Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị thành phố hoa phượng đỏ
Tiết hè oi nóng liên miên như mùa này mà xì xụp bát bánh đa cua thì mát lòng mát dạ phải biết. Cách nấu bánh đa cua ngon không hề khó đâu bạn ạ. Hãy cùng vào bếp với Thật Là Ngon để kiểm chứng nhé!
Từ dạo “cô Vy” hoành hành, việc đi đó đi đây ở một vài thời điểm trở thành điều không tưởng. Thế là tớ đành chuyển từ chân đi sang dạ dày đi thay. Bạn biết đó, đôi khi ẩm thực cũng được xem là con đường tắt dẫn đến những khung trời xứ sở ta mơ. Mà giờ thì… xứ xa xứ gần gì ta đều khát khao cả.
Kể ra dạ dày tớ cũng “vi vu” được kha khá nơi rồi ấy. Chỉ riêng các món làm từ sợi thôi cũng “đi” được cả nắm địa danh, Bắc Trung Nam đủ cả. Nào là phở Hà Nội, hủ tiếu “Xì Gòn”, rồi bún bò xứ Huế, mỳ quảng “Đà thành”, cao lầu phố Hội…
Và hôm nay, tớ sẽ bổ sung vào bản đồ ăn uống thêm một dấu tim nữa có tên: Bánh đa cua – hoa khôi của phố cảng Hải Phòng.
Bạn tớ bảo “Chưa ăn bánh đa cua thì xem như chưa đến Hải Phòng!”. Giờ đang dịch dã, không đi được Hải Phòng nên tớ đành ở nhà nấu bánh đa cua ăn đỡ vậy :P. Món này trông thế mà ngốn của tớ nhiều mồ hôi phết, nhưng đáng lắm nhé!
Sao, tớ dông dài bao lâu thế đã khơi được tí lòng háo hức nào của các bạn chưa? Dù rồi hay chưa, tin tớ, cứ xắn tay vào bếp một chốc là đảm bảo bạn “nóng máy” ngay.
Thế… mình đi Hải Phòng chứ nhỉ?!!
Đặc trưng của món bánh đa cua Hải Phòng là dùng cua đồng và bánh đa đỏ.
Sở dĩ khi ăn bánh đa cua ở Hải Phòng, nhiều người có cảm giác bánh đa mềm dai và đượm vị hơn khi ăn ở nơi khác vì người bản địa dùng bánh đa tươi để nấu. Ngon nhất là bánh đa của làng Dư Hàng Kênh. Vậy nên nếu bạn mua được bánh đa tươi thì quá tuyệt rồi, không có mình dùng bánh đa khô cũng được nha.
Khi chọn bánh đa, bạn chú ý chọn loại bánh sợi mỏng, có độ dày đều, đều màu và không có những hạt cộm do bột bị vón cục nhé. Bánh đa mới sẽ còn mùi gạo thơm thoảng. Ngoài bánh đa đỏ, còn có bánh đa trắng, sợi nhỏ hơn, bạn có thể dùng cả hai loại để thêm lựa chọn cho mọi người khi ăn.
Bánh đa bạn chỉ cần rửa qua nước lạnh cho sạch bụi bẩn rồi vớt ra để ráo, lúc gần ăn thì chần qua nước sôi là được.
Nhiều bà nội trợ vẫn rỉ tai nhau, khi mua cua đồng phải chọn những con có màu xám đục. Đấy mới là cua đồng chính hiệu. Điều này chưa hẳn chính xác nhé.
Ngoài màu xám, loại cua đồng có thể ăn được còn có màu đen, cam, nâu vàng. Nhớ là không phải loại cua đồng nào mình cũng ăn được nhé!
Khi mua cua đồng, “ứng viên” của bạn nên là những chú cua còn đủ 8 cẳng 2 càng, di chuyển nhanh nhẹn và không có mùi hôi. Càng cua đồng thường không bằng nhau, lúc nào cũng cái to cái bé hơn. Khi bạn dùng tay ấn vào yếm cua, nếu thấy có bọt khí sùi ra, yếm không bị lún ấy là cua tươi, còn sống và chắc thịt.
Nhà bạn nào thích ăn nhiều gạch cua thì nên chọn mua cua cái (phần yếm khá lớn) còn cua đực (yếm nhỏ) sẽ hợp phe mê thịt cua hơn.
