Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị mùa mưa miền Trung
“Bánh xèo hông?” – đó là câu cửa miệng của người Trung khi mùa mưa lạnh không biết ăn gì. Cách làm bánh xèo miền Trung có gì giống và khác bánh vùng khác? Hãy cùng vào bếp với Thật Là Ngon để tìm câu trả lời nha!
Từ miền Trung vào miền Nam, mỗi nơi bánh xèo được biến tấu một kiểu nhưng nhìn chung không khác nhau nhiều. Loanh quanh cũng chỉ bột, rồi tôm với thịt. Ấy vậy mà cứ đặt chân đến miền gió lào cát trắng đó là người ta không quên rủ nhau đi ăn bánh xèo.
Mà ngộ lắm, mấy tiệm bánh xèo 🥟 ở xứ này hầu như quán nào cũng bán thêm nem lụi (nem nướng) với bún thịt nướng. Như kiểu combo mùa lạnh vậy đó. Bước vào quán là nghe tiếng “xèo xèo” của bột “hạ cánh” xuống chảo dầu, tiếng lép bép của bếp than hồng nướng thịt. Quán nào cũng thơm nứt mũi, khói mù nghi ngút và đông nghịt người.
Tuy đã qua đông chí nhưng tiết trời vẫn rất hợp để bày một bữa “khói thơm xèo xèo” vào cuối tuần đó. Vậy nên… Mau mau rửa tay và bật bếp cùng chúng mình đi thôi!!!
Khác với bánh xèo miền Tây dùng nước cốt dừa để pha bột hoặc dùng bột pha sẵn có thành phần cốt dừa. Bánh xèo miền Trung chỉ dùng bột gạo tẻ pha với nước và thêm chút bột nghệ để tạo màu.
Nếu nhà bạn có người bị viêm loét dạ dày hoặc thực quản thì có thể thay bột gạo tẻ thường bằng bột gạo lức và không thêm bột nghệ vào. Người bị các bệnh trên, cơ thể sẽ trở nên khá nhạy cảm với các nguyên liệu có tính ấm như nghệ, gừng, ớt,… vì thế khi dùng có thể khiến tình trạng bệnh nghiêm trọng hơn.
Ngoài bột gạo tự xay, mình có dùng qua một số loại bột pha sẵn:
Các loại bột pha sẵn sẽ có tỉ lệ nước ghi trên bao bì, tùy vào lượng bột sử dụng mà bạn pha theo là được. Riêng những loại bột có thành phần bột mỳ cao thì mình hay phải thêm nước nhiều hơn tỉ lệ ghi trên bao bì một chút.
Để cho bánh giòn và giữ được độ giòn lâu thì người miền Trung hay thêm nước có ga (nước ngọt, bia, soda,…) vào bột pha. Nhưng hôm nay mình sẽ dùng soda (loại không có mùi vị) để pha bột thay cho nước.
Đầu tiên bạn cho vào âu bột khoảng ½ thìa cà phê muối, trộn đều rồi đổ soda vào từ từ và khuấy đều cho bột tan hết. Lượng soda có thể dao động từ 330-400 ml tùy vào chất lượng bột của bạn mới hay cũ. Nếu bột gạo đã để hơi lâu sẽ bị khô và háo nước hơn bột mới, bạn lưu ý để điều chỉnh nhé. Sau khi bột tan đều, bạn để bột nghỉ trong vòng 30-40 phút.
Về phần bột nghệ, bạn nào không thích ăn thì không cho vào cũng được. Nếu muốn cho vào để tạo màu, thì chỉ cần độ ¼ - 1 thìa cà phê, tùy bạn thích màu đậm hay nhạt là đủ. Không nên cho nhiều nghệ hơn lượng đó vì sẽ khiến bánh bị nhẫn đắng, không ngon. Nhà bạn nào có em bé hoặc không ăn được nghệ thì có thể thay bằng dầu gấc cũng được nhé.
