Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Dưa muối vàng giòn, để lâu không ngấu mềm, nổi váng.
Mình là đứa cực kỳ “ghiền” các thể loại dưa muối. Vậy mà phải đến khi trọ học xa nhà, mình mới bắt đầu mày mò học cách muối dưa chua.
Xin đính chính không phải tại mình nhác lười hay đểnh đoảng quá thể đâu. Tất cả chỉ tại mẹ mình, người phụ nữ luôn ấp ủ tham vọng “muối cả thế giới” trong gian bếp đơn sơ.
Từ muối mắm cá cơm, mắm mực đến mắm ruốc, mắm cua đồng; từ muối củ cải đến muối dưa hồng; từ muối xổi cà pháo đến muối nén dưa giá, mẹ mình “cân” tất. Đặc biệt, cứ đến mùa cải bẹ dưa là mẹ lại muối một hũ dưa cải thật to, trữ ăn dần trong những ngày trời đông rét ngọt.
Và tất nhiên, với quyền uy “MasterChef” lớn lao của mẹ, mình sẽ là phụ bếp chuyên: rửa giúp mẹ mớ rau, mang cho mẹ chén muối hột, lấy giùm mẹ cái vỉ nén…
Mẹ còn nói, muối dưa cũng kén người. Có người có “tay muối dưa”, lại có người “tay thối”, muối mãi chẳng được hũ dưa ngon. Mình lúc đó nghe vậy thì e dè lắm, chả dám đụng vào hũ dưa của mẹ.
Sau này tập tành muối dưa, mình mới biết thật ra muối dưa không quá khó, để ý kỹ một tí ắt sẽ thành công mỹ mãn.
Ban đầu, mình muối dưa bằng nước vo gạo như cách mẹ vẫn hay làm. Dần dần, mình học thêm cách muối bằng nước ấm để tiện hơn mỗi khi cần muối lượng dưa cải nhiều.
Đây cũng chính là công thức mình muốn chia sẻ chi tiết trong bài viết này. Hy vọng có thể giúp ích cho bạn!
Để có món dưa chua giòn ngon đúng chuẩn, bạn nên chọn bẹ cải còn tươi mới, cầm nặng tay. Lá cải xanh cứng cáp, không dập nát, héo úa.
Bên cạnh độ tươi, bẹ cải còn phải đủ “độ già” vừa muối. Nếu muối phải cải non, thành phẩm chẳng những bị nhũn mềm mà còn có vị nhẫn đắng.
Để kiểm tra xem cải đã đạt “độ già” hay chưa, bạn hãy thử bẻ và quan sát phần cuống bẹ. Thịt cải càng dày căng thì khi muối, dưa sẽ càng giòn rau ráu.
Cải mua về, bạn để nguyên bẹ rồi mang phơi nắng trong vòng 8 tiếng. Với những bẹ cải to, bạn đừng quên vạch hết lớp lá bên trong để phơi cho héo đều. Phơi cải không những giúp phần dưa muối giòn hơn mà còn để được lâu hơn.
Nếu muối cải vào mùa đông, trời không hanh nắng, bạn có thể áp dụng cách phơi gió khoảng 1 ngày đêm (để cải ở nơi nhiều gió hoặc bật quạt cho cải héo lại). Bạn lưu ý không nên chần cải qua nước sôi, vì làm như vậy cải sẽ bị nhạt màu và nhanh nhũn nát.
Khi cải đã héo mềm, bạn đem rửa thật sạch. Bạn có thể để nguyên cả bẹ hoặc cắt khúc đều được.
Phần dưa cải sơ chế xong, bạn để vào rổ thưa cho nhanh ráo nước.
Phần hành lá bạn nhặt bỏ rễ, rửa sạch, đợi ráo nước rồi cắt khúc. Phần hành tím, bạn bóc vỏ, cắt lát dày vừa phải.
Mình thường cho thêm hành tím và hành lá để món dưa muối thơm ngon hơn. Ngoài ra, tùy theo khẩu vị, bạn cũng có thể cho thêm ớt, tỏi, gừng non hoặc riềng tùy thích.
Bạn đổ nước lọc vào nồi, sau đó cho lần lượt đường vàng, đường phèn và muối. Đường phèn giúp dưa cải nhanh lên men, vàng giòn, vị thanh không chua gắt.
Nếu không có đường phèn, bạn có thể dùng 1 thìa canh nước cốt chanh tươi hoặc 1 thìa canh giấm gạo. Đây cũng là cách giúp dưa cải muối lên màu vàng đẹp mắt.
Bạn đun sôi nước, sau đó tắt bếp và đợi nước nguội bớt.
Nước muối dưa nếu nóng quá sẽ làm cải mềm, dễ bị khú; nếu nguội quá sẽ khiến cải lâu chua và bị dai. Bạn để tay vào nước thấy ấm ấm là được. Bạn nào cẩn thận hơn, có nhiệt kế đo thì càng tốt. Nhiệt độ nước thích hợp là khoảng 30 - 50 độ C.
Với tất cả các món dưa chua, tốt nhất bạn nên muối trong hũ (vại, lọ) làm bằng thủy tinh hoặc sành sứ.
