Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị mùa đông xứ Bắc
Bánh rán mặn Hà Nội là một trong những thức quà vặt bạn bè mình rỉ tai nhau “phải ăn thử” nếu ra xứ Bắc mùa đông. Năm nay dịch, trời đang lạnh cũng ngại đi vi vu thế nên nằm nhà mày mò cách làm bánh rán mặn cũng vui ha?
Nếu Sài Gòn là thiên đường của các thứ ăn vặt chơi chơi thì Hà Nội chắc là utopia của các món quà ăn chơi no thật. Nào là nem chua rán, bánh gối, bánh giò, rồi thì phở cuốn, bánh đúc, cháo sườn,… Ôi thôi là vô vàn!. Chỉ sợ các thực thần ăn không nổi, chứ không sợ thiếu món để ăn.
Nhưng ăn ngoài hàng hoài cũng ngán, thế nên cứ món gì ăn thử thấy ngon là Thật Là Ngon lại mày mò làm thử và hồ hởi chia sẻ công thức lại với bạn ngay. Công thức hôm nay là món bánh rán mặn nức tiếng, mùa đông nào cũng hót hòn họt ở Lý Quốc Sư.
Xắn tay áo lên và lao ngay vào bếp với chúng mình nha!!!
Để làm bánh rán mặn, mình dùng chủ yếu là bột gạo nếp. Bạn có thể dùng bột gạo nếp khô hoặc bột tươi (bột ướt) đều được. Nhưng nếu bạn dùng bột tươi thì nhớ điều chỉnh lại lượng nước thêm vào lúc nhồi, để bột không bị nhão nha.
Ngoài bột gạo nếp, mình thêm vào ít bột gạo tẻ và khoai nghiền để bánh rán thêm phần xốp dẻo và giòn. Khoai nghiền bạn có thể dùng khoai tây hoặc khoai lang hấp chín và nghiền nhuyễn. Nếu không có khoai tươi, bạn có thể thay thế bằng tinh bột khoai cũng được.
Bạn cho bột nếp, bột tẻ, đường và muối vào âu trộn đều. Sau đó bạn tạo một khoảng lóm ở giữa và cho khoai nghiền vào. Tiếp đấy, bạn đổ chừng 120 ml nước ấm từ từ vào âu, dùng tay trộn và nhồi nhẹ nhàng. Vừa nhồi bạn vừa thêm từng ít nước vào âu bột, thêm đến khi khối bột trở nên dẻo và mướt mịn thì dừng lại.
Bạn lưu ý nhiệt độ nước dùng nhào bột nhé, nước ấm (~40-60 ˚C) là thích hợp nhất. Nếu bạn dùng nước quá nóng sẽ khiến bột nếp bị chín, dính tay và rất khó tạo hình. Còn nếu nhào bột bằng nước lạnh, bột nếp không tan hết sẽ bị vón cục.
Lượng nước trong công thức chỉ mang tính tương đối, tùy vào chất lượng bột sử dụng mà bạn điều chỉnh cho hợp lý nhé. Thường bột nên ngậm nước dẻo một chút thì khi nặn, rán bánh sẽ ít bị nứt vỏ và nở hơn.
Để biết bột có đủ nước hay không, bạn hãy bẻ thử một miếng bột. Nếu bột bị bị rạn, nứt nghĩa là bột hơi khô quá. Bạn chỉ cần nhúng tay vào nước rồi tiếp tục nhào bột, cứ thế cho đến khi bóp thử thấy khối bột mềm dẻo và không bị rạn, nứt là được.
Ngược lại, nếu bạn thấy bột dính tay, không định hình khối, chứng tỏ bột bị nhão, thừa nước. Lúc này bạn thêm vào từng ít bột nếp và nhào, lặp lại cho đến khi bột dẻo mượt thì ngừng.
Bột sau khi nhồi, bạn bọc kín lại bằng màn bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm để bột không bị khô mặt rồi cho bột nghỉ khoảng 1 giờ. Nếu có thời gian, bạn nên chuẩn bị bột trước vài tiếng hoặc để bột nghỉ qua đêm thì bánh sẽ càng ngon hơn.
