Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị của người Tràng An
Hôm nay mời bạn vào bếp cùng Thật Là Ngon cùng thực hiện cách làm món Chả cá Lã Vọng nhé. Chả cá béo ngậy. Thơm lừng. Siêu dễ làm!
Chả cá Lã Vọng được xem là một trong bộ ba đặc sản nức tiếng của đất Hà Thành, bên cạnh phở và bún chả. Nhiều người cho rằng, đến Hà Nội mà không thử chả cá Lã Vọng thì xem như chưa đến đất này.
Vào những ngày lạnh, cùng nhau xúm xít bên nồi chả cá Lã Vọng, hít hà mùi cá thơm lừng quyện mùi mắm tôm dậy lòng là một trong những cái thú của người Hà Nội. Trời lạnh, nhâm nhi chả cá, thêm tí cuốc lủi (rượu trắng) thì còn gì bằng.
Nói sơ văn hóa ẩm thực Tràng An như thế đã đủ để khơi được lòng háo hức nơi bạn chưa? Và bạn đã sẵn sàng để mang Hà Nội về mâm cơm nhà mình chưa?
Nào, cùng nhau “trổ tài” ngay thôi!
Bạn rửa sạch cá lăng, bỏ đầu bỏ ruột, lọc lấy thịt và cắt miếng vừa ăn. Sau đấy bạn bóp sơ cá với muối hạt cùng ít nước cốt chanh để khử mùi tanh và độ nhớt của cá.
Tiếp theo, bạn tráng qua nước và để ráo hoặc thấm khô bằng giấy ăn nhà bếp. Phần da cá bạn có thể để nguyên hoặc lọc bỏ tùy theo sở thích nhé.
Sau khi làm cá thì bạn tiếp tục chuẩn bị nguyên liệu để tẩm ướp cá nha. Riềng bạn rửa sạch, cạo vỏ và xay nhuyễn. Phần nghệ, bạn rửa sạch, xay nhuyễn và vắt lấy 1-2 thìa canh nước cốt. Nếu không muốn bị dính cợn riềng vào miếng cá thì bạn thêm ít nước để vắt lấy nước cốt riềng.
Bạn cho 3 thìa canh mẻ cùng 1 thìa canh mắm tôm lọc qua rây để loại bỏ cợn.
Cá lăng sau khi đã làm sạch và để ráo, bạn cho vào một bát hoặc âu lớn. Bạn thêm phần nước cốt nghệ, riềng xay, mẻ và mắm tôm đã rây nhuyễn vào. Bạn cho tiếp 2 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê bột nêm rồi trộn đều.
Bạn có thể thay thế nước cốt nghệ bằng 1 thìa cà phê bột nghệ. Nếu không có riềng tươi bạn cũng có thể thay thế bằng bột riềng. Bạn cũng có thể dùng sữa chua không đường với lượng tương đương thay thế cho mẻ nhưng sẽ làm món ăn bớt thơm.
Tuy mắm tôm là thành phần quan trọng tạo nên hương vị của món chả cá Lã Vọng, nhưng nếu gia đình hoặc bản thân bạn không ăn được thì có thể bỏ qua gia vị này.
À, bạn nên ướp thêm chút dầu mè hoặc mỡ cầy vào cá nữa nhé, mẹo này sẽ giúp món chả cá của bạn giữ được độ mềm ngọt và không bị khô sau khi nướng đấy.
Bạn ướp cá khoảng 2 tiếng cho các gia vị thấm đều rồi đem đi nướng.
Tranh thủ thời gian chờ ướp cá, bạn bắc chảo rang lạc. Vì lạc rất dễ bị cháy nên bạn chú ý đảo đều tay nhé. Bạn rang tới khi vỏ lạc sẫm màu lại, bạn ăn thử 1-2 hạt thấy lạc chín là được.
