Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị của mùa thu
Cốm, thứ quà bình dị nhưng lại đi vào thơ ca và trí nhớ bao thế hệ người dân Hà Nội. Hôm nay, chúng mình mời các bạn ghé thăm căn bếp Thật Là Ngon để cùng tìm hiểu bí quyết cách làm chả cốm chuẩn vị Hà Thành cho bữa cơm trời thu thêm hấp dẫn.
“Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội
Mùa hoa sữa về, thơm từng ngọn gió
Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua…”
Tầm độ tháng Tám, trời Hà Nội vào thu, lẫn trong hương hoa sữa len lỏi khắp phố phường ta còn nghe được cả mùi cốm ngan ngát thơm thơm. Những hạt cốm xanh tươi mới theo quang gánh của mấy cô hàng rong tỏa đi từng con hẻm, ướp hương cho Hà Thành.
Người Hà Nội khéo ăn là thế thì thực đơn mùa thu sao thiếu được món cốm thơm lành. Và nếu đã từng ăn bún đậu mắm tôm ở Hà Nội, hẳn bạn sẽ không hề xa lạ với món chả cốm ăn kèm.
Hôm trước, bếp Thật Là Ngon đã hướng dẫn bạn làm bún đậu mắm tôm đãi cả nhà. Vậy nên hôm nay tụi mình cùng nhau thử làm thêm chả cốm cho đủ bộ nha.
Nào, xắn tay áo lên thôi!!!
Để làm chả cốm ngon thì cốm là thành phần rất quan trọng. Ngon nhất là chọn được cốm bánh tẻ, loại này được làm từ nếp vừa chín tới, không quá non cũng không quá già. Cốm làm từ nếp quá non sẽ hay bị nát, ngược lại cốm nếp già thì lại bị cứng, khi ăn mình sẽ thấy bị xác, không ngon.
Cốm mua về bạn rửa sạch bụi bẩn, để ráo.
Đối với cốm khô thì bạn có thể làm mềm bằng 2 cách. Hoặc là bạn ngâm nước khoảng 20 phút cho cốm nở rồi hẵng rửa. Nếu không thì bạn rửa qua cốm cho sạch bụi bẩn rồi nhào với lòng đỏ trứng là được, cách này vừa giúp cốm mềm vừa tăng độ dẻo và kết dính cho chả cốm nữa.
Tiếp đến, bạn trộn giò sống với thịt xay cùng các gia vị đã chuẩn bị, cuối cùng cho cốm vào nhào đều. Với món chả cốm, để giữ được mùi cốm tươi thì chúng mình không dùng những gia vị dậy mùi như hành, tỏi nha.
Bạn nên chú ý mua thịt và giò sống còn tươi không có mùi ôi. Nếu muốn tự làm giò sống thì hãy tham khảo hướng dẫn ở phía dưới nhé.
Sau khi nhào xong chả cốm thì bạn nặn thành những miếng nhỏ vừa ăn rồi mang đi hấp nha.
Bạn cũng có thể tận dụng các loại dụng cụ có sẵn ở nhà mình như chén con, khuôn bánh có hình dạng khác nhau để làm tạo hình cho miếng chả trông hấp dẫn hơn nhé. Tùy kích cỡ bạn muốn mà lựa chọn khuôn cho phù hợp.
Trước khi cho chả vào lồng hấp, bạn nhớ lót vào vỉ hấp 1 lớp lá sen hoặc lá chuối, cho thêm ít dầu để chả không bị dính nhé. Cách này vừa giúp cho chả không bị dính khuôn, lại còn ướp thêm hương lá thơm cho món chả cốm của chúng mình nữa đấy. Nếu không có lá thì bạn có thể dùng giấy bạc để thay thế.
Chả cốm bạn cho vào hấp tầm 15-20 phút với lửa vừa nhé. Nếu nhà mình dùng bếp điện/ bếp từ thì bạn chỉnh nhiệt ở mức trung bình là được.
Sau khi hấp chín thì bạn lấy chả ra để nguội một lúc cho ráo hơi nước hẵng chiên nha. À, nếu chưa chắc lắm rằng chả chín chưa thì bạn dùng que tăm chọc vào tâm miếng chả, nếu không bị dính là chả chín đều rồi.
Sau khi chả cốm đã khô ráo, bạn đổ dầu vào chảo để làm nóng dầu. Khi dầu đủ nóng, bạn cho chả vào chiên lần lượt lượt cả 2 mặt cho vàng đều rồi vớt ra để ráo dầu. Bạn chú ý không nên chiên quá kĩ, làm chả cốm bị khô hay cháy.
