Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Nóng ấm cho ngày gió về
Bánh gối là thức quà đặc sản của mùa đông Hà Nội mà ai đã từng ghé qua Thủ đô cũng nhất định nên thử một lần. Hãy cùng Thật Là Ngon vào bếp học cách làm bánh gối hương vị Hà Nội xưa bạn nhé!
Bánh gối đặt tên theo hình dạng bánh bán nguyệt, phồng lên ở giữa như chiếc gối 🥟.
Nó còn có tên khác là bánh thừng, bánh xếp, bánh quai vạc. Ở mỗi vùng miền, cách làm, cách thưởng thức lại có đôi chút khác biệt.
Vỏ bánh được làm chủ yếu từ bột mì, ăn giòn tan. Nhân bánh thường làm từ thịt lợn băm và một số loại rau củ. Bánh ăn nóng cùng với rau sống, dưa góp và nước chấm chua ngọt.
Có hai kiểu vỏ bánh gối thường gặp. Kiểu thứ nhất vỏ bánh phồng rộp lốm đốm, cắn vào vỏ mỏng, giòn rùm rụm. Kiểu thứ hai vỏ bánh nhẵn mịn, giòn xốp, hơi tách lớp.
Hôm nay, Thật Là Ngon xin chia sẻ cách làm bánh gối với lớp vỏ mỏng giòn rụm, cách làm nhân kiểu truyền thống và cách pha nước chấm bánh gối đúng chuẩn Hà Nội.
Chúng mình cùng vào bếp nhé!
Để tiết kiệm thời gian, bạn có thể mua sẵn vỏ bánh gối. Ở Hà Nội, vỏ bánh gối (và các loại vỏ làm hoành thánh, sủi cảo, mì tươi) bán rất nhiều trên đường Lương Văn Can bạn nhé!
Tự làm vỏ bánh gối ở nhà rất đơn giản mà cũng giòn ngon chẳng kém gì ngoài hàng.
Bạn trộn đều 190 g bột mì, 95 g bột gạo, ½ thìa canh đường, ¼ thìa cà phê muối, 1 thìa canh dầu ăn, 130 ml nước, ¼ thìa cà phê bột nghệ (không bắt buộc) trong một cái thau tới khi thành 1 khối hòa quyện.
Bạn nhồi bột tới khi bột không dính tay thì đậy bột bằng màng bọc thực phẩm và ủ bột trong khoảng 30-60 phút ở nhiệt độ phòng.
Công thức vỏ bánh gối Thật Là Ngon giới thiệu làm từ bột mì kết hợp với bột gạo, trong đó tỉ lệ bột gạo lên tới 50%. Thành phần bột gạo giúp tăng độ giòn rụm cho vỏ bánh. Nếu chỉ dùng bột mì không, vỏ bánh để một lúc sẽ có cảm giác dai nhẹ khi ăn.
Lượng nước trong công thức dao động trong khoảng 130 ml, có thể tăng hoặc giảm 15 ml tùy theo loại bột bạn sử dụng. Bột cũ hút nước nhiều, bột mới hút nước ít nên bạn có thể tự điều chỉnh một chút nhé..
Tỉ lệ chất lỏng trong bột bánh gối chỉ dao động trên dưới 50% tổng lượng bột, thấp hơn lượng nước làm bánh mì nên khi nhồi bạn sẽ có cảm giác khá nặng tay.
Bột chỉ cần nhồi tới khi không dính tay là đạt. Nếu bạn dùng máy sẽ mất khoảng 5-10 phút tùy công suất máy.
Trong bột bánh có đường, đường giúp vỏ bánh lên màu vàng nâu đẹp mắt. Bột nghệ cũng có tác dụng tạo màu vàng tươi tự nhiên, bạn bỏ qua cũng không sao nhé.
Bột sau khi ủ đủ thời gian sẽ mềm mại, thớ bột mịn màng, dẻo dai hơn.
Bạn vẩy ra bàn một ít bột mì làm bột áo, chia khối bột làm 3 phần rồi cán mỏng. Phần bột chưa thao tác tới bạn che đậy kín để tránh bị khô.
Trong khi cán, có thể bột có hiện tượng bị thun lại. Khi đó bạn chỉ cần để bột nghỉ một lát rồi thao tác tiếp nhé.
Bạn cán bột mỏng khoảng 2 mm, sau đó cắt thành hình tròn đường kính 10-15 cm. Bạn có thể dùng khuôn hoặc kê một cái bát, dùng dao sắc rạch theo miệng bát.
Vỏ bột cán thật mỏng thì bánh mới giòn và phồng đẹp bạn nhé!
Phần bột dư bạn nhào sơ cho mịn, lặp lại thao tác cán mỏng và cắt bột.
Nếu nhà bạn có máy cán mì thì hãy lấy ra dùng nha, bạn cán ở nấc mỏng nhất là vừa đẹp 2 mm.
Miếng vỏ bánh đã cắt nếu chưa dùng ngay thì bạn xoa một lớp mỏng bột mì lên mặt bột, xếp chồng lên nhau rồi bọc kín, tránh bị khô.
