình nha.
Điểm đặc biệt của bánh gai Bắc là nó được gói bằng lá chuối tiêu khô tự nhiên trên cây. Theo lý giải của người trong nghề, gói bánh gai bằng lá chuối khô thì lá ít bị rách, khi hấp mùi lá chuối tỏa ra đậm hơn, ám vào bánh gai quyện với mùi nếp mùi đậu tạo nên một thứ hương thơm đượm đà không lẫn vào đâu được.
Và nhớ, phải là lá chuối tiêu nhé. Dùng lá chuối tiêu khi hấp bánh sẽ không bị nhẫn đắng.
Lá chuối khô mua về bạn lau sạch bụi, rọc khổ ngang chừng 25-30 cm, khi gói bánh nhớ dùng khăn ẩm lau qua một lần nữa để lá mềm dễ gấp hơn. Trong các loại bánh gói lá, có lẽ bánh gai là món gói đơn giản nhất.
Trước khi gói bánh, bạn chuẩn bị một chén dầu chuối và một khay lớn rắc vừng trắng lên bề mặt. Hai món này sẽ giúp bánh không bị dính bệt vào lá chuối.
Vừng dùng ở đây là vừng sống, đã được đãi sạch, phơi khô và cán nhẹ để bong vỏ lụa nhưng không làm vỡ hạt. Lớp vừng sống rắc trên bề mặt bánh gai, khi hấp gặp nhiệt cao sẽ tiết dầu vừng, vừa đủ bôi trơn không làm ướt lớp vỏ, vừa tăng vị bùi béo cho bánh gai.
Bạn thoa một ít dầu chuối vào tay rồi véo bột vỏ, lượng bột to bằng nhân bánh, ấn dẹt ở giữa, đặt nhân đậu vào và vuốt mí vỏ sao cho bọc kín phần nhân rồi vo tròn. Bánh gai vỏ quá dầy sẽ không ngon thế nên phần bột vỏ bạn chỉ dùng vừa đủ bọc nhân thôi nhé.
Bạn thả viên bột vừa nặn vào khay vừng, rắc thêm ít vừng lên mặt trên bột bánh rồi đặt vào giữa lá chuối, gấp hai cánh lá lại như kiểu đóng cửa rồi gập mí hai đầu. Bạn dùng tay ép nhẹ để định hình bánh thành hình vuông/chữ nhật dẹt. Bình thường mình sẽ buộc dây sau khi hấp bánh chín nhưng nếu bạn sợ lá bị bung thì ràng dây "hờ" trước cũng được. (Nhớ là đừng cột chặt hoặc thắt nút chết nghen!)
Lưu ý là lá chuối bạn xếp chồng hai lớp gói gấp theo sớ gân dọc như kiểu gói bánh tét, làm vậy khi ăn mình bóc bánh sẽ dễ dàng hơn. Nếu có nhiều lá chuối thì bạn có thể gói 3-4 lớp lá để bánh giữ được lâu hơn nha.
Sau khi gói xong, bạn xếp bánh vào nồi/chõ hấp, hấp chừng 20 phút bạn mở nắp nồi xả hơi cho bánh. Tiếp đến bạn hấp thêm 10 phút rồi xả hơi lần nữa. Nếu không xả hơi, nhiệt quá cao sẽ khiến bột bánh bị chảy, tuy vẫn ăn được nhưng khâu thẩm mỹ thành phẩm không đạt.
Bánh gai hấp trong vòng 40-50 phút (tùy vào cỡ bánh to nhỏ) là chín.
Nếu bạn dùng nồi cơm điện hoặc nồi áp suất hấp bánh gai thì không cần xả hơi thủ công vì các loại nồi này có chế độ xả hơi tự động rồi, nhưng nhớ chỉnh thời gian hấp giảm xuống chừng 5-7 phút để bánh không bị chín quá nhé.
Bánh gai hấp chín, bạn dỡ ra vẩy nước trong 2 mép lá gấp cho ráo (đây là lý do vì sao mình chọn buộc lạt sau khi hấp bánh).
Bạn để thật nguội rồi dùng dây lạt tre hoặc dây xơ dừa buộc ngang bánh. Bạn có thể buộc rời từng chiếc, buộc thành chùm để treo lên chỗ thoáng gió cho dễ bảo quản hoặc buộc 5 tấm bánh thành khối vuông vức kiểu bánh gai Tứ Trụ nguyên bản đều được.
