Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị Trung Hoa
Hãy cùng với Thật Là Ngon trổ tài với cách làm há cảo nhân tôm truyền thống nhé! Đây là một món điểm tâm đầy tinh tế, rất ngon lành lại vô cùng dễ làm đấy.
Người Trung Quốc bắt đầu di dân sang Việt Nam vào những năm đầu thời Bắc thuộc, phần lớn là người Quảng Đông, Phúc Kiến hoặc Hải Nam. Xuôi tàu thương lái, họ không chỉ mang dòng tộc, của cải mà còn đưa cả một nền văn hóa theo từng bước chân.
Trong các phương thức truyền bá văn hóa, nếu chinh phục dạ dày là con đường ngắn nhất để kéo con người xích lại gần nhau thì người Hoa đã làm rất tốt sứ mệnh của mình.
Khi nói đến cộng đồng người Quảng ở phía Nam Trung Hoa, không thể không nhắc đến Dimsum. Bắt nguồn từ nét văn hóa ăn bánh thưởng trà – Yum Cha lâu đời, Dimsum dần phát triển và trở thành nét chấm phá đặc sắc trong nền ẩm thực Trung Hoa.
Dimsum là tên gọi chung cho các loại bánh bột bọc nhân đa dạng như thịt lợn, hải sản, rau hoặc các loại nhân ngọt và được làm chín bằng cách hấp cách thủy. Có khoảng trên dưới 100 loại dimsum, trong đó há cảo (Har Gow), sủi cảo (Jiaozi) và xíu mại (Shao Mai) là những loại dimsum truyền thống phổ biến nhất.
Hôm nay, Thật Là Ngon sẽ giới thiệu đến bạn món há cảo nhân tôm truyền thống vô cùng đơn giản. Bạn có thể thực hiện ngay tại nhà để chiêu đãi gia đình.
Nào, mình cùng vào bếp nha!!!
Tôm tươi mua về bạn rửa sạch, bóc vỏ bỏ đầu, rút chỉ lưng và băm nhỏ. Đừng băm nhuyễn quá nha, nhân há cảo lợn cợn một chút khi ăn sẽ cho cảm giác hơi sần sật, ngon hơn nhân quết mịn. Phần vỏ và đầu tôm, bạn nào thích có thể để lại nấu lấy nước ngọt để nấu cháo, súp hoặc canh.
Đối với tôm làm nhân há cảo bạn nên chọn tôm sú hoặc tôm he (tôm biển). Hai loại này thường có kích thước lớn, thịt nhiều và săn chắc nên sẽ tạo độ dai sật nhẹ cho nhân há cảo.
Khi chọn tôm bạn lưu ý chỉ chọn những con tôm còn “nhún nhảy”, màu vỏ trong veo trơn bóng và mắt còn xanh trong thôi nhé. Đấy là những con tôm khỏe, tươi và ngon.
Mách bạn mẹo nhỏ này, khi chọn tôm 🦐. Bạn dùng tay kéo thẳng phần đuôi tôm, để ý khoảng cách giữa các khớp vỏ và lớp thịt tôm, càng hẹp thì tôm càng tươi. Nếu bạn thấy “bé” tôm nào nằm co quắp hình cung, vỏ sạm nhớt, hơi ngả màu cam gạch hoặc dính hẳn vào thịt tôm thì bỏ qua nha!
Trường hợp bạn mua tôm đã sơ chế sẵn ở siêu thị thì trước khi chế biến nên rã đông từ từ ở ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Tôm là thực phẩm tanh lại nhanh ươn vì thế bạn nên tránh rã đông ở nhiệt độ phòng, sẽ khiến tôm dễ bị nhiễm khuẩn.
Trong công thức há cảo này, chúng mình chỉ cần một chút măng tươi, khoảng 30 g là vừa. Bạn nên mua loại đã sơ chế sẵn cho tiện nhé. Hoặc nếu nhà nấu món măng xào hay canh măng tươi thì chừa lại một chút để dùng.
Với măng chưa sơ chế thì cách đơn giản nhất để xử lý măng tươi trước khi chế biến là ngâm măng với nước vo gạo qua đêm. Sau đó bạn luộc măng với nước vo gạo một lần và nước lã 2-3 lượt nữa.
Sau khi măng đã được sơ chế xong, bạn thái hạt lựu nhỏ hoặc băm nhỏ. Vị chua nhẹ của măng sẽ giúp mình thấy đỡ ngấy hơn. Tuy nhiên, bạn nào không thích hoặc không ăn được thì có thể bỏ qua nguyên liệu này. Đặc biệt, nếu gia đình có trẻ suy dinh dưỡng hoặc người vừa ốm dậy, cơ thể suy nhược thì bạn tuyệt đối không dùng măng nhé.
Tiếp đấy bạn cho tôm và các gia vị đã chuẩn bị vào quết nhuyễn. Sau đó thêm phần măng tươi đã băm vào trộn đều. Bạn cho âu nhân vào ngăn mát tủ lạnh để ướp tầm 10- 20 phút. Đừng quên bọc âu lại thật kĩ để tránh mùi tôm ám vào các thức ăn trong tủ lạnh nha.