Trong thời gian để bột nghỉ, mình tranh thủ chuẩn bị phần nhân bánh nhé.
Một trong những nguyên nhân khiến bánh rán nứt vỏ và bị nổ là do vỏ bột hút thêm nước của phần nhân. Vậy nên khi ngâm miến và mộc nhĩ, bạn chỉ cần ngâm nước ấm chừng 5-10 phút để chúng vừa nở rồi vớt ra vắt thật ráo nước. Cẩn thận hơn bạn có thể đặt lên khăn giấy ăn để giấy thấm hết nước. Sau đó bạn mới đem miến và mộc nhĩ thái chỉ hoặc băm nhỏ. Như thế sau này gói bánh, mộc nhĩ và miến sẽ tiếp tục hút nước từ các nguyên liệu khác, giúp nhân bánh không bị khô mà phần vỏ cũng giòn hơn khi rán.
Các nguyên liệu còn lại bạn rửa sạch, cà rốt thì bào sợi, hành tây thái hạt lựu và thịt thì băm nhỏ. Bạn nào thích ăn hành lá cũng có thể thái nhỏ thêm vào nhé.
Bạn cho tất cả nguyên liệuvào âu trộn đều với gia vị rồi nắm thành những viên nhỏ (~25 g/phần).
Nếu bạn lo lắng nhân thịt bên trong không chín thì có thể xào nhân chín rồi gói cũng được. Nhưng nhân chín thì bạn sẽ không nắm viên lại được, khi gói nhân sẽ dính lẫn với bột vỏ khiến vỏ bánh sẽ kém giòn hơn một chút.
Sau khi bột nghỉ đủ, bạn lấy ra và chia thành những phần bằng nhau (~50 g/phần).
Mỗi phần bột, bạn ấn dẹp và nắn rìa cho rìa mỏng một chút. Bạn cho nhân vào giữa, dùng lòng bàn tay miết dần đều để vỏ áp sát phần nhân, ép không khí ra hết rồi gói túm mép lại giống như khi nặn bánh dẻo trước khi đóng khuôn.
Bạn có thể tạo hình trứng như nguyên bản hoặc hình tròn như bánh cam miền Nam đều được. Nhưng bạn lưu ý, phải miết mép thật kỹ để đẩy hết không khí trong bánh ra, nếu không khi rán bánh sẽ bị nổ, vừa không đẹp và mà bánh cũng nhanh bị ỉu mềm.
Nặn bột xong thì đặt bánh vào khay, dùng khăn/màn bọc thực phẩm đậy kín mặt và để bánh nghỉ tầm 1-2 giờ.
Nếu các món chiên rán ở miền Nam hay ăn cùng tương ớt, tương mù tạt hay mắm chua ngọt thì ở miền Bắc thường sẽ có thêm phần dưa góp muối xổi kèm thêm. Dưa góp vừa để cân bằng vị, chống ngấy lại tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.
Dưa góp có thể làm với cà rốt, đu đủ xanh, su hào, hoặc củ cải,... Thường người ta sẽ dùng cà rốt và một trong những loại củ còn lại. Bạn có thể chọn nguyên liệu theo mùa và tỉ lệ các loại tùy theo sở thích nhé. Ví dụ mùa đông su hào đương mùa, vị ngon ngọt hơn thì mình dùng nhiều su hào một chút.
Dưa góp muối xổi ăn kèm bánh rán nhấn vị chua ngọt và độ giòn. Cách làm cũng đơn giản thôi.
Các nguyên liệu đã chuẩn bị, bạn rửa sạch, cạo/gọt vỏ và thái mỏng hoặc bào sợi. Bạn nào khéo tay có thể tỉa hình hoa lá để món dưa góp trông sinh động hơn nhé.