Vỏ bột này có thể cất tủ lạnh hoặc cấp đông, khi gói bánh bạn để rã đông trong tủ mát rồi thao tác như bình thường. Nếu cấp đông, bạn lót mỗi miếng vỏ một lớp giấy nến hoặc màng bọc thực phẩm để chúng không bị dính vào nhau khi rã đông nhé.
Nhân bánh gối, cũng như nhân của các loại bánh mặn khác, vô cùng linh hoạt, không có một quy tắc nào cả. Bạn có thể làm nhân phục vụ người ăn mặn, người ăn chay. Bạn có thể dùng thịt lợn, thịt gà, thịt bò, tôm, cua, cá, đậu phụ, các loại nấm và rau củ khác nhau.
Hôm nay Thật Là Ngon giới thiệu nhân bánh gối truyền thống kiểu Hà Nội với những nguyên liệu cơ bản, dễ kiếm, mang lại hương vị hài hòa, hấp dẫn.
Thịt lợn xay bạn nên chọn phần thịt vai có cả nạc cả mỡ, ăn sẽ mềm ngọt.
Củ đậu bạn rửa sạch, gọt vỏ, thái hạt lựu cỡ 0,5 cm. Nếu bạn thấy củ đậu chảy nhiều nước quá thì có thể vắt nhẹ cho ra bớt nước.
Cà rốt bạn cũng rửa sạch, bỏ vỏ và thái hạt lựu cỡ nhỏ hơn củ đậu chút.
Tỉ lệ rau củ:thịt là 3:4, bạn có thể tăng lên thành 1:1 để bớt ngán và nhân ngọt mềm hơn nữa nhé.
Ngoài củ đậu, bạn có thể dùng su hào, giá đỗ, thậm chí bắp cải, ngô ngọt. Các loại rau củ có vị ngọt đều được hết.
Trứng cút bạn rửa sạch, luộc chín và bóc vỏ. Mỗi cái bánh chúng mình cho 1 quả trứng nên số lượng trứng tùy vào số vỏ bánh của bạn nha.
Ngoài trứng cút bạn có thể dùng trứng gà, trứng vịt luộc cắt múi cau.
Miến bạn ngâm nở, cắt khúc 1-2 cm. Miến có tác dụng hút lượng nước dư trong nhân, cho nên bạn chỉ cần ngâm miến hơi hơi mềm mềm đủ để cắt ngắn là được.
Mộc nhĩ bạn cũng ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ. Ngoài mộc nhĩ, bạn có thể dùng thêm các loại nấm khô, nấm tươi khác cũng rất ngon nhé.
Cây lạp xưởng bạn xắt hột lựu nhỏ. Lạp xưởng không bắt buộc phải có, nhưng nó mang lại hương vị thơm ngon rất đặc biệt đấy.
Nhân bánh gối nhìn giông giống nhân nem, nhưng hơi khác là nhân bánh gối làm theo cách này không thơm mùi nấm hương, mà thoang thoảng thơm lạp xưởng.
Hành khô bạn băm nhỏ, phi thơm. Ở công thức bánh gối này Thật Là Ngon không xào chín thịt, nhưng vẫn phi hành với dầu ăn để nhân có mùi thơm ngon hơn. Nếu thích nhiều mùi hành, bạn có thể cho thêm hành lá, hành tây (tính vào lượng củ đậu) nhé.
Bạn trộn đều 200 g thịt lợn xay, củ đậu xắt hạt lựu, lạp xưởng xắt hạt lựu, mộc nhĩ băm nhỏ, hành phi, miến cắt khúc, 1 thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê nước mắm, ½ thìa cà phê tiêu, ướp khoảng 15 phút là có thể đem gói.
Nhân bánh nổi mùi tiêu, ướp nhạt muối để chốc nữa còn chấm với nước chấm bạn nha.
Thực ra bánh gối ăn không hoặc chấm tương ớt cũng đủ ngon rồi, nhưng có cả dưa góp, rau sống, nước mắm chua ngọt thì mới tròn vị.
Thật Là Ngon dùng cà rốt và đu đủ xanh để làm dưa góp. Bạn có thể dùng dưa chuột 🥒, củ cải, su hào, gốc súp lơ,... các loại củ giòn ngọt nói chung đều được, miễn sao tổng là 150 g nhé.
Cà rốt bạn rửa sạch, gọt vỏ xắt mỏng, có thể tỉa hoa cho xinh.
Đu đủ xanh sơ chế hơi mất công một tẹo. Bạn gọt vỏ, cạo ruột, rửa sạch rồi thái mỏng. Sau đó, bạn ngâm đu đủ trong nước muối loãng khoảng 5 phút cho ra hết nhựa, rửa sạch lại và để ráo.
Cà rốt và đu đủ bạn trộn đều với ¼ thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê giấm, ướp ít nhất 15 phút trước khi ăn thì dưa góp mới giòn và ngấm.
