Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Gà luộc vàng ươm, giòn da ngọt thịt.
Lần này, quay trở lại gian bếp Thật Là Ngon, mình xin chia sẻ cách luộc gà ngon đúng chuẩn mà mình đã học hỏi và áp dụng thành công.
Không biết có bạn nào giống mình hay không? Mấy mươi mùa khoai sọ trôi qua nhưng tài hoa bếp núc chẳng hề nở rộ 😂. Nấu nướng vẫn ở mức thường thường bậc trung, vài ba món đủ dùng.
Những tưởng sự nghiệp bếp núc tại gia sẽ bình bình đạm đạm như thế. Cho đến một ngày “chị Vy” gõ cửa bên hiên, giãn cách tiếp liền giãn cách. Những tháng ngày rảnh rỗi vô tình làm trỗi dậy trong mình “tham vọng nâng tầm” nấu nướng.
Mình bắt đầu trực chiến “tàu ngầm” trên các hội nhóm yêu bếp. Miệt mài lặn ngụp trong các bài chia sẻ, mỗi ngày một ít thu thập bí kíp của các “cao nhân” mọi miền đất nước.
“Đi một ngày đàng học một sàng khôn.”
Dọc ngang trên các diễn đàn tầm mấy tháng, mình như được khai sáng cả chân trời tinh hoa ẩm thực. Trong đó có cả bí quyết làm thế nào để luộc gà mềm ngon, đẹp mắt.
Lúc trước mình luộc gà khá vụng. Không sút đùi thì cũng khô thịt. Không bong da thì cũng đen đầu. Thế nhưng giờ đây, với bí kíp bất bại trong tay, những vụng về xưa đã trở thành dĩ vãng giấu diếm.
Gà mua về bạn làm thật sạch. Bạn chặt bỏ phần mỏ, tuốt lưỡi, cắt bỏ cuống họng và cục hôi ở phao câu. Nếu mua gà làm sẵn, bạn cũng đừng quên kiểm tra lại, xem gà đã được xử lý sạch sẽ hay chưa.
Gà cũng có năm mười loại khác nhau, vậy nên bạn hãy chọn mua thật kỹ lưỡng. Khi còn là tấm chiếu mới chưa từng trải, mình cũng không mấy “sành sỏi” trong khâu chọn gà. Cứ tưởng gà mái tơ con nào cũng giống con nào, chỉ cần luộc lên rồi bày mâm sắp đĩa.
Dần dần, mình nghiệm ra rằng, gà mái tơ (tầm 1,5 đến 2 ký đổ về) là ngon nhất. Vì thịt của chúng không quá dai cũng không quá bở, chất thịt đậm đà ngọt béo. Khác hẳn với loại gà tơ nhẹ ký, còn đang trong giai đoạn trưởng thành, thịt chưa đủ độ săn chắc.
Vậy làm thế nào để chọn được gà ngon, gà sạch? Câu trả lời sẽ được “bật mí” ở phần cuối bài viết. Hãy kiên nhẫn đọc đến hết bài bạn nhé! Còn bây giờ, mình xin chia sẻ tiếp về công đoạn sơ chế gà.
Gà sau khi làm sạch, bạn dùng muối chà xát toàn bộ. Lưu ý chỉ chà xát nhẹ nhàng, vừa phải để không làm rách lớp da.
Đây là một trong những bước quan trọng, bạn nhất định không được bỏ qua.
Muối có tác dụng làm khô se lớp da. Về sau trong quá trình luộc gà, lớp da gặp nhiệt độ nước vừa phải sẽ từ từ giãn nở, trở nên căng phồng tự nhiên, đẹp mắt.
Bạn đợi khoảng 3 đến 5 phút cho lượng muối thấm thật đều rồi mới rửa lại gà lần cuối. Sau đó, bạn bóc hết lớp mỡ dưới bụng và phần ức sát cổ gà, cho vào bát riêng.
Gừng bạn gọt vỏ đập dập, củ hành tím bóc vỏ.
Bạn nhớ chọn nồi phù hợp với kích cỡ con gà. Đặt gà vào nồi sao cho phần bụng gà hướng xuống dưới, đổ ngập nước.
Thêm 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, thêm gừng và hành khô cho thơm. Nếu muốn tận dụng nước luộc gà để nấu canh, bạn không nên cho gừng vào (vì gừng hơi kén loại rau nấu cùng).
Điều quan trọng là phải bật bếp và đun lửa liu riu ngay từ đầu. Mục đích của việc đun nhỏ lửa nhằm đảm bảo nước luộc gà sôi lên thật chậm. Nước nóng ngấm từ từ sẽ làm chín dần từng thớ thịt.
