Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị xứ Quảng
Chè bắp 🌽 là món ăn quen thuộc của nhiều vùng miền. Nấu chè bắp không khó nhưng điều gì khiến chè bắp Hội An khác xứ khác? Hãy cùng Thật Là Ngon đi tìm câu trả lời trong cách làm món chè bắp này nha!
Trong các món chè, chè bắp được xếp vào hàng đơn giản và dễ nấu nhất. Từ bắc vô nam, đâu đâu cũng có chè bắp. Mỗi nơi nấu một kiểu, mỗi xứ có một hương vị riêng. Nhưng hay được nhắc tên nhất ngoài chè bắp Cồn (Huế) thì còn có chè bắp nếp Cẩm Nam (Hội An) nữa.
Chè bắp dễ làm là thế nhưng nấu sao cho ra cái vị của chè xứ Quảng chính cống thì không phải ai cũng biết. Thế nên, chúng mình ở đây để cùng bạn chinh phục thử thách này.
Bạn sẵn sàng để vào bếp chưa?!!!
Chè bắp nấu rất đơn giản nhưng muốn chè ngon thì hơn nhau ở khâu chọn nguyên liệu. Chè bắp Hội An luôn được nấu bằng giống bắp nếp địa phương, trồng ở Cồn Hến, Cẩm Nam. Ở Hội An, người ta trồng bắp quanh năm nhưng bắp ngon nhất là vào mùa từ tháng 3 đến tháng 9.
Ở Hội An, tùy vào “tuổi” bắp, người ta sẽ dùng làm một món khác nhau.
Với món bắp xào, bắp chiên người ta dùng bắp nếp chớm già, trái nhỏ, hạt đều, hơi ngả màu vàng nhạt. Món bắp nướng thì bắp không được quá non hay quá già, để khi nướng hạt không bị “chai” và giữ được độ dẻo.
Riêng bắp luộc hoặc xôi bắp thì phải chọn bắp nếp già sữa, hạt trắng to mẩy, để khi ra thành phẩm thì bắp nở dẻo nhưng bị nát (xôi bắp).
Về phần chè bắp thì nguyên liệu chọn cầu kỳ hơn xíu. Bắp được chọn phải là những đương đòng đong sữa, hạt mẩy mọng, có màu trắng ngà, khi ấn tay vào sẽ có “sữa” bắp ứa ra.
Lưu ý nhỏ, ngô/bắp 🌽 là thứ quả có thể già đi ngay cả khi đã được bẻ khỏi cây. Thế nên bạn dùng bao nhiêu thì mua bấy nhiêu, đừng mua bắp sống trữ dùng dần vì bắp sẽ bị sượng, nấu không ngon.
Nguyên liệu ngon sẵn sàng thì bạn chỉ việc tước vỏ bắp, rửa sạch và bào mỏng bắp cho đến sát cùi. Bắp bào càng mỏng và đều chừng nào thì món chè của bạn sẽ càng dẻo chừng đó.
Khi bào bắp bạn nên dùng âu/đĩa lớn miệng rộng đựng nha, để tránh sữa bắp bị bắn ra ngoài hết thì tiếc lắm.
Phần cùi bắp sau khi bào hết thịt bạn cho vào nấu lửa vừa với nước chừng 30-40 phút. Sau khi đun, bạn vớt bỏ cùi để lấy nước bắp. Sở dĩ chè bắp Hội An có vị ngọt thanh, không ngấy lại dậy mùi bắp rất thơm là nhờ bí quyết này.
Tiếp đấy bạn cho phần bắp bào vào nồi nước bắp, dùng đũa đảo sơ bắp và khuấy nhanh theo vòng tròn trên bề mặt để lấy những sợi râu bắp còn sót (nếu có).
Bạn đun bắp trên lửa nhỏ khoảng 1 giờ, thỉnh thoảng vớt bọt rồi khuấy rơ đều nhè nhẹ để bắp “nhão nhựa” (dẻo ra) và không bị sít đáy nồi. Nhắc nhỏ là bạn đừng khuấy liên tục nha, khuấy quá nhiều thì bắp sẽ bị nát thành hồ và dính nồi.
Lúc bắp bắt đầu nở cơm và sánh lại thì bạn cho đường vào và tiếp tục khuấy thêm chừng 5-7 phút nữa thì tắt bếp.
Ở những quán chè, để tăng độ sánh cho chè và lợi được phần nào nguyên liệu người ta sẽ cho thêm bột năng, bột sắn dây. Nhưng nếu bạn nấu cho gia đình thì không cần thêm những phụ gia này. Bắp nếp non dẻo đã đủ làm nên độ sánh cho món chè này rồi.