Trong thời gian để bột nghỉ, mình bắt tay vào chuẩn bị phần nhân. Nhân bánh xèo miền Trung nguyên bản sẽ chỉ có 3 loại nguyên liệu là thịt ba chỉ, tôm và giá đỗ.
Thịt ba chỉ mua về bạn bóp muối, gừng và chút rượu để khử mùi rồi rửa sạch. Tùy theo sở thích mà bạn có thể thái lát mỏng vừa vừa hoặc thái nhỏ như khi kho ruốc sả. Nếu bạn không ăn được mỡ thì thay bằng thịt nạc cũng được. Nhưng bánh xèo phải có xíu vị beo béo của mỡ mới ngon “đúng bài” được.
Thịt thái xong, bạn ướp cùng 1 thìa cà phê dầu hào, 1 thìa cà phê nước mắm (hoặc 1 thìa cà phê muối) và chút tiêu rồi xào sơ cho chín.
Tôm làm bánh xèo thường sẽ dùng tôm sông, mình nhỏ vỏ mềm. Về bạn chỉ cần bấm bỏ phần râu mỏ và đuôi rồi rang qua với chút xíu muối là được. Nếu bạn mua được tép riêu xanh đầu mùa thì càng ngon, loại này chỉ cần rửa sạch và mang đi rang. Nhà nào có trẻ con hay người không ăn được vỏ tôm thì bạn bóc vỏ hoặc có thể dùng tôm nõn nhé.
Bạn có thể xào riêng từng thứ hoặc xào chung tôm, thịt một lần cho tiết kiệm thời gian cũng được. Lưu ý, bánh xèo còn ăn kèm nước chấm nữa nên bạn đừng ướp tôm, thịt quá mặn.
Trứng để rưới bánh xèo mình dùng hỗn hợp trứng gà với trứng vịt, hai loại này khi đánh chung với nhau sẽ cho ra màu cam khá bắt mắt. Trứng được dùng để rưới rìa vừa tăng vị béo bùi vừa tạo độ giòn phồng cho mép bánh.
Phần rau sống ăn kèm bánh xèo kiểu miền Trung phải có chuối chát (có thể thay bằng quả vả) và khế hoặc xoài xanh thái lát mỏng. Các loại rau để cuốn bạn chọn tùy ý, mình thường dùng nhất là xà lách.
Rau và giá đỗ bạn rửa sạch, vảy ráo nước. Riêng chuối, bạn thái lát mỏng theo bề dọc, ngâm với chút muối cho chuối ra mủ và không bị thâm nhé.
Và đừng quên khử một chén dầu để tráng chảo trong quá trình đổ bánh xèo nhé. Nếu bạn không thích dùng dầu ăn thì cắt riêng một phần mỡ dành lại thoa chảo cũng được.
Ở miền Trung người ta hay dùng dầu phộng (dầu ép tươi từ đậu phộng) để đổ bánh xèo, loại dầu này có điểm sôi khá cao, có vị béo và và vẫn còn giữ được mùi đậu rất thơm. Thế nên khi đổ bánh xèo mùi thơm sẽ kiểu đầu làng đúc bánh cuối làng nghe mùi. Càng mùa mưa lạnh thì mùi càng thơm nồng nàn.
Sau khi bột nghỉ đủ, bạn thái hành lá thả vào bột, thái nhỏ hay thái khúc dài đều được cả. Trước mỗi lần đổ bánh thì nhớ khuấy lên để hành và bột được trộn đều với nhau.
Sau khi bột nghỉ đủ, bạn thái hành lá thả vào bột, thái nhỏ hay thái khúc dài đều được cả. Trước mỗi lần đổ bánh thì nhớ khuấy lên để hành và bột được trộn đều với nhau.
Bình thường mình sẽ tráng một lớp dầu/ thoa mỡ lên chảo, chờ một chút cho chảo nóng già thì múc bột đổ vào. Sau đó bạn rắc lần lượt thêm tôm, thịt và giá đỗ lên trên, đậy vung lại chừng 1 phút rồi mở ra. Lượng nhân bạn đừng cho nhiều quá nhé, nếu không khi mình gấp bánh, nhân đầy quá sẽ hay bị rớt ra ngoài, không đẹp.
