Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Đậm đà mà thanh mát
Vừa nhúng bún, vừa chấm cá, vừa gắp rau sống, lại húp canh cá, chiêu miếng măng ngâm chua, ăn món này bận rộn ra phết! Cùng học cách nấu bún cá chấm đang làm người Hà Nội điêu đứng mê mẩn bạn nhé!
Bún cá chấm là một món ăn mới mà không lạ. Nó kế thừa và phát huy tinh thần của những món ngon nức tiếng đồng bằng Bắc Bộ.
Bún cá chấm phải có bát nước canh cá ngon tuyệt hảo ăn cùng. Nó có vị chua thanh dịu mà đậm đà mượn của bún cá Thái Bình, Hải Phòng. Thế nhưng nước dùng không phải để chan mà để nhúng như khi ăn bún chả Hà Nội.
Vậy thì chấm ở đâu? Món bún cá này còn cần 1 bát nước mắm chấm cá mặn ngọt chua chua hòa quyện đậm đà. Nước chấm ngon đến nỗi chỉ rưới lên cá rán, ăn cùng bún rối, rau sống cảm giác đã là một món ăn hoàn chỉnh rồi.
Vì thế, cách làm bún cá chấm nghe lạ tai mà không lạ, không khó.
Chúng mình cùng vào bếp nhé!
Thịt cá là linh hồn của bún cá chấm. Cá không tươi ngon, sơ chế kĩ càng thì nước chấm và nước dùng ngon đều không cứu lại được.
Loại cá thích hợp nhất để làm bún cá chấm là cá nước ngọt nhiều thịt, thịt mềm béo ít xương như rô, chép, trắm,... Hoặc đặc sản như cá lăng, cá basa,... đều ngon tuyệt. Dùng cá trắm thì bạn mua khúc mình riêng, đầu (để hầm) riêng nhé.
Nếu bạn muốn dùng cá bể thịt nạc như cá thu, cá nục, cá ngừ,... cũng được. Tuy nhiên, mấy loại cá này nấu bún cá kiểu miền Trung sẽ chuẩn bài hơn.
Bạn dùng thịt cá phi lê sẵn đông đá cũng được, nhưng nên mua thêm đầu/xương cá nữa. Nếu dùng cá đông đá, bạn nhớ phải thao tác nhanh để giữ cá luôn ở trạng thái đông mềm cho tới tận khi vào chảo rán nhé.
Món này ăn tốn thịt cá lắm, bạn nên mua hẳn con to đùng hoặc mua xương riêng, thịt riêng để ăn được nhiều.
Cá bạn đánh sạch vảy, chà xát chanh muối, rửa kĩ nước lạnh cho hết tanh nhớt. Bạn phi lê cá tách riêng phần thịt và phần đầu xương.
Bạn có thể thái cá luôn hoặc kĩ hơn thì lạng bỏ và nhổ hết xương dăm trong thịt cá. Thịt cá thái dày hay mỏng là tùy bạn. Thịt thái càng mỏng thì càng giòn, thái dày thì ngoài giòn trong mềm tơi, cắn ngập răng.
Độ dày thông thường là khoảng 1-2 đốt ngón tay, vì khi rán cá sẽ teo lại. Với cá khoảng 1,2 kg, thịt có thể không dày lắm thì bạn thái nghiêng dao nha.
Bạn ướp thịt cá với toàn bộ gia vị trong phần gia vị ướp cá rán khoảng 15-20 phút. Nếu trời nóng bạn nên để cá trong tủ lạnh.
Cá sẽ còn chấm nước mắm nữa nên chúng mình chỉ ướp chút xíu mặn để làm đậm vị tươi của thịt cá. Nếu bạn dùng loại bột chiên giòn có sẵn gia vì thì chỉ cần ướp bột, khỏi cần cho thêm gì cả.
Lượng bột thực tế tùy thuộc vào lượng thịt cá. Bột chỉ cần ướp 1 lớp thật mỏng quanh miếng cá để giữ lại nước ngọt khi rán và ngăn miếng cá không bị teo quá.
Nếu bạn không tẩm bột thì miếng cá vẫn cực kì giòn những cũng rất teo tóp. Nếu bạn ướp quá nhiều bột thì cá giòn nhưng hơi bứ, không hợp với món này lắm. Thêm nữa, cá nhiều bột thả vào nước sẽ nhanh nhũn.