Trong Tuệ Tĩnh Toàn Tập, ông tổ ngành Nam dược đã lưu ý đặc điểm của loài cua đồng nên tránh dùng như sau: “cua đồng thì kiêng thứ 6 chân, 4 chân, 1 mắt đỏ, dưới bụng có lông, trong bụng có xương, đầu lưng có chấm sao, chân có khoang”.
Mùa cua trải dài quanh năm, nhưng cua ngon, chắc thịt nhiều gạch nhất là tầm quãng tháng tư đến tháng sáu âm lịch. Đây là mùa cua đẻ trứng nên sẽ béo hơn bình thường. Món gì cũng vậy, mùa nào thức ấy mới ngon.
Một mẹo nhỏ nữa là bạn nên tránh mua cua vào những ngày giữa tháng, nhất là quãng rằm (13-16 ÂL hàng tháng). Thời gian này cua thay vỏ nên thịt sẽ bở và cua cũng gầy hơn so với ngày đầu hoặc cuối tháng.
Cua mua về, bạn cho vào nồi, đậy nắp và xóc đều rồi đổ nước đầy, dùng đũa khuấy mạnh để đất cát bám trên mình cua bong ra. Bạn thay nước và khuấy vài lần đến khi nước không còn đục thì vớt cua ra cho vào ngâm với nước vo gạo (cho thêm ít muối hạt) chừng nửa tiếng. Cua đồng hay chui trong đất nên bạn chịu khó rửa kỹ nhé.
Sau khi ngâm, bạn vớt cua ra rửa sạch rồi thả vào thau nước đá lạnh. Cua gặp lạnh sẽ nằm im, giúp bạn xé càng dễ dàng mà không sợ bị kẹp tay. Sau đấy lần lượt bạn tách bỏ mai và yếm, giữ lại phần thân rồi khẩy gạch cho vào bát riêng.
Ở nhà, khi nấu cua đồng mẹ tớ hay dùng cối đá giã. Mẹ bảo như thế vỏ cua không bị vụn quá, khi lược nước sẽ nhanh hơn. Tớ lười nên dùng máy xay cho nhanh, mà công nhận, xay nhanh thì lại phải lược nhiều.
Tớ từng thử lược cua bằng nhiều dụng cụ, cả dùng rây, cả dùng túi, cả dùng khăn vải để lọc nhưng cuối cùng thấy cách chắt nước nhiều lần là đơn giản, hiệu quả nhất. Cách này sẽ giúp bạn giữ lại được tối đa thịt cua và lọc đi được hầu hết vụn vỏ cua.
Bạn dùng rổ mắt nhỏ dầy, đặt chồng trong âu/nồi rồi cho thịt cua xay vào, đổ nước vào đầy xâm xấp mặt cua rồi dùng tay vừa bóp vừa vắt đến khi thấy chỉ còn xác vỏ cua thì ngừng. Bạn để nước cua vừa lược lắng chừng 5-7 phút rồi chắt nước sang âu khác.
Bạn cứ để lắng rồi gạn nước qua lại như thế vài lần, đến khi hết cặn là được.
Một kg cua đồng bạn có thể nấu đến tận 3 lít nước dùng lận, nhưng thường nếu dưới 6 người thì nhà tớ không cho nhiều nước đến thế.
Mỡ phần bạn bóp rửa với muối, gừng, rượu cho sạch và khử mùi, rồi thái hạt lựu. Bạn chần mỡ qua nước sôi già, sau đấy tráng sạch lại bằng nước lạnh và để ráo. Như thế lát thắng tóp mỡ mới giòn thơm được.
Hành tím bạn lột vỏ, rửa sạch, một phần băm nhỏ, phần còn lại thái mỏng. Bạn nào thích có thể nướng vài củ để lát cho vào ninh với nước dùng cho ngọt nước.
Phần nấm bạn chọn tùy theo sở thích nhé, tớ hay dùng mộc nhĩ hoặc nấm hương, đôi khi trộn chung cả hai loại. Nếu bạn dùng nấm khô thì ngâm nước ấm một lát cho mềm hẵng rửa sạch sẽ, băm nhỏ, rồi trộn vào thịt băm. Bạn nêm gia vị vừa ăn rồi ướp chừng 15 phút. Phần nhân chả lá lốt bạn nêm gia vị hơi đậm một tí thì lúc ăn với nước dùng sẽ vừa ngon.