Đến khi nước sôi sủi tăm, bạn đun thêm 10 phút. Trong suốt quá trình luộc, bạn vẫn đậy kín vung, chỉ mở vung khi phải vớt bọt.
Hết 10 phút, bạn tắt bếp và tiếp tục ngâm (ủ) gà trong nồi khoảng 25 phút nữa.
Bạn chuẩn bị sẵn 1 thau nước đá. Sau gà ủ đủ thời gian, bạn vớt ra cho ngay vào thau đá, để khoảng 1 phút cho da thêm săn giòn. Không nên ngâm nước đá quá lâu sẽ khiến gà bủn thịt và nhạt vị.
Yếu tố quyết định thành bại khi luộc gà theo cách này chính là khả năng căn chỉnh thời gian, nhiệt độ lửa. Nếu bạn nóng vội, chỉ mong “nước dưới gà trên sôi lên chong chóng” thì xem như toang tập 1. Toang luôn cả tập 2 nếu bạn ủ gà không đủ thời gian, khiến thịt bị sống.
Cũng cần nói thêm, thời gian ủ gà có thể thay đổi tùy thuộc từng loại gà khác nhau. Trường hợp gà quá non hoặc quá già, bạn cần linh động giảm bớt hoặc kéo dài thời gian ủ.
Nếu không chắc chắn và muốn kiểm tra thịt đã chín hay chưa, bạn có thể dùng tăm xiên vào giữa đùi gà. Gà chảy nước màu trắng là đã chín. Gà còn sống sẽ chảy nước màu hồng.
Mặc dù luộc nước lạnh ngay từ đầu nhưng thịt gà vẫn rất ngọt mềm. Phần thịt ức giữ được độ ẩm chứ không xơ khô. Da gà cũng không bã nát mà giòn săn, béo ngậy.
Nếu bạn tìm được gà ta thả vườn, luộc lên da vàng tự nhiên có thể bỏ qua bước này. Còn không hãy áp dụng ngay tuyệt chiêu “trang điểm”, biến hóa gà thường thành gà vàng ươm, bóng mượt.
Phần mỡ gà bạn đem áp chảo. Vì mỡ còn lẫn nước, rất dễ văng bắn nên hãy đun lửa vừa, đậy vung chảo ngay từ đầu. Đến lúc hết nghe tiếng mỡ bắn, bạn có thể mở vung, vặn lửa nhỏ liu riu cho mỡ gà không bị cháy.
Bạn cho 2 thìa cà phê bột nghệ vào bát nhỏ, thêm 4 thìa canh nước mỡ nóng, trộn đều. Với lượng mỡ gà còn thừa, bạn có thể trữ trong lọ, dùng xào rau hoặc nấu xôi gà cũng rất thơm ngon.
Bạn đợi vài phút cho phần bột nghệ hoàn toàn lắng xuống. Sau đó, bạn hãy lấy phần mỡ trong quét đều lên da gà, tạo lớp ngoài vàng mướt, đẹp mắt.
Nếu dùng nghệ tươi, bạn đập dập nhánh nghệ, cho luôn vào chảo mỡ đã rán. Đảo nhanh tay khoảng 1 phút, tắt bếp và dùng mỡ đó phết lên gà.
Gà luộc xếp đĩa tuy giản đơn nhưng nhìn vào đấy, có thể thấy được sự khéo léo, tinh tế của người nấu. Miếng gà chặt phải đều tay, không quá to hay quá nhỏ, xếp bày vừa vặn, gọn gàng.
Khâu chặt gà vì thế không kém phần quan trọng. Làm thế nào để miếng gà không bấy nát là cả một “nghệ thuật”. Tuy nhiên “nghệ thuật” này cũng không quá mức cao siêu. Chỉ cần bạn chú ý 3 nguyên tắc sau đây là có thể chặt gà thuần thục.
Dao và thớt (kê) ảnh hưởng rất lớn đến tạo hình của miếng thịt. Vậy nên, bạn hãy chuẩn bị một con dao mài thật sắc và một tấm thớt rộng, chắc chắn.
Bạn nhớ thao tác thật dứt khoát. Nhát chặt có đủ lực thì miếng thịt mới bén ngót, liền da, phẳng đều đẹp.
Bạn đừng vội chặt gà ngay khi vừa luộc xong. Lúc này, thịt gà vẫn còn nóng, mềm và ẩm nước nên rất dễ bị bấy nát.
Tốt nhất bạn hãy đợi gà nguội hẳn, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút. Cách hạ nhiệt này không chỉ làm tăng độ giòn của lớp da mà còn giúp miếng gà đanh lại khi chặt, trông đẹp mắt hơn.