Một điểm nữa bạn cần lưu ý khi nấu ăn đó là phải lựa chọn loại dầu ăn thích hợp nhé.
Với những phương thức nấu nướng sử dụng nhiệt cao như chiên xào thì để bảo toàn đầy đủ lượng dưỡng chất, bạn nên chọn những loại dầu ăn có điểm sôi cao. Dầu bơ, dầu dừa, dầu hạt cải hoặc dầu phộng là những gợi ý không tồi.
Những loại dầu này không những rất tốt cho tim mạch, mà cũng rất dễ tìm, giá cả khá mềm, bạn có thể cân nhắc để có lựa chọn phù hợp ha. Tuy nhiên dầu dừa có mùi thơm khá đặc trưng, để giữ được hương thơm của cốm, bạn nên cân nhắc khi dùng.
Sau khi chả cốm ráo dầu, bạn cắt thành miếng nhỏ vừa ăn rồi bày lên đĩa nhé.
Món chả cốm đạt chuẩn vị nguyên bản thì phải giòn vỏ mềm ruột, đượm đà gia vị, dậy mùi cốm dẻo thơm. Nếu những gì chúng mình vừa miêu tả là thành phẩm của bạn thì còn chờ gì mà chưa thết đãi dạ dày ngay thôi.
Chả cốm bạn chỉ cần ăn không với ít rau sống hoặc đu đủ ngâm là đã tuyệt lắm rồi. Và chả cốm cũng là món ăn kèm tuyệt vời cho món bún đậu mắm tôm của chúng mình đấy.
Chả cốm rất giàu đạm và vitamin B6 nên rất tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, nếu không muốn ăn đồ chiên rán quá nhiều thì bạn có thể đổi mới thực đơn nhà mình bằng món chả cốm hấp cũng được nhé.
Chất lượng của nguyên liệu luôn ảnh hưởng rất nhiều đến món ăn. Vì thế, bỏ túi vài mẹo nhỏ khi lựa chọn và bảo quản nguyên liệu là điều rất cần thiết. Dưới đây, Thật Là Ngon sẽ chia sẻ với bạn một vài lưu ý đối với món chả cốm nha.
Nói đến cốm thì không ai không biết cốm Làng Vòng nức tiếng đó đây. Ngày xưa cốm Làng Vòng thường được làm từ nếp cái hoa vàng, phải qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ mới ra được một mẻ, vì thế cốm ở đây không chỉ ngon còn có mùi thơm rất đặc trưng.
Tuy nhiên về sau này, nhằm nâng cao năng suất phục vụ thị trường thì người ta hay dùng các loại nếp cao sản để làm cốm. Vì thế muốn lựa được cốm ngon cũng không dễ.
Như ở trên mình có nói, cốm làm chả cốm ngon nhất là cốm bánh tẻ. Nếu có thể tìm mua được thì tốt còn không bạn hãy lưu ý mấy điểm như sau để chọn được cốm tươi ngon nhé.
Đầu tiên là màu sắc của cốm. Cốm tươi thường có màu xanh non nhạt của nếp non, chứ không ngả vàng hay màu xanh mướt như nhiều bạn nhầm tưởng nhé.
Mẻ cốm ngon thì hạt cốm phải chắc, mỏng, dẻo nhưng không bị cứng hoặc bở, nát. Khi bạn cắn hoặc dùng tay bấm nhẹ thì sẽ cảm nhận được độ dai dai, vị bùi bùi và mùi thơm mát dịu.
Đặc biệt, bạn chỉ nên mua cốm vào sáng sớm thôi nha. Cốm bán vào buổi sáng thường sẽ là cốm mới, rất thơm, đảm bảo được độ tươi và vị ngon.
Nhiều bạn nghĩ rằng nếu có tủ lạnh thì có thể mua nhiều cốm tươi về cất để dùng dần, điều này là không nên nhé. Thật ra cốm dùng tươi mới ngon, thế nên tốt nhất là bạn mua vừa đủ thôi nha.
Nếu lỡ mua nhiều một tí thì trước khi cho vào ngăn mát tủ lạnh, bạn dùng ít lá sen hoặc giấy báo, bọc kín cốm lại rồi cho vào bao ni lông/ hộp kín để cốm không bị khô. Tuy nhiên, cốm đã qua trữ lạnh khi ăn cảm giác sẽ hơi cứng và khô hơn so với cốm tươi, mùi thơm cũng phai đi nhiều. Cốm để ngăn mát thì bạn có thể dùng trong vòng 2-3 ngày.
