Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Dai dai, thơm phức, giòn rụm
Nếu hỏi bạn về những món quà vặt thần thánh trước cổng trường thì có lẽ bạn sẽ không thể nào quên điểm tên món nem chua rán. Và hôm nay, Thật Là Ngon sẽ cùng bạn thực hiện cách làm nem chua rán siêu gây nghiện này.
Bạn từng thử rán nem chua chưa? Nó nổ bùm bùm như lắp súng mà vị thì chua loét khó ăn.
Nem chua rán khác món nem chua màu đỏ hồng, ăn cùng tỏi lát, ớt tươi, lá ổi, lá đinh lăng. Nó không có vị chua mà nổi vị đậm đà hơi ngòn ngọt.
Hai món này có chung tên gọi bởi vì thành phần nguyên liệu và cách tẩm ướp gia vị khá giống nhau. Nhưng nem chua được làm chín bằng phương pháp lên men, ăn nguội. Còn nem chua rán chín bằng nhiệt, không cần lên men và ăn nóng.
Về cơ bản, nem chua rán chỉ là thịt xay trộn với bì lợn và một số gia vị, lăn bột xù rồi rán chín thôi! Nhung để có một độ ngọt hài hòa và những chiếc nem rán không ngấy dầu thì cũng cần nhiều chú ý đấy
Hãy cùng vào bếp với Thật Là Ngon để xem những lưu ý này nhé!
Khi mua thịt để xay, bạn chọn phần thịt vai có dắt một chút mỡ nem sẽ mềm mại hơn.
Chúng mình dùng thịt xay thì tiện và nhanh thôi. Bạn có thể mua tảng thịt nguyên về, rửa sạch rồi cắt nhỏ hoặc xay rối. Sau đó bạn cần để thịt vào ngăn đá khoảng 2 tiếng trước khi bắt đầu công đoạn tẩm ướp và quết nem.
Mục đích cho thịt vào ngăn đá là để giữ tươi, thịt đạt tới trạng thái đông xốp, có thể dùng tay bẻ hoặc kéo cắt từng miếng dễ dàng. Bạn đừng để quên thịt đông thành một cục đá cứng đơ nhé.
Nhiệt độ ngăn đông tủ lạnh mỗi nhà khác nhau, cứ khi nào thịt đông xốp đủ lạnh là bạn có thể bắt tay vào làm rồi nha!
Ngoài thịt lợn, bạn dùng thịt bò, thịt gà, thịt bê,... cũng ngon lắm đó. Miễn bạn nhớ nguyên tắc: thịt tươi, xay lạnh là được.
Cách ăn gian nhàn hạ nhất là mua giò sống về làm. Giò sống thường có sẵn gia vị nên tẩm ướp cần điều chỉnh một chút, thành phẩm hơi khác một chút, nhưng vẫn ngon!
Trong món nem chua rán, làm bì lợn là lâu nhất. Bạn có thể tiết kiệm thời gian bằng cách mua bì sơ chế sẵn ở chỗ bán nem thính. Các bạn ở nước ngoài tìm mua bì cắt sẵn trong tiệm châu Á nhé.
Với bì lợn tươi, bạn cạo sạch lông (nếu còn), bóp muối, giấm để khử mùi, rửa sạch bằng nước lạnh.
Bạn thả bì vào nồi nước sôi có một thìa muối, mẩu gừng và củ hành đập dập. Tới khi nước sôi trở lại, bạn đun thêm vài phút là bì chín trong. Bạn kiểm tra bằng cách xăm đũa thấy đũa xuyên qua dễ dàng. Bì chỉ cần chín tới là chúng mình vớt ra nhé, đừng om dừ.
Bạn gắp bì ra cho ngay vào thau nước đá, bước này giúp bì giòn ngon hơn.
Bì nguội hẳn, bạn vớt ra, để ráo. Bạn lạng bỏ hết phần mỡ dư còn dính trên bì, rồi thái thật mỏng. Chúng mình cần một con dao thật sắc nhé!
Với bì cắt sẵn, thời gian chần chỉ 1-2 phút thôi. Nếu sợi hơi dài thì bạn dùng kéo cắt cho ngắn bớt.
Tỏi bạn bóc vỏ, băm nhỏ. Bạn có thể kết hợp tỏi tươi với tỏi phi nhé. Nếu thích mùi hành hơn thì bạn dùng hành cũng được.
Bạn dỡ thịt thành từng cục nhỏ cho dễ xay.
Bạn cho thịt cùng với mắm, muối, tiêu, đường, bột năng, thính gạo, tỏi vào cối. Bạn xay bằng thao tác nhấc thả, xay khoảng 10 giây lại ngừng, tới khi thịt vừa dẻo quện.
