Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
“Uống” văn hóa Ý
Cùng với espresso hay latte, cappuccino có lẽ là một trong những menu vô cùng quen thuộc ở bất cứ quán cà phê nào hiện nay. Đây còn là thực đơn yêu thích của rất nhiều bạn trẻ, nhưng tin chắc rằng, không nhiều bạn thực sự hiểu về “món ruột” của mình.
Vậy hãy cùng Thật Là Ngon khám phá tách cappuccino của bạn nha!
Cappuccino, hay viết theo cách phát âm là capuchino, là một loại cà phê cổ điển điển hình, nhưng hẳn bạn sẽ ngạc nhiên khi biết loại thức uống này đã phát triển như thế nào trong những năm qua.
Hầu hết các nhân viên pha chế sẽ đồng ý rằng có ba thành phần cơ bản trong cappuccino là: cà phê espresso, sữa hấp và bọt sữa – mỗi người sẽ có định nghĩa riêng về lượng sử dụng của từng loại, cũng như cung cách phục vụ. Nhưng thường họ chủ yếu tuân theo quy tắc một phần ba lâu đời: 1/3 cà phê espresso, 1/3 bọt sữa và 1/3 sữa hấp.
Vậy cappuccino có từ bao giờ và điều gì khiến nó trở thành thức uống yêu thích của rất nhiều người như vậy? Cùng nhau ngược dòng lịch sử một chút nhé!
Trước đây, cà phê truyền thống của người châu Âu là kiểu bột cà phê được mang đi nấu sôi (đôi khi cho thêm đường) rồi rót uống như trà mà không lọc bã, tương tự kiểu cà phê Turkish thường thấy.
Đến cuối những năm 1700, người Anh và người Pháp bắt đầu lọc bã cà phê trước khi uống (thi thoảng họ cho thêm sữa). Dần dà, cà phê lọc trở nên phổ biến hơn. Từ đây “thời” của cappuccino bắt đầu, dù cho đó là một phiên bản không gần lắm với cappuccino hiện đại.
Cappuccino lần đầu xuất hiện trong menu của các quán cà phê ở Vienna (Áo/ Austria) với tên gọi “kapuziner”, tuy nhiên Italy mới là cái nôi khai sinh ra thức uống này. Mô tả ban đầu của kapunizer là “cà phê pha với kem và đường”. Đến thế kỷ 18, kapuziner được làm mới bằng cách cho thêm một vài gia vị vào công thức, thường thấy nhất là bột quế.
Thức uống này có màu nâu sẫm tương tự như màu áo choàng của các Capuchin - thầy tu dòng Francis. Bạn biết đấy, Italy xinh đẹp được xây dựng và phát triển từ sự quả cảm và kiên nhẫn của con người, nhưng lớn hơn tất cả là sự mộng mơ và đức tin. (trích Chúng ta là bạn của Phạm Quang Vinh). Vậy nên chẳng có gì lạ khi người Ý gọi món đồ uống yêu thích của mình bằng tên của đức tin.
Nếu Vienna là nơi kéo màn nhung để cappuccino được biết đến thì chính Italy đã mang nó đi xa hơn, ra thế giới. Với phát minh máy pha cà phê espresso của Luigi Bezzera vào đầu những năm 1900, đã tạo ra trào lưu uống espresso. Nối tiếp đó là sự hình thành nên văn hóa cà phê Ý về sau này, với nhiều thức uống đa dạng được sáng tạo dựa trên nguyên liệu cơ bản là espresso. Một trong số đó là món cappuccino mà nhiều người yêu thích.
Những chiếc máy pha cà phê espresso đầu tiên tương đối cồng kềnh và khó sử dụng nên chỉ có các cửa hàng cà phê chuyên dụng mới sở hữu. Từ đây, các quán cà phê (đặc biệt là quán cà phê ngoài trời) đã trở thành điểm hẹn. Khách hàng sẽ dành hàng giờ tại quán cà phê để đọc sách, gặp gỡ bạn bè và tham gia một số hoạt động xã hội được tổ chức ở đây.
Sau thế chiến thứ II, phương thức pha cappuccino đã được cải biến đơn giản phần nào so với công thức ban đầu. Điều này phần lớn nhờ vào những cải tiến và độ phổ biến rộng rãi hơn của máy pha espresso. Chính thời kỳ này đã khai sinh ra khái niệm “kỷ nguyên crema”.
Công nghệ cải tiến của máy pha cà phê đã khiến hạt cà phê được xay mịn hơn, tạo ra lớp crema dầy hơn. Đấy là lớp bọt màu nâu đỏ hình thành khi bọt khí kết hợp với các loại dầu hòa tan của cà phê espresso xay mịn. Nó mang đến sự kết hợp cân bằng thú vị giữa espresso đậm đà và sữa ngọt ngào.