Một số bạn không thích xào nhân trước thì bạn xếp tôm, thịt vào chảo trước, khi chúng bắt đầu chín thì bạn rưới thêm chút dầu và múc bột bánh đổ vào. Như thế khi bánh chín thì phần nhân cũng sẽ vừa chín tới và không bị sống hoặc khô.
Khác những nơi khác, ở miền Trung, người ta sẽ dùng những cái chảo nhỏ (~15-17 cm), lòng chảo nông để đổ bánh. Bánh chỉ đổ vừa mỏng mới giòn, thường thì 1 vá (muôi) múc canh bột cỡ trung là vừa một chảo.
Khi bánh bắt đầu giòn cạnh, bạn rưới thêm chút dầu quanh cạnh bánh rồi rưới trứng đánh viền cạnh. Bạn nào thích nhiều trứng thì rưới thêm lên mặt bánh nhé.
Khi trứng ở viền vừa khô, bạn gấp đôi bánh lại, ép để phần dầu mỡ chảy ra hết rồi để lên vỉ ráo dầu. Làm thế bánh xèo sẽ vừa giòn vừa ít ngậm dầu.
Bước 3: Pha nước chấm
Khác với miền trong, người Trung không ăn bánh xèo với nước mắm tương chua ngọt. Ở xứ này, bánh xèo sẽ được chấm với tương gan lợn.
Trong bài Cách làm nem nướng Ninh Hòa mình đã trình bày rất kỹ cách làm loại nước chấm này với gan lợn tươi. Hôm nay mình sẽ giới thiệu với bạn cách pha nước chấm bằng pate , để bạn có thể linh hoạt trong trường hợp không mua được gan lợn tươi nhé.
Thật ra các bước thực hiện cũng tương tự như khi làm nước chấm gan thôi.
Bạn phi thơm hành, cho thịt băm đã ướp với 1 thìa cà phê dầu hào, 1 thìa cà phê nước mắm và chút tiêu vào đảo chín.
Tiếp đấy bạn cho tương hột dằm nát và pate vào đảo đều tay đến khi thu được hỗn hợp sền sệt thì tắt bếp để nguội. Để tăng độ sánh cho nước chấm, bạn có thể thêm chút nước bột năng/bột bắp vào khuấy cùng nhé.
Sau khi nước chấm nguội, bạn cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn là hoàn thành.
Bánh xèo phải ăn nóng mới ngon, nên ở người Trung hay đúc tới đâu ăn tới đó.
Vậy nên nếu ghé những quán bán bánh xèo xứ này, bạn sẽ hay thấy khu nấu nướng là một dãy bếp dài để chảo hoặc là những cái bếp đất nung ụ tròn có nhiều lỗ bếp để nấu cùng lúc nhiều chảo.
Bánh xèo ra lò phải giòn thiệt giòn, không bị cháy, bột tráng đều, không được chỗ dày chỗ mỏng. Giá đỗ vừa chín không bị nhàu mềm do quá lửa; nhân tôm thịt chín tới, ăn không bị khô.
Bánh xèo bạn có thể cắt miếng vừa ăn rồi để “trần” gắp kèm rau sống chấm nước tương hoặc cuốn với bánh tráng ở ngoài đều được.
Ngoài nhân tôm thịt truyền thống, bạn có thể biến tấu nhân hải sản (mực, ngao…) hoặc nhân chay (rau, nấm, củ quả bào sợi,…) đều được nhé.
Đến đây hẳn bạn đã biết vì sao bánh xèo 🥟 xứ gió lào lại níu chân người rồi nhỉ?
Hy vọng mùa đông này, căn bếp nhà bạn sẽ được ủ mùi hương món bánh xèo miền Trung mà Thật Là Ngon đã chia sẻ.
*Ảnh: Nguồn Internet.