Khi ăn bánh đa cua ở Hải Phòng, tớ thấy người ta hay dùng rau muống thả bè hay còn gọi là rau muống nước (rau muống lá to). Loại này lá to, cọng to, sau khi chần qua vẫn giữ được độ giòn nên được nhiều người ưa thích.
Nhà mình hay dùng rau muống cạn (rau muống lá tre), tuy không giòn bằng loại kia nhưng ngọt và mềm hơn. Thích hợp cho nhà có trẻ con hoặc người già.
Đối với các loại rau, ngay cả khi tự trồng thì nhà mình vẫn rửa rất kỹ, theo 2 bước: Ngâm rau với nước vo gạo trước (chừng 5-7 phút), rồi vớt ra ngâm tiếp với nước muối (3-5 phút).
Nước vo gạo có khả năng rửa trôi tốt hơn nước muối nhưng khử khuẩn thì không bằng. Tất nhiên tùy nếp nhà thôi, nếu bạn thích tiện lợi có thể dùng nước rửa rau củ chuyên dụng.
Rau muống và rau sống ăn kèm bạn đem ngâm rửa sạch để ráo. Riêng lá lốt, lúc nhặt bạn để lại cuống lá nhé, khi rửa nhớ dùng tay chà nhẹ cả hai mặt lá thật kỹ. Lá lốt mọc thấp, gần đất nên mình rửa cẩn thận tí cho yên tâm nhé.
Bạn đổ nước lược cua vào nồi, nêm vào chút muối và đun trên lửa vừa, khuấy đều (theo một chiều) đến khi thịt cua bắt đầu nổi lên thì ngừng. Nếu khuấy ngược khuấy xuôi mạnh tay thì thịt cua sẽ bị vỡ, không đóng tảng được đâu.
Khi riêu cua kết tảng nổi lên, bạn vớt ra để riêng. Tiếp đấy bạn thả hành nướng, nêm thêm đường phèn, tôm khô, mắm tôm, nước cốt me vào nước dùng và đun trên lửa nhỏ. Nước cốt me sẽ giúp gia cho nước dùng thanh hơn với vị chua dịu nhẹ, vô cùng thích hợp với tiết hè nồm nực mùa này.
Kế đến bạn phi thơm hành, cho gạch cua vào đảo đều đến khi tan hết. Chia gạch cua vừa chưng làm 2 phần, một nửa rưới vào riêu cua tảng đã vớt ra, nửa còn lại tráng vào nồi nước dùng. Một số nơi sẽ cà chua với gạch cua để tạo màu đậm hơn trong trường hợp gạch cua quá ít. Thế nên, bạn thích thì dùng thêm cà chua, không có cũng không sao nhé.
Nước dùng thường nhà tớ chỉ dùng nước lược cua thôi cũng thấy đậm đà lắm rồi. Nhưng đôi khi lỡ mua phải cua gầy quá, thịt ít, sợ nước dùng không đượm, tớ sẽ ninh thêm xương/sườn rồi pha vào đun cùng nước lược cua. Phần sườn non ninh sẽ tận dụng thành đồ ăn kèm bánh đa.
Bánh đa cua có lẽ là một trong những món có phần topping vừa đa dạng vừa linh động nhất mà tớ từng ăn. Nguyên bản bánh đa cua chỉ cần rau muống chần, chả lá lốt rắc hành phi, tóp mỡ, thêm chút ớt chưng là ra dáng lắm rồi. Nhưng tùy nơi, bánh đa cua sẽ được biến tấu cho thêm tôm nõn, bề bề, sườn, mọc, chả mực,… tạo nên những phiên bản rất thú vị.
Tùy gu gia đình mà bạn chọn phần topping phù hợp nhé. Nhà tớ thử bao nhiêu “vơ-sần” nhưng cuối cùng thấy vừa miệng nhất vẫn là phiên bản đơn giản nhất.
Mỡ phần thái hạt lựu sau khi để ráo bạn cho vào chảo thắng vàng giòn rồi vớt ra để ráo, nhớ thêm tí muối để vị tóp mỡ đậm đà hơn nhé. Tiếp đấy bạn tận dụng phần mỡ nước vừa thắng để phi hành luôn.
