Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị Tết miền Nam
Ngày tư ngày Tết, trên mâm cơm mâm cúng của người miền Nam, thiếu gì thì thiếu chứ bánh tét cùng dưa món dưa hành thì không thể thiếu. Cách làm bánh tét của người Nam có gì giống và khác với cách làm bánh chưng của miền Bắc?
Hãy cùng Thật Là Ngon trải nghiệm để có câu trả lời nha!
Hơn một tháng nữa là Tết, độ này có nhiều chị em đã bắt đầu rục rịch chuẩn bị nguyên liệu để làm đồ ăn cho kỳ lễ quan trọng nhất năm. Một trong những món “đặc sản” không thể thiếu trong dịp này là bánh chưng (miền Bắc) và bánh tét (miền Nam).
Thật ra bánh chưng, bánh tét không khó làm, nguyên liệu sử dụng cũng vô cùng dễ kiếm. Nhưng làm sao để bánh ngon đậm đà, gói ghém đẹp mắt và bảo quản được lâu thì còn cần chút bí quyết nho nhỏ.
Vậy bạn chờ chi mà không mau mau vào bếp nhặt “bí kíp” với chúng mình?!!!
Nấu bánh tét, bạn cần phải ngâm đậu và nếp khá nhiều giờ (4-8 tiếng) cho nở, vậy nên bạn có thể ngâm trước qua đêm cho tiết kiệm thời gian nhé.
Bạn nào thích bánh tét có màu xanh đậm đẹp thì có thể ngâm nếp với nước lá rau ngót, lá dứa hoặc lá cải. Khi ngâm nếp, bạn nhớ cho một chút muối vào để tăng vị đậm đà cho nếp khi nấu bánh nhé.
Khi nấu nướng, chọn được nguyên liệu ngon là bạn đã thành công một nửa rồi. Với bánh tét, để bánh dẻo ngon thì bạn có thể chọn nếp ngỗng, nếp nhung,…; vừa dẻo vừa thơm nhiều thì có nếp cái hoa vàng, nếp sáp,…
Về phần đậu, vì phải ngâm khá lâu nên để giữ được các dưỡng chất bạn nên chọn mua đậu xanh còn nguyên vỏ, không cần cán trước nhé. Đậu xanh ngâm, ngậm nước trương lên, xát nhẹ là vỏ tự tách ra. Bạn chỉ cần đãi sạch vỏ là thu được đậu xanh tróc vỏ rồi.
Sau khi ngâm, đậu và nếp bạn đãi rửa sạch sẽ và để thật ráo. Bạn xóc nếp lại với 1 thìa cà phê muối; đậu thì ướp đường và muối mỗi loại 1 thìa cà phê.
Phần thịt ba rọi bạn thái thỏi, nhồi với chút muối hạt, gừng và ít rượu trắng để khử mùi rồi rửa sạch và ướp với các gia vị đã chuẩn bị. Riêng tiêu, bạn có thể ướp tiêu xay hay tiêu nguyên hạt đều được cả.
Nếu bạn làm bánh tét chay nhân đậu, không có thịt mỡ thì nhớ xóc nếp và đậu cùng một chút dầu để bánh bóng đẹp và vẫn đượm vị béo dù không có mỡ nhé.
Ngoài đậu và nếp, lạt tre và lá gói bạn cũng nên xử lý trước cho đỡ mất thời gian nhé. Lạt tre cần phải rửa sạch và ngâm tầm 8-10 tiếng cho dẻo mềm mới sử dụng được.
Về phần lá gói, miền Bắc hay dùng lá dong, còn miền Nam thường dùng lá chuối. Lá nên chọn các lá bản to và không bị rách, thủng nhé. Cách sơ chế lá tương tự nhau.
Nếu bạn dùng lá đông đá đã qua sơ chế thì chỉ cần rửa xả dưới vòi là sạch ngay. Nhưng nếu bạn dùng lá tươi thì nên ngâm chừng nửa tiếng trước khi rửa.
Lá sau khi rửa sạch, để tăng độ dẻo dai bạn có thể nhúng sơ qua nước sôi như khi làm bánh giò rồi để ráo qua đêm hoặc hong nắng nhẹ, một số vùng người ta hơ sơ qua lửa thay cho phơi nắng. Trước khi gói bánh bạn nhớ lau qua lá lại một lần nữa cho sạch.
Đặc biệt, để bánh không bị đắng, nếu bạn dùng lá chuối thì lưu ý là mua lá chuối hột nhé.