Tuyệt đối không muối vào bình nhựa, đặc biệt là nồi inox bạn nhé! Bởi vì trong quá trình lên men, nước muối dưa sinh tính axit. Axit một khi tác dụng với kim loại sẽ tạo ra những hợp chất cực kỳ gây hại cho sức khỏe.
Trước khi muối, bạn cũng đừng quên rửa sạch hũ, lọ. Tiếp đến, bạn cho chút muối cùng nước ấm, súc sơ qua hũ và phơi thật ráo nước.
Bạn xếp lần lượt từng bẹ dưa cải vào hũ. Xong một lớp dưa, bạn xếp thêm một lớp hành tím và hành lá. Cứ xếp xen kẽ như vậy cho đến hết lượng rau muối.
Tiếp đến, bạn đổ nước muối đường còn ấm vào hũ, dùng vỉ nén nén chặt cho dưa cải ngập hết trong nước.
Nếu không có sẵn vỉ nén, bạn có thể chèn dưa bằng các vật nặng khác như chén, bát, cối đá…. Lực ép càng chặt, dưa cải muối sẽ càng giòn ngon.
Bạn lưu ý, dụng cụ nén dưa cũng phải tiệt trùng kỹ với nước sôi nếu không rất dễ sinh hại khuẩn, làm hỏng cả hũ dưa.
Cuối cùng, bạn đặt hũ dưa muối nơi thoáng mát, để ở nhiệt độ phòng. Dưa cải muối theo cách này sau 4 ngày là ăn được. Nếu bạn muốn cải thấm đậm đà thì để 7-10 ngày là ăn vừa ngon.
Dưa cải muối chua trữ được lâu hay mau còn phụ thuộc vào một số yếu tố bên ngoài như độ ẩm, nhiệt độ ...
Vào mùa hè, độ ẩm không khí tăng cao. Vậy nên, tốt nhất bạn hãy cho dưa chua vào các hộp (hũ) thủy tinh nhỏ, rồi để trong ngăn mát tủ lạnh. Cách bảo quản này sẽ làm chậm quá trình lên men, dưa chua trữ được đến 2 tuần vẫn không bị nổi váng, nhớt.
Vào mùa đông, bạn có thể để hũ dưa chua ở nơi thoáng khí, kín gió và dùng dần trong vòng 7 - 10 ngày. Bạn lưu ý luôn dùng đũa sạch để vớt dưa cải, tránh vi khuẩn xâm nhập làm hỏng dưa..
Nếu chẳng may lỡ tay cho nhiều muối, khiến dưa chát mặn, bạn có thể “chữa cháy” bằng cách đổ bớt nước muối dưa. Sau đó, bạn thêm nước đun sôi để nguội để trung hòa bớt vị mặn.
Có thể nói, dưa chua vừa là món ăn kèm vừa là nguyên liệu chế biến rất “đa-zi-năng”.
Dưa muối, gắp ra đĩa, cắt khúc, trộn thêm chút tỏi ớt là thành món ăn kèm giúp cân bằng những bữa cơm dư dả thịt cá. Cũng thứ dưa chua ấy mang đi nấu canh, om cá, rang cơm, xào tóp mỡ, xào trứng, xào lòng… lại thành một món ăn mới lạ miệng đưa cơm.
Ngoài những món ăn đậm đà phong vị Việt, dưới đây mình chia sẻ thêm một vài món đặc sắc sử dụng nguyên liệu dưa chua để bạn tham khảo nhé!
Món canh này có mặt hầu hết tại các nhà hàng ẩm thực theo phong cách Tứ Xuyên. Bát canh đậm vị tê cay, thơm nồng tiêu tỏi ớt, khác hẳn hương vị canh cá nấu dưa chua kiểu Việt. Với những ai thuộc "team ăn cay", đây là một trong những món "chân ái" rất đáng thưởng thức.
Sẽ là thiếu sót khi nhắc đến ẩm thực Đài Loan mà quên điểm danh món mì bò. Người Đài yêu thích món ăn này đến nỗi tổ chức cả một “Lễ hội mì bò” hàng năm tại thành phố Đài Bắc.
Bát mì bò tuy được nấu từ những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc nhưng lại ghi điểm với hương vị vô cùng thơm ngon. Nước dùng đậm đà, thịt bò mềm ngọt, sợi mì tươi dai ăn kèm dưa cải muối chua giòn. Món ăn nổi tiếng xứ Đài không chỉ để lại dư vị ấn tượng mà còn gieo thương nhớ vào lòng biết bao du khách.
“Những nàng ăn nói hiền lành
Muối dưa - dưa khú, muối cà - cà hư.
Những nàng đanh đá cá cày
Muối dưa vàng óng, muối cà giòn tan!"
Nói vui vậy thôi chứ thật ra ai cũng có thể muối dưa chua ngon giòn nếu làm đúng công thức.
Có sẵn hũ dưa chua trong bếp, bạn ít nhiều đỡ lăn tăn mỗi lúc “bí” thực đơn 😁
Nắm thêm vài công thức món muối hay đồ ăn kèm nữa thì khỏi lo tối nay ăn gì rồi!
Chúc bạn thành công!
À, đừng quên chia sẻ trải nghiệm nấu nướng với chúng mình trên Group Facebook hoặc #thatlangon trên Instagram nha!
(Ảnh nguồn Internet)
