Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Bún chả que tre, hồn riêng Hà Nội
Có những món ăn mang hương vị và tâm hồn của vùng đất sản sinh ra nó. Bún chả Hà Nội là một trong số đó. Hôm nay chúng mình xin mời các bạn vào bếp của Thật Là Ngon để cùng thực hành cách làm bún chả chuẩn vị xứ kinh kỳ.
“Tâm tính của người Hà Nội đổi thay. Phố xá nhà cửa thay đổi, mà cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không thay đổi là cái ăn của người Hà Nội.”
Đấy là những gì Vũ Bằng đã viết trong Miếng Ngon Hà Nội từ những năm 1952, được nhiều người xem là câu khái quát chuẩn nhất về người thủ đô. Và hình như đến giờ, năm 2020, nó vẫn đúng.
Cách đây vài năm, khi cựu tổng thống Obama đến Hà Nội, một trong những món ông chọn thử là bún chả. Tất nhiên, lựa chọn ấy ít nhiều chi phối bởi các phương thức ngoại giao, nhưng tại sao lại là bún chả?
Suốt dọc dài đất nước, không phải chỉ Hà Nội mới có bún chả ấy vậy mà phần lớn người xứ xa đặt chân đến đô thành đều rỉ tai nhau: “Phải ăn bún chả!”.
Cũng rau, cũng bún, cũng thịt thà, điều gì khiến bún chả Hà Nội khác những miền khác? Điều gì khiến nó trở thành nỗi nhớ nhung của những người con Hà Thành xa xứ mà không một thứ bún chả nào khác xoa dịu được?
Hãy cùng vào bếp với Thật Là Ngon để tìm câu trả lời nhé!
Đối với các món nướng, thịt ba rọi (thịt ba chỉ) là lựa chọn tối ưu nhất. Đây là phần thịt ở phần bụng lợn, có các lớp nạc mỡ xen kẽ, khi nướng miếng thịt sẽ vừa béo, mềm mà lại không bị khô.
Và để chọn được miếng thịt ba rọi ngon thì bạn lưu ý mấy điểm sau nhé:
Thịt tươi thường có bề mặt khô ráo và mùi thơm đặc trưng, khi ấn vào sẽ có độ đàn hồi. Thịt ngon phần nạc sẽ màu đỏ nhạt hoặc hồng tươi; mỡ sáng màu và dính chặt với lớp nạc. Lớp da ngoài cùng trắng hồng, mềm mại, không có đốm màu bất thường và có độ dầy vừa phải.
Đừng chọn những miếng thịt có lớp da và mỡ quá dầy vì có thể là lợn nuôi lâu, thịt sẽ không ngon. Miếng thịt ba rọi chất lượng lúc nào cũng có tỉ lệ mỡ và nạc cân bằng.
Những miếng thịt có lớp da mỏng, kết cấu phần mỡ và nạc lỏng lẻo, có màu đỏ sậm thì khả năng cao là lợn được nuôi bằng chất tạo nạc. Thịt loại này ăn rất bở, không ngon.
Ngoài ra, bạn chú ý quan sát miếng thịt nào có những kén hình quả trám hoặc những đốm trắng nhỏ, nằm song song với thớ thịt là thịt lợn đã bị nhiễm giun sán hoặc ấu trùng.
Về phần thịt nạc dăm mình hay chọn mua nạc vai. Thịt phần này vừa có nạc vừa có mỡ nhưng mỡ không quá nhiều nên khi nướng, chả vẫn mềm mà ăn lại không ngấy.
Chọn được nguyên liệu tươi ngon là món bún chả của mình đã thành công được một nửa rồi. Giờ bắt tay chế biến nhé!
Thịt ba rọi bạn rửa qua với nước muối loãng, nhớ cho thêm chút gừng để làm sạch và khử mùi tanh cho thịt lợn. Ba rọi để ráo xong, bạn thái lát dầy vừa phải, khoảng 0,5 cm. Đừng thái quá mỏng vì khi nướng thịt sẽ bị khô và dính vào que nướng, nếu bạn thái dầy quá thịt lại lâu chín và dễ bị dai.
Phần thịt nạc mua về bạn rửa sạch, thái mỏng rồi băm nhỏ nhé. Cá nhân mình cảm thấy chả viên thịt băm ăn luôn có cảm giác dai mềm, ngon hơn chả thịt nghiền. Nhưng bạn nào muốn nhanh thì cho vào xay vừa nhỏ cũng được.
Sơ chế thịt thà xong đâu đấy, bạn chia đôi phần gia vị đã chuẩn bị và ướp vào 2 phần thịt. Bạn ướp thịt khoảng 2-3 giờ cho thịt ngấm gia vị. Bạn nào cẩn thận, ướp thịt trước để tủ lạnh qua đêm thì càng tốt.