Gói bánh ràng lạt có lẽ là công đoạn “khoai” nhất với mình, nhưng khi đã quen tay thì thấy đỡ hơn.
Khi gói bánh, để tránh bị rách lá và dễ bóc hơn khi ăn, bạn chú ý sớ lá khi gói nhé.
Bạn trải lá lên khay/mâm rộng. Nếu dùng lá chuối, bạn chú ý lớp lá ngoài cùng lật mặt lá láng ra ngoài, trải sớ xuôi. Lớp thứ 2 trải tùy ý. Lớp lá cuối trải sớ ngang, lật mặt láng vào trong.
Còn nếu bạn dùng lá dong thì không cần nhìn sớ, cứ trải tương tự lá chuối là được. Thường thì mình hay gói bánh tét đòn nhỏ (~20 cm) vừa nhà ăn thôi nên bề ngang bản lá bạn rọc cỡ 25-30 cm là vừa. Nhỡ mà không mua được lá bản to thì bạn xếp chồng so le nhiều lá lên, căn sao cho vừa vặn là được.
Tiếp đấy bạn đổ gạo nếp lên lá, dàn mỏng thành lớp theo chiều ngang, nhớ chừa lại một khoảng bằng nhau ở hai đầu để gấp mí. Bạn làm tương tự với đậu. Sau đấy bạn trải thịt vào giữa; tiếp tục rải 1 lớp đậu rồi 1 lớp gạo nếp cuối cùng. Lưu ý dàn nếp phủ đều đậu và thịt nhé.
Tiếp đấy, bạn cuốn sấp đôi lá chuối để định hình bánh, rồi cuộn gấp chặt mép và buộc dây nháp để tạo hình đòn.
Bạn gấp đáy, dựng đứng đòn bánh và vỗ dọc thân để các nguyên liệu xếp chặt vào với nhau. Sau cùng, bạn dùng lạt buộc cố định theo chiều ngang và dọc đòn bánh. Bánh tét ràng chặt một chút thì sau này ra bánh sẽ đẹp hơn.
Ngoài ra, trên thị trường hiện nay còn có bán khuôn để làm bánh tét. Tương tự khuôn bánh chưng, khuôn này giúp cũng bạn định hình kích cỡ và hình dáng của bánh tét đều hơn. Còn các bước gói bánh thì giống hệt với cách gói thủ công truyền thống. Nhưng ở công đoạn giữ mép cột dây nó sẽ giúp bạn thao tác dễ dàng hơn một chút.
Người miền Nam gói bánh sẽ chừa lạt dài một chút để bện dây quai ở đầu đòn bánh, như thế sau này nấu vớt bánh ra dễ hơn.
Nếu bạn nấu nhiều bánh tét thì nấu bếp lò củi sẽ tiện và bánh ngon hơn. Còn nếu bạn chỉ nấu ít ít cho gia đình dùng thì dùng bếp bình thường ở nhà là được. Nhà bạn nào có nồi áp suất có thể tận dụng nấu bánh tét để tiết kiệm thời gian nhé.
Bánh tét bạn cho vào nồi, nếu ít bánh thì bạn dựng dọc thành nồi để lúc sau vớt trở đầu cho dễ. Thời gian nấu bánh sẽ tùy vào loại bếp bạn dùng và kích cỡ to nhỏ của đòn bánh. Thông thường bánh nấu liên tục từ 6-10 tiếng, nước cạn là bánh chín. Nếu nồi nhỏ, bánh dựng dọc thì khi nấu được 1 nửa thời gian, bạn vớt bánh ra trở đầu lại rồi tiếp tục nấu để bánh chín đều.
Bạn nào dùng nồi áp suất thì có thể tiết kiệm được kha khá thời gian (tầm 2-3 tiếng) và cũng không cần trở đầu hay châm nước giữa chừng.
Nhưng nếu bạn nấu lò hoặc bếp bình thường và dùng nồi cỡ nhỏ thì thi thoảng sẽ phải châm thêm nước.
Sau khi bánh chín, bạn vớt ra và rửa lại vài lần với nước lạnh cho lớp lá vỏ bên ngoài sạch sẽ và để thật ráo. Cách này sẽ giúp bạn giữ bánh được nhiều ngày mà không bị hư hỏng.
Bánh tét thông thường, ở nhiệt độ phòng trong thời tiết lạnh, bạn có thể bảo quả được khoảng 5-7 ngày. Ở những vùng nóng ẩm, thì tốt nhất nên dùng bánh tét trong vòng 3-5 ngày sau khi nấu.