Trường hợp muốn trữ lâu thì bạn nên chọn mua cốm khô nhé. Cốm có nhiều loại như cốm lá me, cốm dẹp, cốm dót,… Mỗi loại cốm đều có đặc điểm và mùi thơm đặc trưng riêng, bạn không nên trộn chung vào mà hãy cho từng loại vào hũ riêng biệt và cất ở nơi thoáng mát. Như thế mới giữ được mùi thơm đặc trưng của từng loại.
Muốn làm chả cốm ngon thì bạn nên nên chọn mua thịt nạc vai nhé. Phần này vừa có nạc vừa có mỡ (nhưng không nhiều) nên sẽ giúp miếng chả của mình không bị khô khi chiên và đỡ ngấy khi ăn nữa. Bạn tham khảo thêm cách chọn thịt tươi ngon trong bài Cách làm thịt kho tàu nhé.
Giò sống tươi ngon là yếu tố quan trọng trong cách làm chả cốm ngon. Nếu không có thời gian thì bạn có thể mua giò sống làm sẵn ở chợ. Tuy nhiên, để có thể chủ động tỉ lệ thịt nạc, thịt mỡ theo khẩu vị thì bạn có thể mua thịt sống rồi nhờ người ta xay. Nếu nhà bạn có máy xay thì xay ở nhà sẽ yên tâm hơn về khoảng vệ sinh nha.
Thường muốn giò sống ngon và dẻo thì thịt xay phải vừa có nạc vừa có mỡ. Thế nên nếu được, bạn chọn thịt nạc vai xay cùng thịt ba chỉ theo tỉ lệ 2:1 là vừa ngon nhất. Tuy nhiên, khẩu vị mỗi nhà mỗi khác nên bạn tùy vào sở thích mà điều chỉnh tỉ lệ nạc mỡ cho phù hợp là được.
Để ướp 500 g giò sống, bạn chuẩn bị cho mình 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh dầu ăn, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột nêm. Tiếp đến là 1 thìa cà phê bột nở và 1 thìa canh bột khoai tây hoặc bột bắp. Sau cùng là 6 thìa nước lạnh. Nếu thích bạn có thể cho vào khoảng ½ thìa cà phê cho thơm, còn bạn nào không ăn được tiêu thì không nêm cũng được.
Thịt lợn sau khi xay thì bạn cho nước mắm, dầu ăn, muối, bột nêm và tiêu vào trộn đều. Tiếp đến bạn cho thêm 2/3 lượng nước cần thiết vào âu thịt và nhào đều tay. Nước ngoài việc giúp gia vị tan đều thì còn khiến giò sống có độ mềm nhuyễn nữa đấy.
Sau khi ướp thịt thì bạn cho thịt lợn vào ngăn đá tầm 1-2 tiếng, để thịt hơi đông lại, khi xay sẽ dễ dàng hơn. Bạn cũng nên để âu và phần răng cưa của máy xay trong tủ lạnh. Làm như vậy sẽ giúp thịt không bi nóng lên trong quá trình xay, làm chết giò.
Hai tiếng sau, khi thịt hơi đông lại, bạn lấy ra cho vào máy xay quết ở mức nhẹ nhất tầm 2-3 phút cho thịt tơi ra. Kế đến bạn cho 1/3 lượng nước còn lại vào khuấy đều cùng bột nở và bột khoai (hoặc bột bắp) đã chuẩn bị rồi cho từ từ vào phần thịt đang quết.
Khi thịt bắt đầu hơi nát thì bạn tăng mức độ của máy xay lên mạnh hơn và đánh đến khi thịt nhuyễn mịn thành giò.
Giò đạt chuẩn sẽ có màu hồng nhạt, quyện thành một khối dẻo dai và mịn. Ngoài việc làm chả cốm thì bạn có thể vo viên giò sống để nấu canh, nấu bún, v.v. Thế nên nếu làm nhiều, bạn có thể chia vào các túi nhỏ hoặc hộp có nắp đậy kín trữ lạnh để ăn dần nha.
Giò sống có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh 4-6 ngày hay ở ngay đá 2-3 tuần. Nếu trữ đông, bạn nhớ bọc thêm bên ngoài phần túi/hộp giò 1 lớp giấy bạc để giò không bị đông cứng quá mức nha. Giò đóng đá quá nhiều sẽ bị mất nước, từ đó làm thay đổi màu sắc, kết cấu và hương vị tươi ngon thì tiếc lắm.
