Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Ấm bụng sáng mùa đông Hà Nội
Xôi xéo là một món ăn dân dã. Ấy vậy mà từ bữa sáng cho tới mâm cỗ của người Hà Nội trăm năm nay vẫn không thể vắng mặt món ăn này. Hãy cùng Thật Là Ngon học cách nấu xôi xéo ngon chẳng kém gì xôi Phú Thượng nhé!
Trời trở lạnh, các hàng xôi nóng bán xôi thịt kho tàu, xôi chả trứng, xôi pate, xôi lạp xưởng,... trở nên nhộn nhịp. Nhưng giản dị như xôi xéo mới là món ăn bốn mùa, ăn mùa đông thì ấm, mùa hè thì thanh, chắc dạ mà không đầy bụng.
Gạo nếp có lắm chỗ đỏng đảnh hơn gạo tẻ. Không phải ai cũng nấu được đĩa xôi khi nguội rồi, để sang tận ngày hôm sau hạt gạo vẫn rền dẻo. Các cụ còn nói thượng lên phải ai có “tay nấu xôi” thì mới làm ra xôi ngon được.
Hôm nay, Thật Là Ngon xin bật mí bí quyết của những “tay nấu xôi”, cách làm xôi xéo truyền thống vàng ươm, hạt gạo bóng mẩy, dẻo ngon qua ngày.
Chúng mình cùng vào bếp nhé!
Loại gạo nếp thích hợp để làm xôi xéo là nếp cái hoa vàng hay còn gọi là nếp ả, nếp Bắc, đặc sản vùng đồng bằng trung du Bắc Bộ. Hạt gạo nếp cái hoa vàng tròn ngắn, dẻo thơm đặc biệt.
Nếu không sẵn có loại gạo này, bạn sử dụng tạm loại khác cũng được.
Bạn vo gạo thật sạch, tới khi nước trong hẳn. Nước vo phải trong thì bạn ngâm lâu không sợ hạt gạo chua là một, hai là xôi đồ chín rời hạt, bóng dẻo ngon hơn đấy.
Bạn ngâm gạo trong nước lạnh có pha bột nghệ hoặc nước cốt nghệ tươi khoảng 5-6 tiếng. Chúng mình dùng nghệ cốt để lấy màu. Bạn kiếm được hoa dành dành càng hay, vì hoa dành dành không có mùi hăng như nghệ.
Phần đỗ xanh bạn cũng vo thật kĩ cho nước trong hẳn rồi ngâm đậu trong nước lạnh khoảng 3-5 tiếng. Nếu bạn dùng đỗ còn vỏ thì bạn phải đãi sạch vỏ đi nhé.
Món xôi xéo phải dùng mỡ mới béo ngon. Trong trường hợp không muốn dùng mỡ thì bạn thay bằng dầu ăn cũng được, nhưng không nên dùng quá ít nhé. Xôi xéo truyền thống chỉ có xôi với đỗ xanh, rắc ít hành phi cho thơm mà ăn hoài không khô bứ là nhờ có mỡ đấy.
Bạn cắt nhỏ miếng mỡ rồi cho lên chảo đun, thỉnh thoảng đảo cho mỡ nóng đều. Bạn thắng ở lửa nhỏ, lấy mỡ nước chảy ra, bỏ tóp mỡ.
Tắt bếp khi tóp mỡ còn trắng như thế này, bạn sẽ thu được mỡ màu trắng trong, dùng để làm bánh bao vừa ngon vừa giúp vỏ bánh trắng đẹp. Hoặc bạn thắng tới khi tóp mỡ vàng giòn, để dành kho cá rất ngon nha.
Hành khô bạn bóc vỏ, thái lát. Lát hành chỉ mỏng vừa phải thôi để hành không cháy quá nhanh, phi xong hành còn tép, nhai vào cảm nhận được độ giòn.
Bạn đun sôi mỡ hoặc dầu nóng già thì thả toàn bộ hành vào. Lượng mỡ nhiều một chút, ngập hành thì càng tốt. Bạn dùng chính phần mỡ gà/lợn đã chuẩn bị ở trên để phi hành và dùng phần mỡ sau khi phi hành trộn vào xôi thì đảm bảo món xôi xéo sẽ rất thơm luôn đấy.
Khi phi ngập dầu, khi vừa gặp hành tươi, mỡ/dầu, mỡ sẽ sủi bóng to, trào lên, bạn nên dùng chảo/nồi có thành cao nhé.
Lửa để lớn cho hành bay hơi nhanh. Khi hành héo bớt, bạn đảo thấy nhẹ thay thì hạ lửa vừa.
