Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Đậm đà hương vị miền Trung
Nem nướng là tên gọi của một kiểu thịt nướng ở các tỉnh miền Trung. Tuy nhiên, mỗi nơi người bản xứ sẽ có những biến tấu nhỏ tạo ra hương vị riêng đặc biệt. Nem nướng Ninh Hòa là một trong những phiên bản nổi tiếng nhất của món này. Hãy cùng Thật Là Ngon đi tìm bí quyết tạo nên sự khác biệt trong cách làm nem nướng ở Ninh Hòa nha!
Ẩm thực miền Trung không cầu kỳ như ngoài Bắc, cũng chẳng đa dạng như trong Nam. Các món ăn xứ này chú trọng vào hương vị đậm đà và thiên về vị cay, mặn. Phương thức nấu nướng và cách bày biện, ngoại trừ vùng đất cố đô Huế mang nét cầu kỳ hơi hướng hoàng cung, những nơi khác phần lớn đều mang phong cách dân dã đơn giản.
Nem nướng là một trong những món thể hiện rất rõ đặc trưng ẩm thực của miền Trung. Cách chế biến, cách thưởng thức ở mỗi vùng nhìn chung không khác nhau nhiều. Sự khác biệt nằm ở phần nước chấm. Những bí quyết độc đáo đó là gì?
Cùng tìm câu trả lời với Thật Là Ngon nha!
Đối với thịt lợn làm nem nướng bạn có thể tùy khẩu vị của gia đình mà chọn. Thường thì nạc vai hoặc thịt ba rọi là những phần ngon nhất. Kinh nghiệm chọn thịt, bạn có thể tham khảo thêm ở bài Cách làm bún chả Hà Nội và Cách làm chả cốm nhé.
Nếu dùng ba rọi thì bạn không cần dùng mỡ phần, quá nhiều mỡ sẽ khiến món nem của mình bị ngấy. Bạn nào thích ăn những hạt mỡ phần trong nem nhưng không thích dăm mỡ lẫn quá nhiều thì nên chọn nạc vai.
Thịt lợn và mỡ phần mua về bạn nhồi sơ với với ít rượu, gừng và muối hạt để khử mùi và các chất bẩn nhé.
Tiếp đấy, bạn thái mỏng, xay nhỏ thịt và ướp gia vị cho vừa rồi cho thịt vào tủ lạnh trữ đông khoảng 30-60 phút. Khi thịt hơi cứng lại, bạn lấy ra quết thì thịt sẽ tơi mịn, không bị nóng nhờ thế nem giòn và dai hơn.
Còn mỡ phần thì bạn thái hạt lựu, ngâm với nước nóng khoảng 10 phút cho mỡ săn lại rồi chắt ráo nước. Ướp mỡ phần với 1 thìa cà phê đường trong 30 phút để mỡ trong ra.
Sau khi thịt đã được trữ lạnh, bạn đem thịt ra xay/quết. Bạn dùng máy xay/quết thịt cho vừa tơi dẻo thôi nhé. Bạn nên quết ngắt quãng để kiểm tra chất thịt. Nếu quết quá nhuyễn thịt bị nhão sẽ rất khó bắt nắm.
Tiếp theo bạn cho mỡ phần vào cối quết thủ công sơ lại cùng thịt. Bạn có thể dùng chày giã hoặc quết tay bằng cách nhào trộn và đập thịt như khi đập bột nhào bánh mì vậy.
Khi bạn nhào thịt thủ công, lưu ý nhào theo một hướng nhất định để các sợi thịt xếp cùng một hướng nhé. Hơi tốn công xíu nhưng bước này sẽ giúp chất thịt quết dẻo mịn và “chắc” hơn, nhờ đó que nem của mình sẽ dễ định hình hơn.
Ngoài ra, nếu thích bạn có thể cho thêm tôm xay hoặc giò sống để tăng độ kết dính cho món nem.
Que tre, đũa tre trước khi dùng bạn nên tiệt trùng qua nước sôi, nhớ áo phần đầu que qua chút bột để nem dễ bám vào que hơn nhé.
Một số bạn hay dùng cây sả thay cho que tre, cũng được, nhưng mùi nem sẽ hơi giống chạo thịt hơn. Còn que tre khi nướng thịt, cái mùi nồng nồng bùi bùi của tre thấm vào thịt sẽ tạo ra một hương vị rất đặc trưng mà không chất liệu nào thay thế được.
Tuy nói là thế nhưng bạn cứ tùy điều kiện và sở thích mà chọn dụng cụ cho phù hợp nha.
Chuẩn bị xong phần nguyên liệu chính, bạn nắm thịt quết thành những nắm nhỏ vừa ăn rồi lụi đũa tre.