Trong công thức bún chả ở đây chúng mình sử dụng nước hàng tự làm nên sẽ loãng hơn loại nước hàng cô đặc bán sẵn. Tự làm nước hàng rất đơn giản, bạn hãy xem hướng dẫn trong bài Cách làm thịt kho tàu nhé.
Còn nếu dùng nước hàng mua sẵn, bạn giảm lượng nước hàng để ướp thịt lên màu vừa phải thôi nhé!
Sau khi thịt thấm gia vị, phần thịt nạc bạn nặn thành miếng dẹp vừa ăn, còn thịt ba rọi thì kẹp xếp vào que tre rồi mang đi nướng cho chín đều 2 mặt.
Với đồ nướng, mình cảm thấy nướng than hoa bao giờ cũng thơm và ngon hơn. Nhưng nhà bạn nào không có lò than thì dùng lò nướng cũng được, tùy vào độ dầy mỏng của miếng thịt mà bạn chỉnh nhiệt độ. Thường bạn để tầm 170-200˚C là vừa.
Trước và trong khi nướng, thi thoảng bạn nhớ phết lên vỉ và xâu thịt một lớp dầu nhé, như thế để thịt vừa mềm, mọng, lại không bị cháy dính vỉ.
Nhà bạn nào không có cả 2 loại lò trên thì dùng chảo chống dính để chiên nhé. “Nướng” cách này thì thịt sẽ kém thơm một xíu nhưng đơn giản và đỡ lỉnh kỉnh hơn.
Khi nướng bằng chảo, bạn để lửa to làm nóng chảo trước rồi dàn thịt đều vào lòng chảo. Đừng dàn dầy quá nhé! Thịt sẽ mất nước nhiều, lâu chín, dễ bị dai. Bạn “nướng” cho thịt chín mặt rồi trở cho hai bề chín đều. Thịt sẽ ra nước một tí, nhưng không sao, bạn cứ rang cho nước cạn và thịt hơi cháy cạnh thì tắt bếp.
Xong phần thịt thì mình bắt tay làm dưa góp và nước mắm nha.
Cà rốt, su hào mua về bạn rửa sạch, bào vỏ rồi thái mỏng cho vào bát. Bạn nào khéo một tí thì có thể tỉa thành các hình hoa lá để phần dưa góp trông bắt mắt hơn.
Tiếp đấy bạn cho ít muối vào xóc qua với cà rốt và su hào, ngâm chừng 5-10 phút rồi tráng nước sôi nguội và để ráo. Bước này sẽ giúp su hào và cà rốt giữ màu tươi và giòn hơn.
Sau cùng bạn xóc đều cà rốt, su hào với đường rồi cho giấm ướp tầm nửa giờ cho thấm.
Phần nước mắm dùng kèm bún chả được cho là phần thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội. Đây cũng là một bước quan trọng trong cách làm bún chả ngon.
Cách pha nhìn qua trông khá đơn giản nhưng mình thấy để điều chỉnh tỉ lệ sao cho mắm thanh vị, ngọt chua không gắt thì cũng “rất gì và này nọ”. Nhưng nói thế thôi chứ bạn cứ bắt đầu pha mắm theo công thức rồi tùy khẩu vị nhà mình và độ đậm đặc của mắm để điều chỉnh cho vừa miệng nhé.
Bạn bắc chảo nhỏ lên bếp, cho lần lượt đường, nước mắm, giấm và nước vào khuấy đều. Nhớ để nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay đến khi đường tan thì tắt bếp.
Mắm ăn bún chả lúc nào cũng phải giữ ấm cho vị đượm, nếu bạn nấu mắm sớm thì lúc gần ăn nhớ hâm lại nhé.
Khi chuẩn bị ăn thì bạn thả dưa góp vào chung với mắm, vừa tăng thêm màu sắc lại thêm độ đậm đà cho dưa góp. Phần ớt tỏi băm bạn thêm vào theo khẩu vị. Nếu nhà có trẻ con thì tỏi, ớt băm bạn để riêng để mọi người tự thêm vào sẽ tiện hơn.
Chuẩn bị xong các thành phần chính thì bạn rửa thêm ít rau thơm rồi rảy ráo để bày lên ăn kèm với bún nhé. Các loại rau thơm chính hay dùng thường là tía tô, kinh giới, húng lìu… bạn nào ăn được các loại cải mầm thì thêm vào cũng được.
Thưởng thức bún chả cũng có dăm ba kiểu. Người thì dùng đũa gắp chút thịt, chút bún cuốn với mớ rau, chấm mắm rồi ăn ghém cùng dưa góp. Có người lại thích cho tất vào bát, chan mắm rồi xì xà xì xụp. Có người thì nhúng chả, thịt vào hẳn bát mắm rồi gắp chấm với rau, bún từ tốn.