Nếu nhà có nồi chiên không dầu, bạn có thể tận dụng để làm tóp mỡ nhé.
Bạn chỉ cần cho mỡ phần vào nồi, chỉnh mức nhiệt 150˚C chiên trong 15 phút. Tiếp đấy bạn nâng mức nhiệt lên 160˚C chiên tiếp chừng 10 phút rồi đổ mỡ trong nồi ra và để nồi nghỉ tầm 20-30 phút. Sau cùng, bạn chỉnh mức nhiệt lên 180˚C chiên thêm chừng 15 phút nữa là tóp mỡ giòn rụm ra lò. Với phương thức này, thành phẩm sẽ ráo mỡ và giòn hơn so với tóp mỡ thắng kiểu truyền thống đấy.
Xong đâu đấy thì mình bắt tay vào làm chả lá lốt thôi. Cái món này cứ như sinh ra để “thành đôi” với bánh đa cua hay sao ấy, hợp không để đâu cho hết.
Lá lốt bạn trải lên khay, thấm nước cho khô (nếu cần) rồi múc phần nhân đã trộn cho vào giữa, cuộn lại như gói nem. Để chả khỏi bị bung lúc chiên, mình sẽ dùng phần cuống lá ghim lại cho chắc. Bạn dùng nước mỡ thắng chiên chả lá lốt luôn nhé, mùi sẽ thơm hơn dùng dầu ăn đấy.
Cuối cùng là chần rau muống. Bạn bắc nồi nước sôi già, cho rau muống vào chần, thêm tí đường để rau giữ màu xanh tươi nha. Chần xong bạn nhớ ngâm rau qua nước đá lạnh chừng 2-3 phút hẵng vớt ra để ráo. Như thế rau sẽ vừa xanh vừa giòn.
Lúc sắp dùng, bạn thả sợi bánh đa đã chuẩn bị vào chần chừng 30 giây, rồi vớt ra cho vào bát. Tiếp đấy bạn xắn vào một tảng riêu cua, xếp chả lá lốt, rau muống chần, rắc hành phi, tóp mỡ lên, rồi chan nước dùng là bát bánh đa cua vị nguyên bản đã hoàn thành rồi đấy.
Bát bánh đa cua nóng hổi có chả lá lốt thơm lừng, có bánh đa mềm dai đo đỏ, có rau muống xanh xanh, điểm vàng vàng hành phi tóp mỡ. Thêm tí cay cay của ớt chưng quyện vớt nước dùng ngọt thanh cùng vị gạch cua béo ngậy thể nào cũng khiến những chiếc dạ dày muốn “cơi nới” mãi ra cho xem.
“Bữa nay ăn gì ta?”
Mẹ tớ bảo đây là câu hỏi “khoai khủng khiếp” của đời mẹ. Trước tớ không cảm được hết ý nghĩa đâu, phải đến khi nhận “chuyển giao bếp” từ mẹ thì mới thấm. Bình thường nhà tớ ăn ở nhà ngày 2 bữa, cuối tuần tớ sẽ lên thực đơn và đi chợ cho cả tuần rồi cứ thế mà “chiến”.
Nhưng khi chị COVID-19 lướt khắp nơi, hàng quán đóng cửa liên tục, thời gian giãn cách ngày một dài. Mọi người buộc phải ăn nhà 3 bữa suốt 7 ngày thì chỉ nghĩ “Hôm nay ăn gì?” thôi cũng khiến tớ gầy đi ấy. (Ý là tớ mong tớ sẽ vì thế mà gầy điii 😁)
Nhà tớ già trẻ đủ cả nên việc lên thực đơn làm sao để vừa đảm bảo dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe lại phong phú ít trùng lặp quả thực là việc khá nhức đầu. Thế nên tớ hy vọng loạt bài Ngon từng bữa của Thật Là Ngon sẽ ít nhiều giúp giảm bớt “các cơn đau đầu” của những bà nội trợ như mình.
Chúc các bạn nấu thành công món bánh đa cua và đừng quên chia sẻ trải nghiệm với chúng tớ nha!
*Ảnh nguồn Internet