Khi trộn nhân há cảo, bạn nên cho thêm chút mỡ lợn quết (khoảng 20 g) để tạo độ ẩm và độ kết dính cho nhân há cảo.
Trong thời gian chờ phần nhân thấm gia vị, mình tranh thủ làm vỏ há cảo nhé.
Bạn cho bột há cảo vào âu lớn, thêm chút muối và trộn đều. Tiếp đấy bạn đổ nước nóng từ từ vào âu, vừa đổ vừa trộn bột. Khi bột bắt đầu vón lại thì bạn cho vào 1 thìa canh dầu rồi nhào bột đến khi được khối bột mịn.
Một số người hay nhầm lẫn há cảo và sủi cảo là một loại, thật ra thì cũng hơi giống nhỉ. Nhưng nếu để ý, người Hoa luôn pha bột năng trong bột làm vỏ há cảo, để khi hấp há cảo sẽ có màu trong trong bóng lên rất đẹp. Còn sủi cảo thì họ chỉ dùng bột mỳ để làm vỏ.
Tuy nhiên nếu bạn mua vỏ há cảo làm sẵn bán ở các siêu thì thường chỉ có loại làm bằng bột mỳ thôi. Thế nên muốn làm há cảo đúng thì hãy tự nhào bột làm vỏ bánh nhé.
Trong trường hợp không có bột há cảo pha sẵn, bạn có thể tự pha bột. Với công thức này, bạn sẽ cần 120 g bột mỳ và 65 g bột năng hoặc bột ngô/ khoai thay cho 200 g bột há cảo. Các loại bột này sẽ giúp bột nhồi dẻo, dai và dễ tạo hình hơn. Lượng nước có thể cần nhiều hơn hoặc ít hơn khoảng 1 thìa canh tùy theo thời tiết khô hay ẩm nơi bạn sống.
Trong quá trình nhồi, nếu thấy bột bị nứt cạnh nghĩa là bột hơi khô, bạn nên cho thêm chút nước. Trường hợp bột bị nhão thì bạn chỉ cần thêm vào ít bột rồi tiếp tục nhồi đến khi bột mịn mượt là được.
Trước khi chia nhỏ bột làm vỏ, bạn nên để bột nghỉ chừng 15-20 phút để bột lấy laị độ đàn hồi, như thế khi tạo hình da há cảo sẽ mềm mướt và đẹp hơn. Khi cho bột nghỉ, bạn đừng quên dùng khăn xô hoặc màng bọc thực phẩm phủ bề mặt để bột không bị khô nhé.
Bạn chia bột thành 2-3 phần, dùng tay vê thành khúc trụ dài có đường kính khoảng 3 cm rồi cắt thành những viên nhỏ bằng nhau. Sau đấy, bạn dùng gậy cán những viên bột thành những miếng mỏng dẹp đều nhau.
Với những bạn bận rộn thì có thể tranh thủ gói nhiều há cáo một chút, chia thành những phần vừa đủ bữa ăn rồi trữ đông. Lúc nào ăn chỉ việc lấy ra hấp hoặc chiên là bữa dimsum ngon lành đã sẵn sàng rồi. Đối với há cảo gói sẵn, vì có nhân tanh nên để đảm bảo độ tươi, bạn sử dụng trong vòng 2-3 tuần là tốt nhất.
Về phần vỏ há cảo, để giữ được lâu bạn cần xử lý qua 1 chút.
Bạn lấy khay dẹt, lót vào đấy 1 lớp giấy hấp, giấy bạc hoặc màng bọc thực phẩm (tùy điều kiện sẵn có nhà bạn). Sau đấy bạn xếp lần lượt vỏ há cảo lên khay, bịt kín bằng màng bọc thực phẩm rồi cho vào ngăn lạnh khoảng 1 giờ. Khi vỏ há cảo se lại, bạn chia thành những phần vừa đủ cho vào túi zip và trữ đông. Khi sử dụng, bạn lấy ra rã đông là dùng được bình thường.
Nhiệt độ lý tưởng nhất để bảo quản vỏ há cảo là -18˚C, nếu bạn bảo quản đúng mức nhiệt này thì vỏ há cảo có thể bảo quản được cả năm. Nhưng với điều kiện bảo quản ở tủ lạnh gia đình, đóng mở tủ liên tục thì tốt nhất các bạn sử dụng trong vòng 1-2 tháng thôi nhé.
Bằng đôi bàn tay khéo léo và óc thẩm mỹ của mình, người Quảng Đông đã sáng tạo ra rất nhiều cách gói há cảo đẹp mắt. Nhưng đơn giản và hay gặp nhất là gói kiểu con sò hay hình bán nguyệt.
Tương tự như hướng dẫn trong bài Cách Làm Sủi Cảo, bạn lấy lượng nhân vừa đủ cho vào giữa vỏ bánh, gấp đôi, bóp nhẹ để hai mí dính vào nhau rồi gấp mí tạo hình.