Món nem chua rán đặc trưng ở chỗ thịt xay được quết tới khi dẻo dính, khi nhai nem dai, giòn nhẹ, cảm nhận được miếng thịt. Nó không nhuyễn hẳn như giò, không xốp như chả viên trong bún chả.
Để được như thế, thịt phải càng tươi, càng lạnh, càng tốt. Giữ thịt luôn lạnh ngắt (nếu dùng nhiệt kế thì khoảng dưới 4 độ C) trong toàn bộ quá trình xay/quết là chìa khóa để nem dẻo dai.
Muốn xay thịt dai ngon ở nhiệt độ thường, không cần làm lạnh, bạn phải mua được thịt mới mổ, còn nóng, bề mặt thịt còn dinh dính tay, mua về làm ngay.
Máy xay chạy tốc độ cao sinh ra nhiệt, có thể làm nóng thịt. Nếu cối nhỏ bạn chia thành nhiều lần xay nha. Phần nào chưa dùng tới bạn để trong ngăn đá.
Nếu không có nhiệt kế, bạn thử độ lạnh bằng cách quan sát thành cối, thấy có lớp sương đọng tức là vẫn xay tiếp được nha.
Món này không cần xay thành giò nên cũng nhanh lắm. Nếu chúng mình làm giữa mùa hè nóng nực mới phải cẩn thận hơn thôi.
Phần gia vị bạn điều chỉnh theo khẩu vị gia đình nhé. Vị mặn chỉ nhàn nhạt thôi (vì còn chấm tương ớt), vị ngọt tương đối nổi.
Bột năng tạo độ kết dính và độ dai, bạn dùng bột ngô thay thế cũng được.
Thính gạo tự làm cũng rất đơn giản. Bạn rang gạo ở lửa nhỏ vừa tới khi vàng thơm, rồi bạn cho vào máy xay khô xay thành bột mịn là ra thính gạo. Thủ công hơn thì bạn giã tay rồi rây lấy phần bột mịn.
Bạn cho thịt xay ra bát, bóp đều với bì lợn cho hòa quyện.
Bạn trải một lớp màng bọc thực phẩm ra mặt phẳng, xúc nem vào giữa, cuộn chặt tay, ép kĩ hai đầu. Bạn gói chắc thì nem thành phẩm khi cắt ra mới nguyên miếng, dai ngon.
Sau khi gói xong, chúng mình cất nem vào tủ lạnh ít nhất 2-3 tiếng hoặc qua đêm trước khi rán. Thời gian chờ giúp gia vị hòa quyện, nem dẻo chắc hơn đó.
Khi rán, bạn đánh tan một quả trứng, đổ bột chiên xù ra đĩa. Chúng mình bắc chảo, làm nóng dầu.
Bạn lăn nem qua trứng, rồi áo một lớp bột chiên xù. Nếu muốn lớp vỏ dày, bạn có thể lăn nem qua bột mì, nhúng trứng, áo bột xù. Lặp lại 2 lần thì vỏ sẽ càng dày, càng giòn hơn nữa.
Áo bột xù xong, bạn có thể cất nem vào ngăn đông ăn dần nhé.
Dầu đạt 150-160 độ C, nhúng đầu đũa gỗ thấy sủi bọt tăm thì bạn thả nem vào rán ở lửa nhỏ vừa. Rán ở nhiệt độ quá cao sẽ làm nem nhanh cháy bên ngoài mà bên trong chưa chín.
Thấy bắn dầu quá dữ thì là do bạn để lửa quá cao làm bì lợn nổ đấy!
Khi nem vàng giòn bên ngoài tức là bên trong cũng đã chín rồi, chúng mình mới tăng lửa lớn nhất trong vài giây để nem nhả dầu nhé.
Bạn gắp nem ra, để trên rổ/giấy thấm dầu.
Nếu muốn hạn chế dầu mỡ, bạn có thể quét một lớp dầu mỏng lên nem rồi đem nướng hoặc áp chảo, hơi kém ngậy xíu nhưng cũng ngon lắm nha.
Nem chua rán nhất định phải ăn lúc nóng hổi, chấm miếng tương ớt thật cay.
Nem dai, giòn nhẹ, kết dính tốt, nổi vị thịt đậm đà, ngọt thơm. Vỏ ngoài giòn, béo ngậy.
Mẹt ăn vặt thường có nem chua rán, khoai tây chiên, khoai lang kén, phô mai que, xúc xích,... ăn cùng dưa chuột, củ đậu (củ sắn), xoài xanh giải ngấy. Hay ở chỗ, tất cả các món này đều có thể làm trước, cấp đông. Lúc cần ăn, bạn bỏ ra rán một tí là được!
Bạn hãy vào bếp và chia sẻ thành phẩm với Thật Là Ngon nhé!