Tiếp đấy, bạn bóp cà rốt, su hào với chút muối. Bạn ướp khoảng 20-30 phút rồi rửa tráng sạch, để ráo. Sau cùng bạn xóc các nguyên liệu với chút muối, đường và nước cốt chanh (có thể thêm tỏi băm và ớt nếu thích), ngâm thêm chừng nửa tiếng là dùng được rồi.
Về phần nước chấm, bạn cho đường và nước cốt chanh vào đánh cho tan với nhau, kế đến cho lần lượt nước và nước mắm vào khuấy. Tỉ lệ nước chấm bạn gia giảm theo khẩu vị làm sao vị chua, ngọt, mặn cân bằng là được. Tỏi và ớt băm bạn cho vào sau cùng thì nó sẽ nổi trên bề mặt nhìn rất hấp dẫn.
Để bánh rán vàng đều và không bị nứt vỏ thì bạn phải chiên ngập dầu, nên nếu bạn dùng chảo đáy sâu hoặc nồi nhỏ có đế dày thì sẽ rất lợi dầu. Với các món chiên rán, bạn lưu ý chọn những loại dầu có điểm sôi cao một chút sẽ tốt cho sức khỏe hơn.
Nhiệt độ lý tưởng để thả bánh vào chiên là khoảng chừng 150-170˚C. Nếu thấp hơn mức này bánh sẽ lâu chín, bạn phải chiên thời gian dài khiến bánh bị dai và cứng. Ngược lại nhiệt độ cao hơn 170˚C thì khi chiên bánh dễ nứt, nổ vỏ, vừa không đẹp lại ngậm ngược dầu vào trong khiến bánh bị ỉu mềm. Nhiệt quá cao còn có thể khiến vỏ bánh bị cháy trước khi nhân bên trong chín nữa.
Vậy nên nếu có thì bạn nên dùng nhiệt kế nấu ăn đo, nếu không bạn có thể dùng đũa nhúng vào dầu, khi thấy bọt khí li ti bắt đầu xuất hiện là có thể thả bánh vào. Nếu bạn thả bánh vào rán khi nhiệt dầu quá cao thì bánh sẽ nở rất nhanh gây nổ vỏ.
Sau khi thả bánh vào chiên 1-2 phút, mặt ngoài hơi se lại thì bạn dùng đũa đảo nhẹ để bánh rời nhau và không dính nồi. Việc giữ bánh luôn ngập trong dầu vừa giúp vỏ bánh nở đều, hạn chế tình trạng nứt vỏ mà màu bánh cũng sẽ đều đẹp hơn. Nên khi bánh bắt đầu nổi lên thì bạn dùng đũa trở bánh liên tục hoặc dùng muôi lỗ dằn xuống để bánh luôn ngập trong dầu nhé.
Khi vỏ bánh bắt đầu cứng và chuyển màu hơi vàng thì phần nhân bánh bên trong cũng đã chín rồi, bạn vớt ra để ráo dầu. Lúc nào ăn, bạn cho bánh vào rán sơ lại để vỏ bánh giòn và lên màu cánh gián đẹp hơn.
Bạn nào ăn ngay thì cứ chiên đến khi bánh vàng, vớt ra để ráo dầu, đơm kèm dưa góp và nước chấm là dùng ngay được.
Thành phẩm ra lò có vỏ giòn màu vàng ruộm, mùi bột thơm nức, nhân chín nhưng không bị khô là đạt chuẩn. Bánh rán bạn có thể cắt thành mẩu nhỏ để gắp chấm hoặc chan nước mắm ngập đều ngon cả.
Ngoài dưa góp bạn có thể rửa thêm một ít rau (xà lách, tía tô..) để ăn kèm cũng được nhé. Bạn nào thích cay thì có thể thêm tương ớt hoặc ớt chưng.
Làm bánh rán mặn hơi nhiều công đoạn một chút nhưng không khó chút nào phải không?
Mong rằng với công thức và những mẹo nhỏ Thật Là Ngon chia sẻ, bạn sẽ có một bữa ăn ngon lành đãi cả nhà.
*Ảnh Nguồn Internet.