Rang lạc xong, bạn dùng khăn khô hoặc giấy báo bọc lại, để một lúc cho lạc nguội rồi chà nhẹ cho vỏ lạc tróc ra. Sau khi sảy vỏ lạc sạch sẽ, bạn cho lạc vào bát hoặc lọ khô, đậy lại để lạc giữ được độ giòn nha.
Sau đấy bạn rửa sạch các loại rau ăn kèm, và để ráo. Hành cắt bỏ rễ, rửa sạch cắt khúc vừa ăn. Cuống hành (phần củ màu trắng) bạn chẻ dọc thành sợi nhỏ rồi ngâm nước đá cho bớt hăng.
Bạn nên nướng cá với than hoa. Trước khi nướng, bạn quết lên vỉ nướng 1 lớp mỡ/ dầu ăn để khi nướng cá không bị dính vỉ. Sau đấy bạn xếp cá lên vỉ, khi nướng lật đều tay cho cá chín vàng cả 2 mặt. Cá nướng đến khi xém cạnh là được.
Giả dụ nhà không có bếp than hoa thì bạn có thể dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, nhưng chả cá nướng bằng than hoa sẽ có mùi ám khói thơm rất đặc trưng.
Nếu như bạn dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu để nướng cá.
Bạn làm nóng lò ở nhiệt độ 200 °C. Tiếp theo, bạn gắp cá ra bát sạch, cố gắng gạt bớt phần giềng vụn bám trên cá, rồi. Bạn xếp cá vào khay và nướng cá khoảng 6-8 phút. Sau đó, bạn lấy ra và lật cá nướng tiếp 6 - 8 phút nữa đến khi thấy cá chín hơi xém mặt là được
Trường hợp nhà không có cả bếp than lẫn lò nướng, bạn có thể dùng chảo chống dính để chiên cá với một ít dầu chỉ vừa đủ tráng mặt chảo. Tuy nhiên cách này sẽ không làm cá dậy vị bằng cách nướng trước.
Mắm tôm dùng ăn kèm chả cá Lã Vọng làm cũng rất đơn giản.
Phổ biến nhất là pha mắm xổi. Mắm tôm bạn cho thêm nước cốt chanh, nước mỡ cá, đường, rượu trắng vào rồi đánh bông lên, sau đấy cho tỏi và ớt hiểm băm nhỏ vào trộn đều rồi nêm nếm cho vừa ăn.
Một tỉ lệ chúng mình chia sẻ ở đây là 6 phân mắm tôm, 4 phần nước cốt chanh, 3 phần đường, 1 phần nước mỡ cá (từ đĩa cá sau nướng hoặc ngay từ chảo đun cá khi ăn) và 1 phần rượu trắng.
Tuy nhiên tùy độ mặn của mắm tôm và khẩu vị thích chua nhiều hay it bạn có thể điều chỉnh lại nha. Mình thường luôn để bát mắm tôm, chanh và đĩa tỏi ớt lên mâm để mỗi người trong gia đình có thể tự chỉnh lại cho phù hợp với sở thích.
Nếu không thích ăn mắm xổi, bạn có thể cho vào chút mỡ cá hoặc dầu mè vào chảo, cho mắm tôm và chút rượu và đường vào chưng chín. Sau đấy chờ mắm nguội thì bạn cho nước cốt chanh và tỏi, ớt băm vào trộn đều và nêm nếm cho vừa ăn là được.
Nếu không ăn được mắm tôm thì bạn có thể làm nước mắm chua ngọt để thay thế nhé.
Nước mắm chua ngọt ăn với chả cá Lã Vọng làm cũng đơn giản thôi à. Bạn cho mắm, đường, nước cốt chanh và nước lọc vào bát theo tỉ lệ 1:2:2:2; khuấy đều cho đường tan rồi thêm tỏi và ớt băm nhuyễn, trộn đều lần nữa là được. Bạn có thể cho thêm ít thì là băm nhỏ vào để bát nước chấm trông hấp dẫn hơn nha.