Gà mới luộc nóng hổi tất nhiên không thể thiếu bát muối chấm thần thánh. Công thức làm muối chấm khá đa dạng, tùy theo khẩu vị mỗi quán, mỗi nhà. Dưới đây mình sẽ giới thiệu một vài loại muối chấm phổ biến.
Nguyên liệu
Cách làm
Nguyên liệu
Cách làm
Nguyên liệu
Cách làm
Luộc gà cúng cũng gồm các bước tương tự như luộc gà bình thường. Tuy nhiên, có một vài điểm khác biệt, cần đặc biệt lưu ý bạn nhé!
Gà dùng trong các dịp cúng kiếng, đón giao thừa thường là gà giò, chưa biết đạp mái. Hay còn gọi là gà trống choai.
Bạn có thể phân biệt dựa vào tiếng gà gáy. Gà giò chưa trải mộng “uyên ương” nên chỉ gáy tiếng nhỏ cục cục, không gáy tiếng “ò ó o” vang rõ như gà trống già.
Theo phong tục, gà luộc cúng lễ phải nguyên vẹn đầy đủ bộ phận. Vì vậy, bạn không nên chặt bỏ chân, mỏ gà hay phao câu.
Để tạo dáng gà đẹp, bạn có thể dùng dây lạt mềm buộc định hình trước khi luộc. Dáng gà cánh tiên (đầu ngẩng cao, hai cánh xòe đều) là một trong những dáng gà cúng phổ biến nhất. Ngoài ra, còn có dáng gà bay, gà quỳ, gà chầu.
Tốt nhất, bạn nên luộc gà cúng trong nồi sâu lòng, đảm bảo ngập nước hoàn toàn để gà không bị dịch chuyển. Có như vậy mới giữ được dáng gà chuẩn đẹp.
Gà luộc được biến tấu thành nhiều món khác nhau, không kém phần thơm ngon như nộm gà, phở gà, cơm gà,… Đặc biệt còn có món gà lên mâm cực kỳ hấp dẫn. Món này rất phù hợp để đổi bữa cho mới mẻ, lạ miệng.
Đây cũng là lựa chọn nhanh gọn những khi nhà có khách đột xuất.
Khách ghé thăm bất ngờ giữa lúc chợ chiều đã vãng. Nếu tủ lạnh trữ sẵn con gà mái ghẹ, bạn chỉ việc xắn tay áo, cắt thái vài đường dao là đã có thể hoàn thiện mâm gà thơm ngon, đẹp mắt. Vừa có cả món chính dùng thay cơm, lại có thêm món phụ nhâm nhi cùng li bia cuối ngày mát lạnh.
Với combo gà lên mâm, bạn còn có thể linh động thay đổi số lượng món sao cho phù hợp. Hôm nào tụ tập đông vui, rộn rã thì lên mâm 5-6 món dư dả, đủ đầy. Hôm nào vắng người, bát đũa cất bớt thì san sớt vừa 3-4 món đủ dùng.
Nào, mời bạn vào bếp với Thật Là Ngon để cùng biến tấu gà luộc thành mâm gà 4 món ngon miệng.
Món lên mâm đầu tiên không thể thiếu gà luộc vàng ươm, rắc lá chanh sợi xanh thái nhuyễn. Bên cạnh đó, bạn có thể kết hợp thịt gà luộc với những nguyên liệu khác để chế biến 3 món còn lại.
Đây là cách nấu xôi cấp tốc khi bạn không có thời gian ngâm nếp trước. Bạn chỉ cần vo sạch nếp, để ráo nước. Trộn ít nước tương, ít đường vào nếp rồi mang đi hấp.
Thịt ức gà luộc, bạn xé sợi vừa phải, phi thơm với hành tím, thêm chút hạt nêm cho đậm đà. Bạn xào đến khi nào thịt chuyển màu vàng nâu là được.
Xôi chín, bạn rưới nước mỡ gà (đã rán) lên trên, sau đó nhanh tay đảo đều. Xôi ngấm quyện mỡ gà dẻo thơm, bóng mướt.
Đơm xôi ra mâm, rải thêm thịt ức gà, vậy là bạn đã hoàn thiện món thứ hai.
Với món này, bạn dùng phần thịt má đùi gà, xé miếng vừa ăn theo từng thớ thịt. Trộn cùng bắp cải thái sợi, hành tây thái mỏng, rau răm cắt khúc.
Hỗn hợp nước mắm trộn pha theo tỷ lệ 3 nước mắm: 2 nước chanh : 2,5 đường.
