Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Bánh trái mùa xưa
Chè lam là tên một món bánh nếp của xứ Bắc Bộ. Làm chè lam không khó, khó ở chỗ là làm sao cho ngon. Hãy cùng Thật Là Ngon đi “nhặt bí kíp” cách làm chè lam nha!
Bây giờ, khi hỏi trẻ con về món bánh kẹo mà tụi nhỏ thích, dám chắc bạn sẽ hoa mắt với hằng hà câu trả lời, từ bánh tây đến bánh tàu. Nhưng quà bánh của thiếu nhi thế hệ 8x, 9x đổ về trước, từ bắc chí nam quanh đi quẩn lại toàn kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo ú, bánh in,… thậm chí, một số loại chỉ xuất hiện vào dịp Tết, như chè lam chẳng hạn.
Ngày xưa gạo nếp rất quý. Mỗi mùa gặt nếp về là phải chắt chiu để dành, mãi gần Tết mới dám đem ra làm bánh. Quanh năm thiếu thốn sao cũng được nhưng Tết thì phải sung túc đủ đầy. Thế nên, Tết đến người ta hay làm các loại bánh từ nếp. Món để đơm cúng ông bà, món dọn lên mời khách.
Riêng chè lam, giờ trông dân dã thế thôi, chứ từng có thời món bánh này là cống phẩm dâng vua. Nức tiếng gần xa, không ai không biết chè lam Phủ Quảng (Thanh Hóa), chè lam Thạch Xá (Hà Nội).
Vậy mới nói, ẩm thực là một chứng nhân kỳ diệu. Nó lưu giữ trong mình những dấu vết của thời đại, của miền đất, của con người. Có chinh phục được ẩm thực mới chạm được vào văn hóa của xứ đất.
Ngoài những món ăn hiện đại, bắt “trend”, thi thoảng Thật Là Ngon cũng muốn giới thiệu đến bạn hương vị thanh xuân của bố mẹ, ông bà.
Chúng mình gọi đó là nấu ăn ký ức.
Nào, bạn đã sẵn sàng vào bếp để cùng lái cỗ máy thời gian với chúng mình chưa?
Dù thành phần tương đối dễ kiếm nhưng để có được mẻ chè lam ngon thì khâu chọn nguyên liệu vô cùng quan trọng.
Một trong những loại nếp ngon và phổ biến nhất có lẽ phải kể đến nếp ả tháng Mười (hay còn gọi là nếp cái hoa vàng). Bạn mua được nếp mới chừng nào thì bột xay ra sẽ thơm chừng đó. Nhưng để chè lam dẻo mịn, bạn nên mang gạo đi nổ bỏng trước rồi hẵng xay bột. Bột bỏng có độ mịn mượt hơn so với bột gạo rang xay thô nên khi trộn với mật, bột nhanh quyện hơn, mình đỡ mất sức.
Về phần mật mía, nếu bạn mua mật ở các lò nấu đường thì hay được nếm nên sẽ dễ chọn được mật có độ ngọt vừa ý. Mật ngon sẽ có mùi mía thơm dịu, vị ngọt lịm. Chất mật sánh sền sệt hơn mật ong một chút và có màu nâu cánh gián trong veo, hơi ánh màu hổ phách khi có ánh sáng hắt vào.
Mật mía nguyên chất không pha sẽ hơi nặng hơn bình thường, 1 lít mật thường sẽ nặng chừng 1.3-1.5kg.
Còn nếu bạn mua mật mía đóng hũ sẵn thì nên lưu ý màu và độ sánh để tránh mua nhầm rỉ đường nha (ảnh dưới). Rỉ đường là sản phẩm thừa sau quá trình cô rút đường kết tinh, nó có màu đen sậm, chất keo đặc và vị nhẫn đắng. Ngày xưa người ta hay dùng rỉ đường (có nơi gọi là kẹo đường) để tạo màu khi kho thịt, cá.
Phần gừng để nguyên vỏ mới giữ được đầy đủ dược tính, thế nên bạn nhớ ngâm rửa gừng kỹ một chút cho sạch đất bám. Bạn rửa sạch gừng, để ráo rồi giã nát hoặc xay nhỏ. Gừng già cay ấm sẽ hợp với khí hậu mùa đông hoặc những vùng lạnh. Nếu bạn làm chè lam để nhâm nhi lúc uống trà tiết hè nóng thì đừng lựa gừng già quá nhé.
Đậu phộng bạn rang vàng, xát sảy sạch vỏ rồi tán vụn. Chè lam nguyên bản hay trộn đậu phộng, nhưng nếu bạn nào bị dị ứng, có thể thay bằng vừng rang hoặc các loại ngũ cốc/yến mạch hay hoa quả khô. Bạn nào có thời gian, có thể làm ngũ vị gạo nếp để tạo độ phong phú cho món chè lam nhà mình nha.
Ngũ vị gạo nếp làm cũng khá đơn giản thôi. Bạn ngâm gạo nếp chừng 3-6 giờ rồi đem nghiền thành bột nước. Để bột ráo nhão rồi pha màu tùy ý. Thời gian ráo bột tùy thuộc vào chất bột cũ hay mới, chỉ cần đừng để bột quá khô là được.