Nhưng nếu bạn bọc quanh đòn bánh bằng màn bọc thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc trữ đông thì có thể bảo quản được từ 2-4 tuần. Khi nào ăn bạn chỉ cần lấy bánh ra hấp lại, cho vào quay lò vi sóng hoặc chiên.
Bánh tét đạt chuẩn thì nếp phải dẻo thơm, quyện vị đậu bùi bùi và thịt mỡ beo béo. Bánh không bị bở, các nguyên liệu phải quyện chặt vào với nhau và đều màu. Một số nhà, sau khi bánh chín, sẽ gói thêm 1 lớp lá xanh tươi bên ngoài cột lại lạt rồi mới đơm lên thờ cho đẹp.
Ở miền Nam, vào dịp Tết người ta sẽ đơm bánh tét với củ kiệu, dưa hành, canh khổ qua và thịt kho tàu.
Bánh tét rất hợp khi ăn kèm các loại dưa chua, cay; vừa chống ngấy vừa gia tăng khẩu vị.
Đặc điểm nổi bật của ẩm thực miền Nam là sự đa dạng đặc sắc. Thế nên bánh tét miền Nam hiển nhiên sẽ không chỉ có nhân đậu thịt rồi. Người miền Nam chuộng màu sắc sặc sỡ và thích ăn ngọt, thế nên họ cũng sáng tạo ra những phiên bản bánh tét đặc sắc thể hiện rõ rệt những đặc điểm nổi bật trên.
Cùng tìm hiểu xem những loại bánh tét này có gì hấp dẫn nhé.
Bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh) là loại bánh tét có nhiều màu kết hợp. Có thể là tam sắc hoặc ngũ sắc tùy nhà làm. Để làm loại bánh này, ngoài những nguyên liệu chính tương tự như bánh tét truyền thống, bạn chuẩn bị thêm lòng đỏ trứng vịt muối và nước màu để “nhuộm” nếp nhé. Khối lượng nguyên liệu tùy bạn điều chỉnh theo nhu cầu của nhà mình.
Bạn chia nếp thành các phần bằng nhau rồi trộn nếp với nước màu đã chuẩn bị và ngâm qua đêm. Đừng quên xóc nếp với chút muối để tăng vị đậm đà nha.
Nước màu thường được người ta lấy từ các nguyên liệu tự nhiên sẵn có: màu tím (lá cẩm), xanh lá (lá dứa/rau cải/rau ngót), xanh dương (đậu biếc), đỏ (gấc), vàng (đậu xanh),… Tùy sở thích mà bạn chọn màu muốn làm.
Để có màu tím, bạn cho lá cẩm vào nồi nấu sôi với nước rồi lọc lấy nước màu. Màu xanh lá thì có được bằng cách xay hoặc giã lá dứa/cải/rau ngót rồi vắt lấy nước cốt. Bạn muốn có màu xanh dương thì ngâm hoa đậu biếc vào nước nóng chừng mươi phút rồi lọc bỏ xác hoa là thu được nước màu. Màu đỏ thu được từ gấc bóp rượu hoặc nếu có sẵn dầu gấc thì càng tốt.
Nói đến ẩm thực miền Tây, một loại nguyên liệu không thể thiếu đó là nước dừa, nó xuất hiện trong hầu hết các món ăn, kể cả bánh tét.
Trước khi gói, nếp sẽ được ngào qua với nước cốt dừa nấu sôi trên lửa liu riu, đến khi nếp ngậm hết nước dừa.
Bình thường, nước dừa và nếp ngào mình sẽ đong theo tỉ lệ 1 dừa : 5 nếp. Như vậy nếp sẽ nở vừa đủ và có độ béo vừa phải. Nếu nước dừa ít hơn tỉ lệ này thì nếp sẽ kém nở và hơi khô một chút. Bạn nào thích vị béo ngậy có thể thêm theo tỉ lệ 2:5 hoặc 2:6, nhưng không nên nhiều hơn mức này, tránh cho nếp bị nhão.
Còn một cách nữa là bạn hấp (hông) cho nếp nở rồi trộn nước dừa vào, cách này sẽ giữ màu nếp ít bị loang.
Bạn cho nếp vào chõ hấp chừng 15-20 phút, dùng đũa xới tơi, nếm thử nếu thấy nếp bắt đầu mềm thì rưới nước cốt dừa vào. Nước cốt dừa chỉ cần rưới vừa ẩm ướt, nếu quá nhiều nước dừa thì nếp sẽ bị nhão khiến bánh tét kém ngon. Lưu ý là nếp sẽ còn được nấu nữa nên bạn chỉ cần hấp nở nếp chứ không hấp chín như đồ xôi nhé.