Lúc này, bạn cần để ý quan sát, thấy hành bắt đầu hanh vàng thì tắt bếp ngay, vớt hành ra rổ hoặc giấy thấm dầu, tự nó khi nguội bớt sẽ lên màu đẹp và giòn ngon. Nếu để tới lúc hành vàng hẳn mới tắt thì khi vớt ra, nó sẽ cháy đen đấy.
Ngoài ra ban cũng có thể tham khảo cách phi hành bằng lò vi sóng như Thật Là Ngon đã chia sẻ trong bài Cách làm bánh cuốn.
Đậu xanh chúng mình hấp trong khoảng 15-20 phút. Bạn chú ý nên tạo các khoảng trống khi dàn đỗ vào xửng hấp để hơi nước bốc hơi lên dễ dàng giúp đậu chín đều.
Bạn kiểm tra đậu bằng cách lấy một hạt đậu miết nhẹ, thấy hạt bở tơi ra tức là đậu chín rồi.
Khi đậu còn nóng, bạn nghiền đậu với 3 thìa canh mỡ hoặc ½ thìa cà phê muối. Bạn có thể dùng máy xay, muôi nghiền hoặc giã bằng chày cối. Sau đó, bạn nắm đậu thật chặt, vo thành một viên tròn mịn màng.
Bạn có thể bỏ không cho mỡ giống như khi nghiền đậu làm xôi vò cũng được nhưng mỡ sẽ giúp đậu khi cắt không bị vụn và giảm độ khô bứ khi ăn.
Thích mùi hành thơm thơm thì bạn dùng ngay mỡ phi hành trộn vào đậu nha.
Bí quyết để xôi rền ngon là đồ 2 lần.
Gạo sau khi ngâm nở, bạn tãi ra rổ, xóc cho gạo thật ráo nước. Hạt gạo ráo để hạn chế xôi nát.
Nghệ có thể sẽ để lại mùi hăng rất nhẹ. Bạn thích mùi nghệ thì không sao, nếu không thích thì bạn nên xả nước, nhẹ nhàng vo gạo 1-2 lần cho bớt mùi. Gạo lúc này rất dễ vỡ, thao tác nhẹ bạn nhé.
Gạo ráo rồi, bạn xóc với ½ thìa cà phê muối và 1 thìa canh mỡ.
Bạn đun một nồi nước, khi nước sôi mạnh bạn mới đặt chõ hấp xôi. Bạn xoi trên gạo vài lỗ trống để hơi nước thoát lên, tránh làm phần xôi dưới đáy bị nát.
Sau 10 phút bạn đảo đều xôi một lần cho hạt gạo chín đều, rồi lại xoi các lỗ trống thoát hơi, đậy vung hấp tiếp.
Sau 10 phút, hạt gạo chín trong, bạn tắt bếp, bắc chõ xôi ra.
Xôi đồ lần 1 sau 20 phút đã chín, có thể ăn được, nhưng sẽ bị lại gạo rất nhanh sau khi nguội và cảm giác khi nhai chưa dẻo quyện.
Chúng mình mở vung, để xôi nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 2-3 tiếng. Người nấu số lượng lớn có thể họ còn tãi xôi ra mâm cho thật nguội.
Đủ thời gian, bạn lại đun nước sôi mạnh mới bắc chõ xôi lên, xoi các lỗ hổng thoát hơi. Thời gian hấp lần 2 khoảng 15-20 phút.
Bạn rưới 2 thìa canh mỡ lên xôi, trộn đều.
Hạt xôi xéo vàng ươm, mẩy căng, bóng bẩy. Từng hạt rời nhau mà khi nhai vẫn dẻo rền, để qua ngày thoải mái không lại gạo. Đỗ xanh cắt từng lát mỏng mịn màng, ăn thơm bùi, không khô bứ. Hành phi vàng giòn, thơm lừng không cháy khét.
Có thể các em bé chưa ăn được hành, hoặc có người phải kiêng dầu mỡ, có người ăn chay, thì chúng mình cứ điều chỉnh công thức cho phù hợp.
Ngoài ra, để phong phú hơn, xôi xéo có thể ăn cùng ruốc thịt, chả quế, gà luộc,... Đó đều là các món đạm vị rất “nền”, trung tính, vừa phải, không át đi sự hài hòa của nếp thơm, đỗ bùi, hành phi.
Bạn có thể chuẩn bị hết hành, đỗ, đồ xôi từ tối hôm trước để đấy, sáng hôm sau đồ lần 2 là có món ăn sáng ngon lành. Làm cỗ cũng thế, xôi đồ lần 1 rồi, tới lúc ăn bạn đồ lần 2, vừa nhanh vừa ngon.
Bạn hãy thử cách làm xôi xéo kiểu Hà Nội xưa này và chia sẻ thành phẩm với Thật Là Ngon nhé!
*Ảnh: Nguồn Internet