Nước hành/tỏi/nghệ bạn có thể thay bằng bột hành, bột tỏi và bột nghệ.
Nước dùng của bún cá chấm cũng tương tự như bún cá chan của miền Bắc, có vị chua thanh của cà chua và giấm bỗng, lấy hậu ngọt từ nước hầm xương. Thường 1 bộ xương cá không đủ, chúng mình phải dùng thêm xương lợn.
Bạn chuẩn bị xương ống, xương bay hoặc xương cục đều được. Nếu dùng xương ống thì thời gian hầm lý tưởng là khoảng 7-8 tiếng, bí quá thì hầm 2 tiếng.
Xương bạn rửa sạch, luộc 3-5 phút cho ra hết bọt bẩn rồi rửa lại lần nữa. Nếu cảm thấy xương bị hôi thì bạn có thể cho vào nước luộc này rượu trắng, giấm, gừng.
Xương đã rửa sạch, bạn cho xương vào nước lạnh, nêm 1 thìa cà phê muối, đun sôi. Khi nước sôi, bạn vớt bọt kĩ rồi hạ nhỏ lửa đun liu riu.
Bạn nướng thơm hành khô và gừng, cạo rửa sạch phần cháy đen rồi cho vào nồi nước xương. Bạn cứ nướng tới khi hành gừng chín trong luôn nha.
Giờ mới tới xương cá nè. Xương cá chỉ cần hầm khoảng 1 tiếng. Nước trong nồi xương vẫn đang sôi lăn tăn, lại có hành gừng thơm nữa, lúc này bạn bỏ xương cá vào là chắc cú không sợ tanh.
Bạn để lửa lớn cho nước sôi bùng trở lại, vớt bọt rồi lại hạ lửa nhỏ liu riu. Bạn có thể đậy vung nồi hoặc không.
Sau khi cho xương cá, bạn nên mở vung khoảng 5 phút cho bay bớt mùi tanh. Sau khi đậy vung, bạn phải đảm bảo nồi không sôi mạnh thì không sợ bị đục nước nha.
Cà chua bạn rửa sạch rồi cắt hạt lựu 1 nửa, 1 nửa cắt múi cau.
Bạn phi thơm hành, xào cà chua đã thái hạt lựu tới khi lên màu đẹp. Rồi bạn trút toàn bộ cà chua xào vào nồi nước dùng.
Màu canh cá hoàn toàn lấy từ màu cà chua. Nếu bạn thích phơn phớt chút màu vàng thì cho thêm ít nước nghệ nữa.
Hành lá, thì là bạn rửa sạch rồi xắt nhuyễn. Đầu hành trắng để nguyên hoặc chẻ dọc.
Trước khi ăn khoảng 15 phút thì bạn cho cà chua cắt múi cau, có thể chút dứa thái lát nữa, vào nước dùng và bắt đầu nêm nếm. Nước canh của bún cá chấm vị lạt (nêm ít muối) do cá còn chấm mắm đặc, nổi vị chua thanh.
Nếu không có giấm bỗng bạn có thể thay bằng mẻ, me, sấu, tai chua,... Nhưng mà giấm bỗng là thứ gia vị đặc trưng của các món bún riêu, bún ốc, bún cá,... của người miền Bắc, nên có bạn nhé.
Khi ăn bạn mới chần rau, rắc hành, thì là và hành phi lên canh.
Nước dùng của bún cá chấm phải ngon như bún cá chan thông thường. Tuy nhiên, nó không được coi là trọng điểm của món ăn. Cái tên của món ăn đã cho thấy người ăn sẽ chú trọng tới thịt cá và nước chấm nhiều hơn.
Bạn giã nhuyễn tỏi gừng ớt với đường. Nếu thích ăn cay thì bạn thay ớt sừng bằng ớt hiểm, dùng nhiều ớt cho thơm.
Bạn có thể băm tỏi gừng ớt thay vì giã, giã thì ngon hơn vì lấy được nhiều tinh dầu tỏi ớt. Nước mắm chấm cá cần pha đặc cả về vị lẫn hương.
Cũng vì pha đặc, chắc chắn tỏi ớt sẽ nổi đẹp, không có nguy cơ chìm nghỉm như pha nước chấm nem đâu nha.
Tỉ lệ mắm:đường:chua phụ thuộc vào loại gia vị bạn dùng và khẩu vị nữa. Thật Là Ngon gợi ý tỉ lệ 1:1:0,5. Với mắm mặn (đạm cao), tỉ lệ này sẽ cho ra nước chấm nổi ngọt (nhưng không ngọt khé), chua dịu.