Bánh gai bóc ra thoảng mùi lá chuối tiêu thơm dịu, vỏ bánh đen óng dẻo dai, dậy vị lá gai dịu mát, quyện với nhân đậu xanh nhuyễn mịn cùng vị bùi bùi béo béo của cùi dừa tạo nên vị ngọt thanh thanh đậm đà.
Bạn để bánh nơi thoáng mát có thể cất được 5-7 ngày vào tiết hè, trời đông lạnh thì giữ được tận 10-15 ngày. Nếu bạn làm bánh gai nhân thịt thì nên dùng trong vòng 3-5 ngày là ngon nhất.
Bạn nào “lỡ tay” làm nhiều quá, có thể bọc bánh bằng giấy báo để vào ngăn mát tủ lạnh, lúc ăn thì hấp cách thủy lại hoặc cho vào quay lò vi sóng. Tất nhiên, để giữ vị bánh gai thì làm vừa đủ dùng ngay là ngon nhất.
Mình là người Trung, nào giờ nói đến bánh lá gai thì chỉ nghĩ đến bánh ít lá gai. Sau này ra Bắc mới biết ngoài kia cũng có một loại bánh tương tự như bánh ít quê mình, gọi là bánh gai.
Vậy bánh ít lá gai và bánh gai có gì giống và khác nhau?
Dễ nhận thấy nhất là hình dạng bên ngoài. Bánh gai có hình vuông dẹp, được gói bằng lá chuối tiêu khô. Còn bánh ít lá gai thường được gói kiểu hình chóp như búp sen (một số nơi sẽ gói kiểu vặn xoắn hai đầu như bánh hạt sen xứ Quảng) và dùng lá chuối tiêu tươi để gói. Kích cỡ của bánh gai cũng lớn hơn bánh ít lá gai rất nhiều.
Mùi vị không khác nhau nhiều vì thành phần nguyên liệu cơ bản như nhau. Nhưng bánh gai Bắc thường có mùi dầu chuối rất đặc trưng, còn bánh ít lá gai của người Trung sẽ thơm mùi gừng. Với cả, bánh ít lá gai miền Trung chỉ có một loại nhân đậu xanh dừa bào truyền thống chứ không có nhiều phiên bản nhân đa dạng như bánh gai Bắc.
Nếu người Bắc dùng bánh gai làm “bánh tiến, bánh thờ, bánh chắp tơ duyên...” thì vào miền Trung bánh ít lá gai cũng được sử dụng trong những dịp quan trọng tương tự.
Ở miền Trung, mỗi lần cúng kỵ hay con gái đi lấy chồng, ngày làm lễ lại mặt người ta đều đơm thêm bánh ít (gồm có bánh ít mặn và bánh ít lá gai). Người Trung cho rằng, bánh ít biểu trưng cho lòng thơm thảo của cháu con, đồng thời thể hiện niềm mong cầu về một cuộc hôn nhân khăn khít bền chặt.
Khi mang biếu nhau bánh ít làm quà, người ta cũng hay nói “của ít lòng nhiều”. Có nhiều lý giải về cái tên bánh ít nhưng tựu trung lại thì ý nghĩ cũng chỉ gói gọn trong bốn chữ trên.
Ngoài ra, ngày xưa bánh ít dùng trong lễ lại mặt sẽ phải do cô dâu và những người phụ nữ trong nhà tự làm. Vừa để thể hiện lòng thành với gia đình chồng, vừa là thước đo ngầm cho sự khéo léo của “dàn hậu phương” nhà gái, đặc biệt là cô dâu mới (do làm bánh ít cũng kỳ công như bánh gai, đặc biệt là khâu gói bánh).
***
Nhìn tấm bánh gai nhỏ nhắn dân dã, ít ai nghĩ khâu làm bánh nhiều công đoạn đến vậy. Nhưng rõ ràng thành quả đáp đền cho công sức bỏ ra là vô cùng xứng đáng.
Mong rằng từ những chia sẻ về cách làm bánh gai của Thật Là Ngon, bạn sẽ cho ra đời nhiều mẻ bánh thảo thơm để biếu người thương, nhân dịp ngày… bình thường.
*Ảnh nguồn Internet