Món chả cá Lã Vọng ăn nóng ngay trên bếp là ngon nhất, đấy là lý do bạn sẽ cần dùng đến bếp từ mini hoặc bếp gas du lịch.
Khi ăn, bạn đặt chảo sạch hoặc nồi nông lòng lên bếp đã chuẩn bị, cho một chút mỡ lợn hoặc dầu ăn vào làm nóng, rồi cho chả cá đã nướng vào đảo sơ cho ngấm mỡ, tiếp đến bạn thả rau thì là, hành lá lên trên.
Bạn có thể tắt bếp nhưng vẫn để nguyên chảo ở trên hoặc chỉnh nhiệt độ bếp xuống mức thấp nhất để giữ cho món chả cá luôn được nóng hổi nha.
Giờ bạn chỉ cần gắp vài miếng cá, chút hành thì là vào bát, rưới nước chấm và thêm chút lạc rang rồi thưởng thức cùng bún và bánh đa. Món này hơi nhiều mỡ một xíu nên bạn có thể ăn kèm rau húng láng và cuống hành cho khỏi ngán.
Miếng chả cá lăng chín vàng thịt dai chắc, không bị vỡ nát khi đảo, ngoài giòn trong chín mềm vừa phải, được tẩm ướp vừa miệng và dậy mùi thơm nức mũi. Quyện với mắm tôm vừa ăn, vị không quá mặn, mùi không quá nồng
Nếu nhà không có bếp lẩu hoặc bếp mini thì khi gần ăn, bạn đảo lại cá trên bếp thường cùng thì là và hành lá rồi gắp ra đĩa bày lên bàn để ăn nhé. Làm như vậy thì có thể cá sẽ không được nóng hôi hổi như đun ngay tại bàn, nhưng trước sự cám dỗ của đám chả cá, thường chúng chưa kịp nguội thì đã hết veo rồi ấy.
Nguyên bản, người ta dùng cá lăng để làm món này, vì cá lăng rất giàu dinh dưỡng lại ít xương, thịt cũng rất ngọt và hiền, không gây dị ứng, từ trẻ nhỏ đến người già đều ăn được.
Hiện nay, trên thị trường có cả cá lăng tự nhiên và cá lăng nuôi. Tất nhiên, cá tự nhiên bao giờ cũng ngon hơn nhưng loại này thường phải đến các vùng như Hòa Bình, Việt Trì hoặc lưu vực sông Mekong mới có. Thế nên, bạn có thể tìm mua cá nuôi cũng được nha.
Khi chọn mua cá lăng, bạn chú ý chọn những con sẫm màu, mình thuôn tròn, nặng khoảng 20 kg trở lên nhé và đặc biệt là cá phải còn sống nhé. Những con cá có đặc điểm trên là cá đã trưởng thành, thịt sẽ dai chắc, ngọt và cho vị đậm đà.
Một lưu ý nữa là bạn chú ý phân biệt cho được cá lăng và cá trê để tránh mua nhầm nha. Hai loại này đều cùng dòng cá da trơn, có thân tròn, đầu bẹt và 4 râu như nhau. Tuy nhiên, cá lăng sẽ có màu sáng hơn cá trê, có vi đứng dọc lưng, vi đuôi chia như chữ V. Hơn nữa, giá cả của cá lăng cũng sẽ có mức chênh lệch rõ rệt, cá trê thường rẻ hơn rất nhiều.
Và trong cách làm chả cá Lã Vọng này, nếu không có cá lăng, bạn có thể thay thế bằng cá anh vũ, cá quả... cũng được nha.
Ngoài ra, bạn cũng có thể sử dụng cá trê (dù là mua nhầm hay cố ý 😂) để làm chả cá. Thế nhưng mùi vị sẽ hơi khác do thịt cá trê có mùi khá nồng. Để giảm bớt vị này bạn có thể cho thêm chút sa tế khi ướp. Bạn cứ gia giảm sa tế theo khẩu vị nhà bạn là được. Thịt cá trê dai, béo, quyện vị sa tế cay cay đặc trưng ăn kèm thì là, húng láng cũng ngon không kém chả cá Lã Vọng bản gốc đâu nha.