Và thế là, cappuccino hiện đại ra đời, đồng thời nhanh chóng chinh phục trái tim của các coffeeholic trên toàn cầu.
Điểm đến đầu tiên của cappuccino là Anh và Âu châu. Cappuccino dễ dàng lan rộng ở khu vực này bởi người Anh đã quen với việc uống cà phê thêm sữa từ lâu. Nhưng ở thời điểm đó, kết cấu khác biệt kết hợp với văn hóa cà phê của cappuccino khiến nó trở nên khác biệt với cà phê pha sữa bình thường.
Từ đây, cappuccino đến Úc, Nam Mỹ, phủ khắp châu Âu và đáp đến xứ cờ hoa vào đầu những năm 1980 thông qua các hoạt động tiếp thị ở các cửa hàng cà phê. Nhiều người Mỹ cho rằng đây là một thức uống “mới”. Tuy nhiên, sự thật là nó đã xuất hiện ở Ý và Châu Âu hàng trăm năm và chinh phục không biết bao nhiêu thế hệ người bản địa.
Sự ra đời của văn hóa quán cà phê vào những năm 1990 đã tạo ra một cú hích lớn ở Mỹ. Điều này đồng nghĩa với việc bạn phải chi trả một mức giá cao hơn bao gồm cho đồ uống có kích cỡ lớn hơn (12-16 oz.) và thời gian sử dụng chỗ ngồi lâu hơn. Đây là một trong những tiền đề giúp hình thành những chuỗi cà phê rang xay phủ rộng khắp nước Mỹ và sau đó là lan ra toàn thế giới. Giờ đây, gần như không ai không biết đến Starbucks, phải không?
Trong cuốn The World Atlas Of Coffee, James Hoffmann cho rằng quan niệm 1/3 khi pha cappuccino là chưa chính xác lắm.
Nếu đi sâu tìm hiểu, bạn sẽ nhận thấy rằng có rất nhiều công thức cappuccino ngon lành được chấp nhận trên toàn cầu tùy theo đặc thù vùng văn hóa, nguồn nguyên liệu, chất cà phê,… Sự khác biệt lớn nhất giữa các phong cách cappuccino là ở thành phần của cà phê espresso, sữa hấp và lớp bọt sữa..
Đó là lý do mà ở các chuỗi cà phê lớn, người ta rất chú trọng nghiên cứu yêu cầu riêng của khách hàng cho món thức uống họ gọi. Biết đâu đấy, khẩu vị đặc biệt của bạn sẽ trở thành “special recommended” trong một menu nào đó thì sao.
Tuy nhiên, vẫn có một vài khái niệm được tiêu chuẩn hóa để tạo khung đánh giá trong những cuộc thi pha chế. Theo quy chuẩn của Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Thế Giới (SCA) và Giải vô địch pha chế thế giới (WBC): cappuccino là sự kết hợp từ 5-6 oz.(~ 150-180 ml) cà phê và sữa, với độ dày phần bọt sữa tối thiểu là 1 cm để tạo ra sự cân bằng hài hòa cho đồ uống.
Có một thực tế là, đôi khi tiêu chuẩn chỉ là khái niệm thuộc về các cuộc thi mà thôi!
Bởi Viện Cà Phê Quốc Gia Ý (The Italian Natinal Espresso Institute) lại có một định nghĩa khác về một ly cappuccino: “25 ml espresso và 100 ml sữa hấp bằng hơi nước; cappuccino tiêu chuẩn Ý có màu trắng, phủ trên cốc một lớp bọt sữa mịn và viền quanh mép cốc một vòng màu nâu của cà phê”.
Với định nghĩa này thì khối lượng thành phần ít hơn rất nhiều so với tách cappuccino “quy chuẩn”.
Cappuccino truyền thống của Ý được nhận biết bởi lớp bọt sữa trắng tạo thành hình vòm trên mặt ly và được viền quanh bằng vòng tròn màu nâu của cà phê chạy quanh mép cốc. Lớp bọt sữa này không được hòa quyện với cà phê espresso bên dưới như latte, mà gần như là một lớp tách biệt giống như lớp bọt trứng bạn thấy trong cà phê trứng vậy.
Ở Ý, người ta đựng cappuccino trong những chiếc cốc nhỏ (6-8 oz.) và đồ uống này chủ yếu được phục vụ cho trẻ em vì nó chứa nhiều sữa hơn so với espresso.
Cách người Ý uống cappuccino cũng rất khác. Họ chỉ uống cappuccino vào đầu ngày hoặc bữa xế. Thức uống được pha chế và thưởng thức rất nhanh chóng, hệt như câu đùa của người bản xứ: “Lời chưa dứt, tách cappuccino đã cạn!”