Và còn một kiểu đơn giản hơn nữa cho các bạn vụng về. Chúng mình chỉ cần cho nhân vào giữa, gấp đôi lại rồi dùng dĩa nhấn ở mép giống như khi đóng viền bánh sữa chua là được.
Trước khi hấp há cảo, bạn nhớ phết một lớp dầu mỏng vào xửng hấp rồi hẵng xếp bánh vào. Một số người cho rằng, dimsum hấp bằng xửng tre bao giờ cũng thơm và ngon hơn. Điểm này mình nghĩ tùy vào điều kiện và sở thích của từng người thôi.
Nhưng mình thấy khi hấp xửng, nếu lót thêm lớp lá chuối hoặc lá bắp su phía dưới rồi đặt há cảo lên trên thì bánh hấp ra ám nhẹ mùi của lá, rất thơm. Bạn nào không có lá thì bạn dùng giấy nến loại được đục lỗ để hấp cũng được nhé.
Há cảo mình hấp khoảng khoảng 10-15 phút là chín. Khi há cảo chín, vỏ bánh chuyển sang màu trong trong, bạn lấy ra dùng nóng luôn là ngon nhất.
Há cảo sau khi hấp chín da bánh chuyển sang màu hơi trong, ánh màu cam nhạt của nhân bánh mờ mờ, dậy mùi thơm rất đặc trưng.
Các món dimsum hấp thường được chấm cùng xì dầu giấm. Giấm dùng pha xì dầu là loại giấm đỏ hay còn gọi là giấm tiều. Loại này ít chua hơn giấm trắng và mùi lại thơm dễ chịu hơn giấm đen nên rất thích hợp để pha nước chấm há cảo. Vừa giúp tăng vị giác lại không át mùi của há cảo.
Cách pha xì dầu giấm rất đơn giản. Những nguyên liệu bạn đã chuẩn bị cho phần nước chấm, chỉ cần cho vào chén con, khuấy đều cho quyện với nhau là dùng được. Tùy theo khẩu vị, bạn gia giảm các thành phần sao cho vừa miệng nha.
Há cảo ban đầu được gói rất đơn giản. Theo thời gian, bằng bàn tay và óc thẩm mỹ của mình, người Quảng Đông đã khoác lên cho các món dimsum nhiều lớp áo mới hấp dẫn hơn. Tùy độ khéo léo mà người đầu bếp sẽ sáng tạo ra những kiểu gấp đa dạng khác nhau.
Nhưng nếu để ý, bạn sẽ thấy điểm chung của các cách gói dimsum là phần nhân luôn phồng lên, tạo cảm giác đầy ụ để thể hiện mong cầu về sự sung túc.
Bạn có thể tham khảo vài cách gói dưới đây để tạo hình há cảo của mình được đa dạng hơn nhé. Bạn chú ý nên đảm bảo dính chắc các mép để nhân không bị bung khi hấp. Bạn nên cho ít nhân để dễ gói hơn.
Ngoài thay đổi hình đáng, bạn có thể thay đổi màu sắc cho vỏ há cảo bằng cách sử dụng nước ép rau củ để tạo màu tự nhiên cho phần bột.
Các bước thao tác cơ bản không thay đổi, nước ép củ quả bạn hòa với chút muối rồi đổ từ từ vào âu bột, lượng nước nóng bạn giảm lại một chút rồi nhào cho bột đều màu là được.
Bạn nào sáng tạo hơn, có thể thử làm vỏ há cảo màu loang. Tùy vào bạn muốn làm mấy tầng màu mà chia bột nha.
Phần bột lõi để trắng mình sẽ lăn thành hình trụ dài, những tầng màu còn lại, bạn trộn bột trộn với nước ép củ quả rồi cán dẹp. Sau đấy xếp các tầng màu chồng lên nhau, sau cùng đặt khối trụ trắng vào giữa, cuộn tròn lại và cho vào âu đậy kín, để bột nghỉ 5-10 phút. Sau đấy bạn chia bột thành viên và cán thành những miếng vỏ xinh xinh thôi.
Và dĩ nhiên, ngoài nhân tôm truyền thống, bạn có thể thay thế hay kết hợp thêm các loại hải sản khác như cá, cua,... hay nhân thịt nấm hoặc rau củ chay để đổi vị nhé.
Với người Hoa, há cảo là món ăn truyền thống tượng trưng cho sự may mắn và đoàn tụ của gia đình. Thế nên trong những dịp như đón năm mới, ăn Tết Đoàn Viên, trên mâm cơm của người Trung Quốc không bao giờ thiếu há cảo.
Sắp đến Tết Trung Thu rồi, ngoài bánh nướng bánh dẻo, cả nhà bạn cũng có thể cùng nhau quây quần làm há cảo. Tết trông trăng, Tết đoàn viên của nhà mình nhờ đó sẽ càng vẹn ý nghĩa hơn.
Hy vọng rằng, công thức há cảo truyền thống mà Thật Là Ngon mang đến hôm nay sẽ góp mặt trong mâm cơm nhà bạn trong dịp Tết Trung Thu sắp tới. Và đừng quên tiếp tục ủng hộ các bài viết của chúng mình nhé
*Ảnh: Nguồn Internet.