Thêm 2 nước để mùi và vị không quá gắt. Bạn có thể không cho nước hoặc tăng lên 3 nước cũng được.
Nếu làm nhiều nước chấm, bạn có thể đun mắm đường nước cho tan rồi mới pha vị chua. Việc đun mắm sẽ giúp mùi bớt nồng, đầm vị hơn.
Các loại rau sống và rau chần bạn nhặt rửa sạch. Rau sống bạn thái nhỏ cho dễ ăn. Rau để chần thì cắt khúc ngắn.
Bún cá rất hợp với hoa chuối, thân chuối, rau muống chẻ, kinh giới, tía tô, húng Láng,...
Rau để chần thì các loại dọc mùng (bạc hà), cần nước, cải xanh (cải đắng), rau muống, rau nhút,... đều ngon. Các loại rau có vị ngọt như cải bắp, cải ngọt,... sẽ hơi lệch vị.
Cá phải giòn thật giòn, giòn tới mức ngâm nước dùng một lúc không ỉu, nhưng thịt không bị khô teo tóp, mới gọi là đạt. Thực ra, cá rán giòn mấy ngâm nước cũng mềm thôi. Trừ khi thái thịt mỏng dính, rán khô queo lên như lươn khô.
Bún cá chấm sẽ hạn chế được nhược điểm này, cá giòn từ đầu tới cuối bữa mà thịt trong vẫn mềm ngọt. Để được như thế, chúng mình nên rán 2 lần như khi làm khoai tây chiên.
Cá nếu đang ở trong tủ lạnh thì bạn phải để ra ngoài cho bớt lạnh. Nếu dùng cá đông lạnh thì bạn rán luôn khi cá còn đang đông mềm.
Bạn làm nóng dầu trong chảo, lượng dầu đủ để rán ngập cá. Chảo cần phải đủ lớn để cá không bị chen chúc, chúng sẽ dính vào nhau làm lớp bột rớt ra ngoài.
Khi dầu nóng, bạn cho cá vào chiên ở lửa vừa tới khi cá vàng non, lớp ngoài cứng lại, cảm giác đã khá giòn. Bạn vớt cá ra để ráo dầu.
Bạn có thể rán một mạch tới khi cá lên màu vàng nâu, nhưng sẽ không giòn lâu bằng rán 2 lần. Hai lần rán có thể chỉ cách nhau vài phút cho tới vài tiếng.
Ở lần rán thứ 2, bạn có thể dùng nồi chiên không dầu hoặc rán cá ngập dầu ở lửa lớn. Chú ý đảo nhanh tay kẻo miếng cá bị cháy.
Bạn chần rau cải/cần trong nước dùng, xếp ra bát. Bạn chan nước dùng vào bát rồi rắc hành, thì là, hành phi (hoặc tỏi phi nữa nếu thích).
Bày biện đủ 1 suất ăn sẽ có bún rối, canh cá, cá rán, nước chấm, rau sống. Người ăn có thể thêm ớt, tương ớt, sa tế vào bát canh cá.
Nước dùng chua thanh giấm bỗng, hoàn toàn không tanh. Cà chua còn nguyên miếng mềm mà không nát, ngậm mọng nước. Rau chần chín tới, xanh mướt. Nước dùng nếm không thì hơi lạt, ăn cùng miếng cá chấm miếng mắm mới tròn vẹn.
Mắm chấm đậm đà mà không mặn gắt, không ngọt khé, không chua loét. Chỉ chấm một đầu đũa vào mắm thôi cũng nếm đủ vị mặn ngọt chua hòa quyện trong hương tỏi ớt nồng nàn, hương gừng cay thơm kín đáo.
Cá không nhúng nước nên nóng giòn thơm từ đầu tới cuối bữa. Cá ngoài hàng đều rút sạch xương dăm, nếu ở nhà cũng làm kĩ được như thế thì còn gì bằng! Ngoài hàng bán 1 suất 1 lạng cá, còn ở nhà 1 người phải chén hết 1 con ấy chứ.
Món này xuân hạ thu đông mùa nào cũng ăn được. Cuối tuần này hãy thử ngay cách làm bún cá chấm độc đáo ngon tuyệt nhé!
*Ảnh: Nguồn Internet