Phần đậu sau khi ngâm, bạn cho vào nồi, thêm chút muối, đổ nước cốt dừa xâm xấp mặt và nấu chín. Khi đậu bắp đầu chín thì bạn cho đường vào đánh theo tỉ lệ 1 đậu : 1 đường. Bạn đánh đều tay cho đến khi đậu sít nước dừa, khô lại thì cho vào cối/ máy xay để đánh nhuyễn.
Phần thịt gói bánh sau khi ướp, bạn có thể gói sống hoặc chiên rồi rim sơ trước khi gói. Bánh tét nhân thịt rim cũng khá ngon, bạn có thể làm thêm để ăn thay đổi nhé.
Bánh tét Trà Cuôn thường có phần nhân khá “đầy đặn” nên người Trà Vinh hay sẽ gói nhân trước khi gói bánh. Lần lượt là dàn đậu xanh thành lớp, xếp thịt, trứng muối lên trên rồi cuộn lại thành các khối trụ cỡ cổ tay.
Sau đấy bạn dàn nếp thành các dải màu, cho nhân vào giữa rồi gói như ở bước 2 trong công thức trên. Hơn nữa vì nếp mình đã hấp nở nên thay vì nấu ngập nước, bạn chỉ cần cho vào chõ đồ xôi để hấp chín.
Tùy vào kích cỡ đòn bánh (1-1,5 kg) bạn điều chỉnh thời gian hấp từ 2,5-4,5 giờ. Sau khi hấp được chừng 1 tiếng thì bạn trở đầu đòn bánh và tiếp tục hấp đến khi bánh chín.
Miền Tây là xứ sở của nhiều vựa chuối lớn, thế nên chẳng có gì lạ nếu bánh tét chuối góp mặt trong danh sách đặc sản Tết của nơi này.
Để làm món bánh tét này, bạn chuẩn bị nguyên liệu theo tỉ lệ: 1 đường, 3 cơm dừa: 4-5 nước dừa: 1 đậu đen (đậu đỏ) : 20 nếp, một chút muối và chuối hột (làm nhiêu đòn bánh thì bấy nhiêu trái chuối). Các bước bạn tiến hành như sau:
Nếp ngâm nở như bình thường. Đậu đen bạn rửa đãi sạch và nấu vừa trương mềm, không nấu nở nhé. Chuối bạn lột vỏ, rửa qua với nước muối và ướp với đường để qua đêm. Cứ 10 trái chuối thì bạn ướp với 100 g đường.
Nước cốt dừa bạn nấu sôi lên, sau đấy nêm vào 1,5 thìa cà phê muối. Chuối sau khi ngâm qua đêm thì phần nước đường sẽ tan ra, bạn chắt vào nấu với nước dừa luôn. Đợi nước cốt dừa sôi lăn tăn thì bạn cho nếp vào xào đến khi nếp hút hết nước dừa thì cho tiếp đậu vào. Phần cơm dừa bạn sử dụng tùy ý, cho thêm vào nếp xào hoặc không thêm đều được.
Tiếp đấy bạn gói bánh như bước 2 ở công thức trên, điểm khác biệt nằm ở phần nhân chuối thay cho thịt mỡ. Với khối lượng nguyên liệu chuẩn bị ở đây thì bạn có thể gói được khoảng 10 đòn bánh con con (~10-15 cm).
Sau khi gói xong thì bạn xếp bánh vào nồi, lót dưới đáy và đậy trên mặt bánh một lớp lá để giữ hơi nóng giúp bánh chín đều. Nếu làm ít bánh thì bạn dùng lá chuối lèn vào những khoảng trống để giữ cho bánh yên vị, không bị nổi lên trong quá trình nấu nhé.
Tiếp đấy bạn đổ nước sôi vào nồi, nấu sôi lên, từ thời điểm nước sôi, bạn nấu thêm khoảng 3 giờ là bánh chín. Bạn vớt ra để bánh nguội và ráo nước là có thể dùng được rồi.
Một biến thể sáng tạo khác khá độc đáo bạn có thể làm thử lại nhà là bánh tét chữ. Phần nội dung bạn có thể biến tấu theo ý mình. Loại này nếu làm biếu thì sẽ vô cùng ý nghĩa. Bánh tét chữ thường thì làm bánh nhân đậu là dễ tạo hình nhất.