Thật ra mình thấy ăn kiểu nào cũng được, quan trọng là mình thấy ngon.
Không phải tự dưng mà người ta gán cho thị dân Hà Thành cái mác “sành ăn khéo mặc”. Nếu để ý bạn sẽ thấy những món đặc sản nổi tiếng của xứ này đều là những món ăn dân dã. Nhưng chính cái cách mà họ làm, họ thưởng thức lại khiến những món ăn bình dân trở nên tinh tế, không thể không nhắc về.
Nói đâu xa, riêng bún chả Hà Nội, cũng rau với bún, cũng mắm với thịt nướng. Nó có thể gợi cho bạn nghĩ đến bún thịt nướng ở trong Nam nhưng chẳng thể nào khiến bạn nhầm lẫn được, phải không?
Những món bún trứ danh thì Hà Nội nhiều lắm, nhưng chả hiểu sao khi nhắc về ẩm thực đất này, người ta cứ nghĩ đến cốm Vòng, đến bún chả. Không thế, trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường của Thạch Lam, ông đồ ở quê lên nghe mùi khói thịt nướng đã chả thảng thốt:
“Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?”
Người Hà Nội thường ăn bún chả vào lúc giữa trưa, cái nếp này truyền từ đời nào chẳng rõ. Chỉ nghe những người sành bảo nhau, phải ăn cái giờ ấy, phải ăn trong không gian phố phường ấy, phải được hít hà đầy phổi mùi thịt nướng ngập tràn. Thế mới cảm nhận được hết hương vị của bún chả Hà Nội!
Thoạt nhìn thì thấy những nguyên liệu làm nên món bún chả trứ danh cũng rất bình thường dễ kiếm. Nhưng nếu dành thời gian đi sâu, ăn nhiều bạn sẽ nhận ra bún chả Hà Nội cất giấu những gì tinh túy nhất của xứ kinh kỳ. Này nhé!
Bún ăn bún chả là bún lấy từ làng Phú Đô. Phải là bún từ cái làng đã dành non nửa cả thiên niên kỷ để làm bún ấy mới được. Bún ở đây sợi dai mềm, trắng trong, mượt mà và ngấu nước, lại không có mùi chua gắt như những loại bún khác.
Rau thơm phải có húng Láng. Chả viên, thịt nướng thì phải nẹp tre nướng than hoa mới được. Cái mùi nồng nồng của thân tre ám vào từng thớ thịt tạo ra thứ mùi không lẫn được đi đâu.
Đến cả than hoa người ta cũng chọn, phải là loại than già, chắc, bổ ra thấy óng ánh thì khi quạt than mới đỏ hồng không táp lửa. Có thế miếng chả, miếng thịt ra mới ngọt mềm, đượm đà mà không hăng mùi khói.
Tất nhiên, để có miếng chả miếng thịt ngon thì ngoài tẩm ướp cũng phải có chút bí quyết. Để ý một chút bạn sẽ thấy ở những hàng bún chả lâu đời, ngon có tiếng, lúc nào nướng thịt người ta cũng quạt tay. Làm như thế miếng thịt sẽ được chín đều từ từ nhưng không bị khô. Mà chính thế nên món này còn có tên là “bún chả quạt” đấy.
Và hẳn sẽ vô cùng thiếu sót nếu không nói đế thứ nước mắm chấm màu hổ phách ăn cùng. Nó là điểm nhấn tạo nên sự tinh túy cho “Bún chả Hà Nội”. Đó là thứ vị thanh dịu man mát rất khó tả. Như kiểu bạn nhìn thấy một tà áo dài bay giữa phố lúc ban trưa vậy đó. Mà cảm giác thanh nhã dịu dàng đó, mình nghĩ mỗi người phải tự trải nghiệm mới được.
Tại sao lại là bún chả?
Bạn đã có câu trả lời cho mình chưa?
Mình nghĩ nấu ăn không phải chỉ là nấu và ăn, nó là quá trình đắp xây nên truyền thống và văn hóa. Vì thế, ở Thật Là Ngon, bạn không chỉ tìm thấy và chia sẻ với nhau những công thức nấu nướng đơn thuần. Ở đây, chúng tôi còn kể bạn nghe những câu chuyện văn hóa ở đằng sau món ăn nữa. Để bạn hiểu và yêu hơn hương vị đến từ đôi tay mình.
Hy vọng món bún chả Hà Nội chúng mình chia sẻ sẽ bước lên bàn ăn nhà bạn vào buổi trưa nào đó.
Bon appétit!
*Ảnh nguồn Internet