Về phần màu sắc, chè bắp Hội An nguyên bản luôn nấu bằng bắp nếp nên sẽ chỉ có màu trắng ngà nhàn nhạt. Một số nơi có cho thêm đậu xanh bóc vỏ vào nấu chung để món chè trông sinh động hơn. Tuy nhiên, đậu xanh có mùi rất đặc trưng nên vô tình sẽ át đi mùi bắp sữa. Thế nên, chè bắp Hội An nguyên gốc sẽ không cho thêm bất cứ nguyên liệu nào.
Những bạn nào không hảo ngọt lắm thì nên dùng đường phèn bột như mình nha. Nếu không có đường phèn thì bạn dùng đường kính (đường cát trắng) cũng được.
Sau khi chè chín, bạn múc ra chén con để nguội.
Một chén chè bắp kiểu Hội An đạt chuẩn sẽ có màu ngà trong trong, không quá sánh không quá lỏng và cơm bắp thì không bị nát. Tùy theo thời tiết và sở thích, bạn có thể dùng chè bắp nóng hoặc thêm ít đá bào để dùng lạnh.
Thực ra người Hội An gốc ăn chè bắp thì không chan thêm nước dừa để giữ nguyên được hương vị của bắp nếp bản xứ. Nhưng nếu lỡ mê vị bùi bùi béo béo ấy thì bạn có thể nấu một ít để dùng kèm chè.
Chi tiết cách nấu nước dừa bạn có thể tham khảo thêm ở bài Cách làm chè bưởi nha. Hoặc bạn có thể nấu nước cốt dừa theo công thức của mẹ mình như sau:
Bạn chuẩn bị cho mình khoảng 200 ml nước cốt dừa vào nấu với 1,2 lá dứa, thêm xíu muối và 100 ml sữa tươi vào khuấy đều tới khi nước dừa sôi thì tắt bếp. Nước dừa bạn chỉ nên nấu vừa đủ ăn thôi nha. Vì nếu nước dừa thừa lại, bạn cất tủ lạnh nó sẽ vón cục, còn để ở ngoài thì sẽ dễ bị thiu.
Về phần chè bắp bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh để dùng trong vòng 2-3 ngày, nhớ đựng trong hộp đậy kín nha.
Nếu từng có dịp đến Hội An, lòng vòng qua những con phố nhỏ tường vàng, không khó để bạn tìm được một gánh chè có bán chè bắp. Tuy chè bắp không xuất xứ từ phố Hội nhưng chính những quả bắp được trồng ở Cẩm Nam lại là thứ khiến chè bắp Hội An trở thành đặc sản.
Người Hội An hay nhắc nhỏ nhau, muốn được bắp ngon phải chọn “bắp chưa qua sông”. Nguyên do là từ thôn Cẩm Nam muốn vào phố Hội thì phải qua con sông Hoài. Chỉ có trái bắp già, khi mà cái chất sữa thơm tho kia đã kết tinh lại cho hạt, người ta mới chở qua sông để bán.
Ở phố Hội, để nấu một nồi chè bắp nếp sữa tươi ngon, người ta phải bơi xuồng bẻ bắp từ lúc trời còn tờ mờ sương. Người ta cho rằng lúc trời chưa tản sáng, sương xuống dầy thì hạt bắp ngậm sương mới căng mẩy và ngọt nhất. Đặc biệt, dùng chừng nào thì họ chỉ bẻ chừng ấy, vì bắp rời cây, để qua đêm là sẽ già và bị trân sượng kém ngon.
Ở Hội An, ngoài cao lầu, cơm gà… thì các gánh chè cũng được coi là một đặc sản.
Về phần chè bắp có phải đặc sản phố Hội hay không thì vẫn còn rất nhiều ý kiến tranh cãi. Nhưng nếu ai từng thử chè người phố Hội nấu thì dù có phải đặc sản hay không bạn cũng không bao giờ quên được hương vị đậm đà của xứ Quảng ấy đâu.
Đừng quên lưu lại công thức của tụi mình để chiêu đãi gia đình một bữa chè bắp “xì-tai” Hội An vào một hôm nào đó nha!!!
*Ảnh: Nguồn Internet
nhà mình rất thích ăn chè bắp nhưng từ trước tới giờ vẫn chưa tìm đc hương vị đúng chuẩn, nay đọc đc bài này phải nấu ngay 1 nồi mới đc, cảm ơn bài viết.q
món ruột của tuiiiii. để bữa nào làm rồi quay lại review cho mọi người nè kk