Có một cách nữa là bạn cho hỗn hợp thịt vừa quết vào túi nilon, cắt một góc như túi bắt kem. Sau đấy, bạn chỉ việc cắm que tre vào góc túi, bóp cho thịt phủ đều que và nắm sơ để định hình thôi. Cách này sẽ tiết kiệm cho bạn kha khá thời gian mà que nem lại đều và đẹp nữa.
Trước khi nướng nem, bạn nên cho những que thịt vừa làm vào tủ lạnh khoảnh 30 phút cho thịt se mặt và định hình.
Trong thời gian cho thịt nghỉ, mình bắt tay chuẩn bị phần bánh tráng nhé. Bánh tráng cuốn ống chiên giòn là một điểm nhấn khá thú vị để nhận biết trong món nem nướng Ninh Hòa.
Khâu chuẩn bị cũng rất đơn giản. Bạn chỉ cần thoa chút nước lên bánh tráng cho mềm, rồi cuộn lại như điếu thuốc và chiên giòn rồi để ráo dầu là xong.
Bạn có thể dùng bánh tráng cuốn bình thường hoặc bánh tráng giấy gói nem Bình Định đều được. Nhưng bánh tráng giấy thì sẽ mỏng và giòn hơn khi chiên.
Với rau sống ăn kèm thì bạn ngắt bỏ rễ nếu có, rửa sạch rồi ngâm nước muối loãng chừng 10 phút. Sau đó bạn vớt rau ra và vảy ráo nước.
Để thịt không bị cháy và dính vỉ, trước khi nướng bạn nhớ quết lên vỉ một lớp dầu nha. Nếu được thì nên dùng những loại dầu có điểm nhiệt cao (mỡ lợn, dầu bơ, dầu bắp…) sẽ tốt cho sức khỏe hơn.
Đối với những món nướng, đặc biệt là nướng thịt thì nướng bếp than hoa bao giờ cũng tuyệt nhất. Nếu không tiện nướng than bạn có thể dùng lò nướng hoặc áp dụng cách “nướng” bằng chảo như trong bài Cách làm bún chả Hà Nội mình từng giới thiệu cũng được.
Khi dùng lò nướng, bạn nhớ lót dưới khay một lớp giấy bạc để hứng nước mỡ nhé. Nướng nem bằng lò thì bạn chỉnh nhiệt độ khoảng tầm 170-200˚C. Bạn nướng nem chừng 10-12 phút thì lấy ra phết lên một lớp dầu để nem nướng không bị khô nhé.
Bạn nào dùng bếp than hoa, dễ quan sát nem thì có thể phết đường mật mía pha loãng. Lớp mật này vừa giúp nem không bị khô vừa tạo lớp màu hổ phách khá đẹp.
Nước chấm là một phần linh hồn của món nem nướng. Điểm đặc biệt của nước chấm nem nướng Ninh Hòa là nó được làm từ thịt và cháo hồ.
Để nấu cháo hồ, bạn cần khoảng 30-50 g gạo và 200 ml nước. Bạn nấu cháo trắng bình thường, hơi nhuyễn một chút càng tốt. Độ loãng đặc của cháo hồ sẽ quyết định độ sánh của nước chấm.
Trong khi nấu cháo, bạn tranh thủ phi thơm hành, tỏi băm rồi cho thịt lợn xay vào đảo chín. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Bạn nhớ cho thêm 1-2 thìa dầu điều hoặc bột nghệ vào thịt băm để tạo màu cho phần nước chấm hấp dẫn hơn nha.
Sau khi cháo và thịt chín, bạn cho thịt vào trộn đều với cháo, để nguội một chút rồi đổ vào máy xay nhuyễn với đậu phộng rang. Đậu phộng sẽ tạo vị bùi béo cho món nước chấm nên bạn có thể thêm nhiều đậu một tí cũng được.
Xay xong, bạn đổ hỗn hợp trên vào nồi, đun lửa nhỏ, vừa sôi lục bục thì tắt bếp.
Khi đơm nước chấm lên dùng thì bạn rắc ít vừng rang cho thơm nha.
Tùy vào mục đích bữa ăn mà bạn có thể dọn nem nướng với các món ăn kèm khác nhau như bún rối, bánh hỏi, bánh tráng cuốn,... Phần rau sống ăn kèm thường không thể thiếu chuối chát, khế, tía tô, xà lách,...
Cuốn nem dai dai thơm lừng, ăn kèm bánh tráng chiên giòn giòn, rau sống tươi ngon chấm cùng nước chấm cháo hồ bùi bùi béo béo. Chỉ nghĩ thôi đã không ngăn được nuốt nước bọt rồi.