Gà xé phay với màu sắc tươi tắn, hòa quyện chua cay mặn ngọt sẽ trở thành điểm nhấn đặc biệt cho món gà lên mâm.
Món này chỉ hơi mất thời gian ở khâu sơ chế. Bạn nhớ bóp kỹ lòng mề gà trong hỗn hợp muối dấm cho thật sạch, hết hẳn mùi hôi.
Sơ chế xong, bạn thái nhỏ lòng gà, ướp gia vị muối đường, nước tương, hạt nêm, tiêu. Phi thơm hành tỏi, xào lòng trước. Sau đó, bạn cho mướp vào xào chung.
Lòng gà xào mướp hơi sệt nước, vì vậy bạn cần chú ý ép bớt nước khi lên mâm món này.
Như vậy, chỉ trong vòng 60 phút, một mâm gà với 4 món khác nhau nhanh chóng được hoàn tất. Bao gồm: gà luộc ngọt mềm chấm muối tiêu chanh, xôi gà dẻo thơm, gà xé phay tươi giòn và lòng gà xào mướp đậm đà hương vị.
Để có món gà luộc mềm ngon xuất sắc, ngoài cách luộc chuẩn, bạn nhất thiết phải chọn được gà tươi. Xin mách bạn một vài mẹo nhỏ, cực kỳ hữu ích giúp nhận biết gà ngon, chất lượng, đảm bảo an toàn sức khỏe.
Gà tươi lớp da sẽ có màu vàng nhạt, mỏng mịn. Một số bộ phận như ức, cánh, lưng thường có vàng đậm hơn. Dùng tay ấn vào thân, lườn hoặc đùi gà, bạn có thể cảm nhận được độ đàn hồi của thớ thịt. Ngược lại, gà bệnh thường có mùi hôi. Da bị sẫm màu, thâm đen, có vết bầm tím, tụ máu.
Nếu mua gà đóng gói trong siêu thị, bạn nhớ xem kỹ hạn sử dụng trên bao bì, để tránh mua phải gà cận date, hết date.
Gà khỏe mạnh bao giờ cũng nhanh nhẹn, mắt sáng trong, không mờ đục. Chân gà thẳng đều, thân nhỏ gọn, ức nhỏ. Khi vạch lớp lông lên, bạn sẽ thấy da gà mỏng, không có hiện tượng trắng xám, nổi vết sần hay nốt chấm đỏ. Phần hậu môn gà hồng hào, co bóp tốt, không chảy nước hoặc phân bất thường.
Trường hợp 2 con gà cùng một kích cỡ, bạn hãy chọn con khi cầm lên có cảm giác nặng tay hơn (thịt sẽ săn chắc hơn).
Với gà trống, bạn nên lựa con mào đỏ tươi, lông bóng mượt. Tránh chọn gà mào bị thâm tái, biểu hiện ủ rũ, mắt lờ đờ, cánh xệ, mỏ chảy nhớt dãi. Cũng đừng quên quan sát cựa gà. Cựa gà dài chứng tỏ đó là gà già, gà thải loại.
Tương tự với gà mái, bạn cũng chọn gà có mào tươi, lông mượt và lỗ chân lông nhỏ. Không mua gà cổ nhỏ, lông xù, chân cứng. Cách đơn giản nhất để nhận biết gà mái tơ là dùng tay ấn nhẹ vào ức gà. Nếu bạn cảm giác xương mềm thì đó là gà mái non.
Cá nhân mình thích gà mái luộc hơn gà trống. Hôm nào mua được con mái ri ăn thóc thả vườn, xương nhỏ da vàng thì xem như trọn bữa cao lương mĩ vị.
Từ ngày “thu thập” được bí kíp luộc gà ngon, mình nhận ra rằng, muốn nâng cao kỹ năng bếp núc, trước tiên hãy học cách nấu ngon những món đơn giản.
Theo mình, bất kỳ món ăn nào cũng vậy, dù chế biến cầu kỳ hay nhanh gọn, dù đa dạng hay tinh giản nguyên liệu cũng cần đặt cái tâm khi nấu nướng. Đó cũng là lý do mình cố gắng chia sẻ thật kỹ lưỡng, “tất tần tật” những mẹo nhỏ liên quan đến cách thức luộc gà.
Chẳng dám múa rìu qua mắt thợ, chỉ hy vọng những thông tin trong bài viết này sẽ giúp bạn hoàn thiện món gà luộc theo cách hoàn hảo nhất.
Bạn cũng có thể tham khảo thêm một vài món gà hấp dẫn dưới đây để thay đổi thực đơn hàng ngày nhé!