Màu pha bột thường nhà mình lấy từ những nguyên liệu tự nhiên như gấc, lá nếp, dành dành, lá cẩm, đậu biếc… Bột màu trộn xong bạn phết vào lá chuối, mang đi hấp chín rồi đem phơi qua 1 nắng cho héo.
Khi bột se mặt, sờ không dính nữa thì bạn bóc lá rồi cắt thành miếng hoặc sợi nhỏ, mang đi phơi khô như bánh tráng. Trước khi làm chè lam, bạn mang ngũ vị đi rán phồng, để ráo dầu. Đến khâu nhào bánh thì cho ngũ vị vào quết với bột như đậu phộng thôi.
Bạn cho mật mía và mạch nha vào nồi, đun trên lửa nhỏ, khuấy đều nhẹ tay, nhớ thả vào 1-2 lát chanh mỏng để không bị lại đường nhé. Khi mật và mạch nha tan quyện vào nhau, bạn cho gừng và chút xíu muối vào, tiếp tục khuấy đến khi kéo chỉ mật được thì tắt bếp (chừng 10-15 phút). Đừng quên vớt mấy lát chanh ra nha.
Chè lam nguyên bản được nấu từ mật mía cho ra màu vàng nâu đặc trưng. Nhưng ngày nay, để biến tấu chè lam trông hấp dẫn hơn, một số nơi cho thêm nước lá nếp hoặc nước gấc vào nấu cùng mật để tạo màu.
Cá nhân mình thấy chè làm phải làm từ mật mía mới ngon. Nhưng lỡ không mua được mật mía, bạn có thể dùng đường bát hoặc đường kính pha đường thốt nốt nấu với nước thay nhé.
Nấu đường nhanh hơn keo mật mía rất nhiều nhưng mình thấy vị chè lam sẽ không thanh bằng.
Bạn đổ từ từ bột bỏng nếp vào hỗn hợp mật vừa đun, vừa đổ vừa khuấy đến khi hỗn hợp bắt đầu sánh dẻo thì ngừng. Nhà mình ăn thích chè lam dẻo một chút nên thường không dùng hết bột. Nhà bạn nào thích chè lam khô thì điều chỉnh lượng bột thêm vào nha.
Khâu này nhìn đơn giản thế thôi chứ bạn sẽ mỏi tay ghê lắm đó. Lúc này đôi đũa cả sẽ phát huy tác dụng cực kỳ. Nếu bạn đánh không đều tay, để sót các hạt bột, chè lam sẽ bị bở và nhanh hỏng.
Sau khi quết bột xong, bạn rải bột bỏng gạo tẻ lên mâm, đổ khối bột mật dẻo đặc vừa trộn lên, rắc một lớp bột khác lên bề mặt chè và nhanh tay cán mỏng đều như mong muốn. Chờ chè lam nguội, bạn chỉ việc cắt thành miếng vừa ăn thôi.
Nhà bạn nào có khuôn các hình thù khác nhau thì có thể tận dụng để “khoác áo mới” cho chè lam nha.
Xưa, để bảo quản chè lam, người ta hay gói vào lá chuối khô và cất trong chum sành, cách này giúp chè lam để được nhiều tháng mà không đổi vị. Ngày nay, bạn có thể cất chè lam vào túi giấy xốp, gói kỹ cho vào hũ thủy tinh, đặt chỗ khô ráo thoáng mát để dành ăn lai rai được từ 1-2 tuần.
Chè lam hay được đơm cùng nước trà, chè xanh hoặc nước vối. Cắn miếng chè lam, cảm nhận vị mật mía ngọt lịm quyện cùng gừng cay cay, đậu bùi bùi thì “đã” không để đâu cho hết.
Ở Nghệ An, chè lam có một tên gọi khác là bánh ong, do khi cắt ra, đậu lẫn trong bánh tạo thành các chấm nhìn như tổ ong.
Còn để giải thích về cái tên chè lam thì có rất nhiều giai thoại. Nhưng phần lớn mọi người cho rằng chè lam có nguồn gốc từ xứ Thanh. Vì được nấu từ mật mía và bột nếp trông như nấu chè nên được gọi là chè, món này lại vốn được tạo ra để làm lương khô đi đường cho nghĩa quân Lam Sơn. Vậy nên gọi là chè lam.
Do phương thức nấu chè lam là cô mật từ loãng đến khi keo đặc dần lại nên người xưa hay làm chè lam vào dịp Tết với ý nghĩa tích phúc tích lộc.
Bạn thấy đấy, thật ra làm chè lam không hề khó, chỉ đòi hỏi độ kiên nhẫn và tỉ mẩn của người làm. Giờ đây không cần chờ đến Tết mới được ăn chè lam nữa. Bất cứ lúc nào, chỉ cần muốn là bạn có thể bắt tay cho ra lò một mẻ chè lam ngon nghẻ được ngay.
Và đừng quên chia sẻ thành phẩm của bạn với chúng mình nha!!!
*Ảnh nguồn Internet