Những bạn nào hơi bận rộn một chút thì có thể chuẩn bị trước phần nem sống, chia thành từng phần vừa bữa ăn và trữ đông tủ lạnh. Nem sống bạn có thể bảo quản từ 1-2 tuần ở nhiệt độ dưới -3˚C. Hôm nào muốn ăn, bạn chỉ việc rã đông nem, đem nướng và chuẩn bị thêm phần rau cùng nước chấm là đã có một bữa ăn ngon lành cành đào rồi.
Nhìn chung, phần nem nướng các vùng không khác nhau nhiều. Nguyên liệu sẽ được biến tấu chút xíu tùy điều kiện bản địa nhưng cơ bản vẫn là thịt xay quết. Điểm nhấn đặc biệt sẽ nằm ở phần nước chấm.
Dưới đây mình sẽ giới thiệu vài “vơ-sần” nước chấm nữa để bạn tham khảo nha.
Ở Huế và Đà Nẵng, nem nướng còn được gọi bằng một cái tên khác là Nem lụi. Cái tên này xuất phát từ động tác lụi que tre hoặc cọng sả vào nắm thịt để nướng khi làm nem. Cách làm phần nem tương tự như mình đã giới thiệu ở công thức trên.
Riêng phần nước chấm, ở khu vực này người ta dùng gan lợn làm nguyên liệu chính. Món nước chấm này ngoài nem lụi, ở Huế và Đà Nẵng nó còn được dùng để ăn kèm bánh xèo và bún thịt nướng nữa. Đây được xem là combo đặc sản khi bạn đến 2 thành phố này.
Để làm nước chấm gan lợn, bạn cần chuẩn bị vài nguyên liệu như sau: 100 g thịt lợn băm, 200 g gan lợn, 50 ml sữa tươi; 1 thìa cà phê bột năng; 60 g đậu phộng sống giã nhỏ, 30 g vừng (mè) trắng. Phần gia vị thì có: 1 thìa canh hành tím băm, 1 thìa canh tỏi băm, 2 thìa canh dầu ăn, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh ớt băm.
Trước khi làm nước chấm, bạn cần ngâm gan lợn đã rửa sạch với sữa tươi chừng 20-30 phút để khử độc. Sau đó, vớt gan lợn ra cho vào máy xay nhuyễn.
Hành, tỏi bạn phi thơm rồi cho thịt lợn băm vào đảo chín. Tiếp đấy bạn cho gan lợn xay, đậu phộng và các gia vị vào khuấy đều. Để lửa nhỏ đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi líp síp thì bạn khuấy bột năng với 50 ml nước đổ vào. Bạn khuấy đều tay và để nước chấm sôi lục bục thêm tầm 3-5 phút nữa thì tắt bếp.
Nếu không mua được gan sống, bạn có thể dùng pate đóng hộp thay thế cũng được nhé.
Không chỉ miền Trung mà món nem nướng còn “di dân” vào tận miền Nam. Đến xứ này thì phần nước chấm (một số nơi còn gọi là nước lèo) lại được biến tấu thêm chút xíu nữa.
Ở Đà Lạt hay Sài Gòn, bạn có thể bắt gặp món nem nướng được ăn cùng nước chấm đu đủ chua ngọt. Còn vào đến miền Tây, ngoài những nguyên liệu tương tự công thức nước chấm nem Ninh Hòa, bạn cần chuẩn bị thêm 100 g tôm băm, 100 g tương đậu nành hạt và 60 g đậu xanh hấp nữa.
Bạn lần lượt phi hành, tỏi cho thơm vàng rồi cho lần lượt tôm và thịt vào đảo chín, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Sau đó bạn cho cháo hồ, đậu xanh hấp và tương hạt vào khuấy cùng tôm, thịt. Bạn đun lửa nhỏ, hỗn hợp sôi lục bục thì bạn tắt bếp.
Để hỗn hợp nguội một lúc, bạn cho vào máy xay nhuyễn rồi đổ ra bát, rắc lên một ít vừng hoặc đậu phộng rang là bát nước chấm đã sẵn sàng.
Ở trong Nam, ngoài ớt tươi, người ta còn thích ăn ớt sa tế nữa nên nếu thích bạn có thể làm thêm ít mỡ hành để rưới chung. Nem chấm nước lèo thêm ớt sa tế và mỡ hành vừa thơm vừa béo. Ăn chỉ có “nhứt răng” thôi người ơi!
Tuy hơi nhiều công đoạn chút xíu nhưng đặc sản nem nướng miền Trung đảm bảo khiến bạn hài lòng. Trời đang vào đông lạnh, thiết nghĩ chẳng còn món nào hợp với cuối tuần hơn món này.
Thật Là Ngon đã thử, phiên kế tiếp đến lượt bạn!
Nhớ chia sẻ với tụi mình thành phẩm của bạn và cả câu chuyện đằng sau căn bếp đỏ lửa của mùa đông này nữa nha!
*Ảnh nguồn Internet