Lượng giấm và đường bạn có thể phải điều chỉnh hơi khác chút vì độ chua của các loại giấm và vị ngọt tự nhiên của các loại củ quả không giống nhau.
Nước chấm bánh gối chỉ đặm hơn nước chấm bún chả một tẹo, bạn có thể chan hơi đẫm và húp nước chấm mà không thấy mặn chát.
Nước chấm kiểu Hà Nội thường pha bằng giấm, nhưng bạn dùng chanh cũng được nha.
Chúng mình không băm tỏi ớt tươi mà dùng tương ớt. Tương ớt cho vị cay nhẹ, chua nhẹ, mùi tỏi thơm kín đáo.
Bạn hòa tan 6 thìa canh đường, 3 thìa canh nước mắm ngon, 3 thìa canh giấm, 2 thìa canh tương ớt với 360 ml nước lọc. Bạn nếm lại sao cho nước chấm không quá mặn, chua ngọt hài hòa, cay nhẹ, mùi mắm không quá nồng.
Chúng mình đề xuất tỉ lệ nước chấm là 8 nước : 2 đường : 1 mắm : 1 giấm, lượng cụ thể dao động tùy vào độ mặn, ngọt, chua của các loại gia vị bạn sử dụng. Tương ớt bạn có thể thay đổi nếu ăn nhiều cay hay ít cay nhé.
Bạn chú ý là tẹo nữa chúng mình sẽ cho dưa góp vào chung bát nước chấm, trong dưa góp cũng có mặn, ngọt, chua sẵn rồi.
Rau sống ăn kèm chống ngán, tăng hương vị, khiến món bánh vừa ngon miệng, ngon mắt vừa đầy đủ dinh dưỡng, không nên bỏ qua bạn nha.
Rau bạn chỉ cần nhặt rửa sạch, ngâm nước muối loãng rồi vẩy ráo.
Chuẩn bị có bánh ăn rồi! Chúng mình nên chuẩn bị hết rồi mới rán bánh vì bánh gối ngon nhất khi vừa ra khỏi chảo, nóng hổi bốc khói.
Bạn chia nhân cho đều với số lượng vỏ bánh. Bạn cho nhân bánh vào giữa vỏ, thêm một quả trứng cút. Lượng nhân chỉ vừa đủ sao cho còn chừa mép bột khoảng 2 phân để gấp mép bạn nhé.
Bạn bôi nước vào viền bột, gấp lại thành hình bán nguyệt, miết chặt.
Bạn gập viền bánh. Bước gập viền bánh vừa giúp chiếc bánh trông đẹp hơn, vừa có tác dụng giữ cho mép bánh không bị bung trong quá trình rán.
Nếu bạn có khuôn bánh gối thì lấy ra dùng nhé.
Bạn đổ dầu ngập chảo sao cho dầu ngập ít nhất ½ bánh rồi bật bếp làm nóng dầu.
Khi dầu nóng khoảng 160 °C, bạn kiểm tra bằng cách chọc đầu đũa gỗ vào dầu thấy sủi bọt nhẹ. Bạn thả bánh vào chiên lần 1, để lửa vừa, tới khi vỏ phồng, hanh vàng thì gắp ra để ráo dầu.
Chú ý đừng để dầu nóng quá bạn nhé. Chúng mình cần rán cho nhân chín, vỏ bánh vàng từ từ thì mới giòn lâu được.
Sau bước này, bạn có thể để bánh nguội hoàn toàn, cấp đông ăn dần. Khi ăn, bạn đem bánh chiên ngập dầu, hoặc bỏ vào nồi chiên không khí 180 °C, hoặc lò nướng 200 °C tới khi bánh nóng hổi, vàng giòn nhé.
Đến trước khi ăn thì chúng mình đun dầu nóng già khoảng 170-180 °C rồi thả bánh vào chiên lần 2 cho vàng giòn, lên màu đẹp. Bạn gắp bánh ra để ráo dầu. Chiên 2 lần giúp bánh giòn rất lâu.
Bước cuối cùng chỉ còn mỗi việc ăn nữa thôi bạn ạ!
Bánh gối có lớp vỏ vàng đều, căng, phồng rộp, không nứt, không sũng nước, sũng dầu. Khi ăn vỏ bánh mỏng, giòn rụm, nhân bên trong ngon ngọt hòa quyện, nổi mùi tiêu, thoảng mùi lạp xưởng, không quá mặn, ăn cùng nước chấm chua ngọt hài hòa.
Bánh gối thơm lừng, nóng bốc khói, chan nước chấm, kèm miếng dưa góp giòn sật, thêm ít rau thơm. Không một cái lạnh mùa đông nào có thể quấy rầy khoảnh khắc ngon tuyệt ấy các bạn ạ.
Cuối tuần này bạn hãy vào bếp trổ tài và chia sẻ thành phẩm cùng Thật Là Ngon nhé!
*Ảnh: Nguồn Internet
Hướng dẫn rất chi tiết và tỉ mỉ, thêm cả kinh nghiệm của người làm. Cảm ơn bạn rất nhiều! Chúc bạn sức khỏe!