Nếu nhà bạn có trẻ nhỏ hoặc có thành viên không ăn được các gia vị vị nồng và nặng như mắm tôm, riềng, mẻ. thì bạn có thể dùng sữa chua không đường để thay thế cho mẻ, thêm chút bột nghệ và ngũ vị hương để tạo màu và mùi nhẹ khi ướp cá nhé. Các bước khác bạn thực hiện như bình thường.
Nước chấm ăn kèm bạn thay bằng nước mắm chua ngọt là ổn, nước chấm cho bé thì bạn không cho ớt là được.
Đây là tiệm chả cá gia truyền của nhà họ Đoàn – họ chính là chủ nhân công thức chả cá Lã Vọng của xứ Hà Thành đấy.
Vào thời Pháp thuộc, nhà họ Đoàn ở số 14 Hàng Sơn, chủ nhà có món chả cá gia truyền rất ngon nên hay làm đãi bạn bè khách khứa. Nhà họ Đoàn khi ấy cũng là nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám, nên để che mắt quân Pháp, cụ Đoàn quyết định mở quán bán món chả cá gia truyền, vừa để mưu sinh vừa làm nơi hội họp cho nghĩa quân.
Điển tích cái tên chả cá Lã Vọng cũng khá thú vị. Ý tưởng tên này xuất phát từ tượng ông Khương Tử Nha ngồi câu cá – một món đồ trang trí ở quán chả cá của họ Đoàn. Nhiều người cho rằng cái tên “chả cá Lã Vọng” còn có nghĩa là “chả cá chờ thời”. Dựa trên điển tích Khương Thái Công câu cá, nó được xem là cái tên gửi gắm cả sự động viên và niềm tin của cụ Đoàn vào nghĩa quân Đề Thám.
Hiện nay, Chả cá Lã Vọng có 2 địa chỉ. Quán gốc ở số 14 phố Chả Cá, là cơ sở từ xưa nên không gian hơi chật một tí, nếu đi nhóm nhiều người bạn có thể sang cơ sở 2 ở số 107 Nguyễn Trường Tộ nhé.
Chả cá nhà họ Đoàn chủ yếu làm từ cá lăng, được tẩm ướp theo phương thức bí truyền của gia đình. Bí quyết này chỉ truyền lại cho người con cả trong nhà mà thôi. Thế nên giá cả ở đây sẽ hơi nhỉnh một tí, nhưng rất đáng tiền đấy. Nếu có dịp, bạn nên thử.
Ngoài Chả cá Lã Vọng nhà họ Đoàn, Hà Nội cũng có một số địa chỉ bán món này khá ngon như Chả cá Anh Vũ, Chả cá Thăng Long,… Bạn có thể thử nhiều chỗ để tìm cho mình “quán ruột” như ý nha.
Chả cá Lã Vọng không chỉ là một món đặc sản, là niềm tự hào của người Hà Nội, mà đằng sau nó còn chứa đựng bao câu chuyện gắn liền với lịch sử đầy tự hào của xứ Tràng An.
Bên cạnh những công thức nấu ăn ngon lành, dễ thực hiện tại nhà, team Thật Là Ngon còn có “tham vọng” nho nhỏ là khơi mở cho bạn niềm hứng khởi để trở thành những đầu bếp tại gia thông tuệ. Không chỉ hiểu sâu về những món ăn mình thực hiện và câu chuyện đằng sau nó, mà nếu muốn bạn còn có thể tự viết nên những câu chuyện ẩm thực của riêng mình nữa.
Thật Là Ngon luôn sẵn sàng lắng nghe những câu chuyện của bạn!
*Ảnh nguồn Internet