Vì thế nguyên liệu cần thiết chỉ có nếp, đậu xanh, nước dừa và đường thôi. Cách nhuộm màu và xào/hấp nếp nở bạn thực hiện tương tự như cách làm bánh tét Trà Cuôn ở trên. Về phần đậu, để dễ tạo hình, bạn ngào đường cho ráo rồi tãi nhuyễn.
Ngoài các dụng cụ cơ bản, bạn cần chuẩn bị thêm vài khuôn chữ để tạo hình cho bánh nữa.
Tạo hình các chữ cần thiết xong, bạn trải lá, rải một lớp nếp khác màu bên ngoài, cho phần nhân chữ vào trong gói lại và mang đi nấu như bình thường.
Tùy vào độ khéo léo gói ghém và sự kết hợp màu sắc mà thành phẩm sẽ có muôn màu muôn vẻ rất bắt mắt.
Nếu miền Bắc lưu truyền câu chuyện trời tròn đất vuông để kể về bánh chưng, bánh giầy của chàng Lang Liêu con trai vua Hùng. Thì ở miền Nam, người ta rỉ tai nhau về nguồn gốc bánh tét qua giai thoại vua Quang Trung đánh quân Thanh vào dịp Tết.
Chuyện rằng trong lúc vua quân nghỉ ngơi trên đường hành quân, người anh nuôi đã dâng lên vua một thứ bánh nếp hình trụ gói trong lá chuối. Khi vua hỏi, anh ta cho biết món này ở quê vợ anh người ta hay làm để gói theo ăn dặm đường. Mỗi lần ăn anh lại nhớ đến quê nhà, đến gia đình và người vợ phương xa.
Vua nghe xong vô cùng cảm động, lệnh cho mọi người gói loại bánh này để làm lương mang theo hành quân và đặt tên bánh là bánh Tết. Về sau này người đời đọc trại thành bánh tét và giữ tục nấu dâng cúng ông bà tổ tiên vào dịp Tết.
Một số nhà nghiên cứu văn hóa thì giải thích bánh tét là sản phẩm của sự giao lưu văn hóa của người Việt và người Chăm trong quá trình di dân mở cõi lúc xưa.
Vài nơi khác lại cho rằng cái tên bánh tét xuất phát từ hành động dùng dây lạt “tét” bánh thành những khoanh mỏng thay cho dao cắt. Khi khoanh bánh tách khỏi đòn sẽ có tiếng “tách tét” nho nhỏ nên gọi như thế.
Bao nhiêu sự lý giải nhưng đến giờ vẫn chưa ai giải thích chắc chắn được bánh tét có nguồn gốc từ đâu. Nhưng điểm chung của những món ăn sử dụng trong ngày Tết đều có ý nghĩa thương nhớ vọng về tổ tiên và tạ ơn trời đất.
Những lớp lá xếp chồng của bánh tét tượng trưng cho sự bảo bọc, nếp xanh là trời, đậu vàng là đất, thịt mỡ nhục là vạn vật sống nhờ đất trời. Món bánh giản dị như mộc mạc như lời cầu mong cho gia đình no ấm sum vầy, là món quà cảm ơn đất trời đã ban cho một năm mưa nắng thuận hòa, mùa màng bội thu.
Cuộc sống càng hiện đại càng mang lại cho con người sự tiện nghi. Giờ đây, muốn ăn bánh chưng bánh tét, không phải dịp Tết bạn vẫn dễ dàng tìm mua được ở các chợ hay siêu thị.
Nhưng điều khiến nhiều gia đình, đến giờ ngày giao thừa vẫn tụm nhau gói gói nấu nấu chính là cái không khí quây quần xôm tụ của cả nhà. Đêm cuối năm, già trẻ lớn bé vừa chuyện trò rôm rả vừa nhấp nhổm canh nồi bánh. Bếp lửa bập bùng thổi vào không khí một làn hơi ấm áp sưởi ấm lòng người, thắp bừng một năm mới đầy hoan hỉ.
Làm bánh chưng bánh tét có hơi vất vả đấy nhưng bù lại nó phủ lên từng mái nhà, từng ngõ xóm bầu không khí hồ hởi ấm cúng không một dịp lễ nào trong năm ngoài có, ngoại trừ Tết.
Mong rằng, những cách làm bánh tét Thật Là Ngon chia sẻ hôm nay sẽ thổi lửa cho nồi bánh nhà bạn bập bùng vào ngày cuối năm này!
*Ảnh nguồn Internet.