Bạn có thể bảo quản chả cốm đã chiên trong tủ lạnh 2-3 ngày hoặc trong tủ đá trong 1-2 tuần. Tuy nhiên để tránh phải chiên chả lại nhiều lần làm mất mùi vị, bạn nên bảo quản chả cốm sau khi hấp.
Chả cốm hấp trữ đông trong ngăn đá có thể sử dụng trong vòng 1 tháng.
Bạn có thể làm nhiều một chút rồi cho chả cốm đã hấp vào túi hoặc hộp kín rồi để ngăn đá trữ đông. Lúc nào muốn ăn, bạn lấy ra phần vừa đủ bữa mang đi chiên, như thế thì mùi vị chả cốm của chúng mình lúc nào cũng được tươi mới và thơm ngon.
“Cốm là thức quà riêng biệt của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ An Nam” – đó là những dòng Thạch Lam đã viết về cốm trong Hà Nội băm sáu phố phường.
Có những món ăn, những thức quà gắn liền với một vùng đất nào đó mà dẫu cho nó có trở nên phổ biến khắp muôn nơi thì khi nhắc về người ta vẫn chỉ nghĩ đến địa danh gắn liền với nó.
Như khi nói đến đặc sản của mùa thu Hà Nội thì ai ai cũng sẽ nghĩ đến hương hoa sữa và vị cốm Làng Vòng. Tiết trời thu se se, dậy hương cốm mới, món quà bình dị thanh tao theo chân các cô bán hàng rong ruổi vòng vèo khắp phố phường Hà Nội. Đó là nét riêng rất quyến rũ chỉ thuộc về mùa thu của xứ Hà Thành, khiến người đi xa bao nhớ, khách lữ hành thì vấn vương.
Làng Vòng là làng ven đô xưa, nay thuộc quận Cầu Giấy - Hà Nội, nổi tiếng khắp nơi nơi với nghề làm cốm. Chả biết nghề làm cốm có từ bao giờ, chỉ nghe người già kể lại rằng xưa kia có năm nước lũ lên cao, nước ngập đồng. Dân làng tiếc nên gặt nếp sớm, về rang rồi giã ăn đỡ cho qua mùa lụt. Nào ai ngờ sản phẩm bất đắc dĩ ấy rồi đây lại trở thành thức quà đặc sản thủ đô.
Dần dà cứ thế, hạt cốm ngày càng xanh càng mỏng càng dẻo. Cốm loanh quanh từ làng Vòng Tiền, Vòng Trung, Vòng Hậu, Vòng Sở rồi len lỏi vào từng con ngõ trên phố thị.
Chả phải ngẫu nhiên mà cốm Làng Vòng nức tiếng. Để có được nắm cốm gói lá sen làm quà là cả một công đoạn rất cầu kỳ tỉ mỉ của người làm cốm.
Nếp non làm cốm phải là nếp đương làm đòng trổ sữa. Nếp gặt về, nhà kỹ còn phải tuốt để hạt nếp không bị dập. Rồi nào là sảy là sàng, rang chấy, giã dẹt. Bao nhiêu công đoạn đều được làm thủ công tỉ mẩn.
Cốm làng Vòng chính cống làm ra thường được gói bằng 2 lớp lá. Lớp đầu tiên người ta gói bằng lá ráy để cốm không bị khô và giữ được lâu. Lớp lá sen gói áo bên ngoài thì ướp thêm hương cho cốm. Lạt mềm buộc cốm cũng tận dụng luôn thân cây lúa 🌾, buộc vuông góc với nhau tạo nên món quà bình dị nhưng đầy tinh tế.
Chuyện mua cốm ăn cốm cũng lắm cái để nói. Trong tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam đã viết rất kỹ.
“Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ… Chớ có thọc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chút chiu mà vuốt ve.”
Chất thanh lịch kín đáo của người Tràng An ẩn trong cái thú ăn thú chơi tinh tế như thế đấy. Bảo sao người đi xa không thương không nhớ da diết xứ này.
Vậy là chúng mình không chỉ biết thêm cách làm chả cốm ngon hết sẩy mà cả câu chuyện của cốm nữa. Không chỉ chả cốm, món quà thân thương mỗi độ thu về này còn được sử dụng làm chè, làm kem 🍧 rất ngon nữa.
Bạn hãy thường xuyên theo dõi Thật Là Ngon để bỏ túi thêm những công thức nấu ăn vừa đơn giản dễ làm lại siêu siêu ngon nghẻ để làm phong phú thực đơn nhà mình nha!!!
*Ảnh nguồn Internet.
Bài viết chi tiết và rất hay