Trong khi đó, ở Áo và một số nơi thuộc Châu Âu như Budapest, Prague,… hay thậm chí ở Trieste (Italy), cappuccino vẫn được làm theo phong cách Vienna (trang trí bằng whipped cream, rắc bột quế hoặc chocolate bào) và được phục vụ trong các quán bar espresso kể từ những năm 1950 đến tận bây giờ.
Suốt ba thập kỷ qua, cùng với sự phát triển của các máy pha đồ uống tự động ở Mỹ và một số quốc gia khác đã cho ra đời một loại đồ uống uống gọi là cappuccino pha sẵn. Thức uống này thường sẽ là cà phê hòa tan với sữa bột hoặc chất nhũ hóa. Chúng không tạo bọt mà được đánh bông lên bên trong máy để tạo ra lớp bọt đặc trưng.
Tuy nhiên nhiều người đồng quan điểm rằng, nếu muốn một tách cappuccino đúng nghĩa thì hãy bỏ qua loại này.
Latte art nói nôm na là kỹ thuật tạo hình hoa văn trên bề mặt các món đồ uống, thường là cà phê. Nó mang đến một giao diện đặc biệt hơn cho các món đồ uống quen thuộc nên được phần lớn giới trẻ vô cùng ưa thích.
So với những hình vẽ ban đầu như trái tim, hoa hồng, thiên nga,… latte art hiện đại đang ngày càng phát triển, ứng dụng các kỹ thuật tạo hình từ một số môn nghệ thuật khác như thư pháp, vẽ 3D.… để cho ra những hình ảnh mới có độ phức tạp cao hơn, tinh tế và nhiều ý nghĩa hơn.
Tuy nhiên trên thực tế, để tạo ra một tách cappuccino nghệ thuật “xứng đáng” với Instagram, Pinteres,… thì cần một lớp bọt sữa có kết cấu căng xốp để tạo hình trên bề mặt thức uống, khác hẳn với lớp bọt sữa cổ điển của cappuccino. Việc kết hợp sữa với cà phê theo cách mà latte art tiếp cận sẽ phá vỡ sự cân bằng vốn có và khiến tính chất thức uống thay đổi ít nhiều.
Nói đến các sản phẩm cà phê kết hợp cùng sữa, latte có lẽ là món dễ bị nhầm lẫn với cappuccino nhất. Tuy latte cũng gồm 3 thành phần là espresso, sữa hấp và bọt sữa nhưng điều làm nên sự khác biệt là lượng sữa hấp trong latte nhiều hơn rất nhiều, thường gấp 5-6 lần lượng espresso. Do đó mà latte cũng thường được pha với thể tích lớn hơn (~8oz / ~240ml.).
Một chú ý nữa là để làm một tách cappuccino, khi rót sữa vào espresso, phải tạo thành các lớp tách biệt và không hòa vào espresso, khác hẳn với latte. Do tỉ lệ sữa và cà phê cũng như cách pha mà khi uống cappuccino, bạn sẽ có cảm giác “mạnh” hơn latte đáng kể.
Đối với Macchiato và Cortado (Piccolo), dấu hiệu nhận biết đầu tiên là kích thước. Cả hai dòng này đều được phục vụ trong các ly nhỏ, thường cỡ 3-4oz (~100 ml). Tỉ lệ cà phê và sữa của macchito và cortado lần lượt là 1:1/1:2 và 1:4. Tất nhiên với tỉ lệ sữa ít hơn thì hai loại này sẽ cho ra hương vị cà phê đậm hơn cappuccino.
Tiếp đến là Flat White, một thức uống còn gây nhiều tranh cãi về quyền sở hữu giữa người Úc và New Zealand. Thông thường, flat white được pha chế với lượng sữa tương tự cappuccino nhưng có lớp bọt mỏng hơn (~0,5cm). Với lượng cà phê nhiều gấp đôi, flat white cho ra hương vị hoàn toàn khác biệt với cappuccino. Tuy nhiên vẫn có những luận điểm cho rằng hai loại này là một. Thay vì cứ mãi so sánh, thiết nghĩ mọi người nên thưởng thức và đánh giá chúng như hai đồ uống riêng biệt thì tốt hơn.
Như tất cả các loại đồ uống khác, cappuccino cũng có một số biến thể. Thực tế thì hầu hết các quán cà phê đều có tên riêng cho các công thức cappuccino “mới” và một số loại đã trở nên khá nổi tiếng:
Sau khi tìm hiểu về cappuccino, hẳn nhiều bạn sẽ thắc mắc nếu không có máy pha cà phê, liệu mình có thể tự pha thức uống này tại nhà hay không?
Câu trả lời: Tất nhiên là CÓ!
Như bạn đã biết thành phần của cappuccino gồm có: cà phê espresso, sữa hấp và bọt sữa.
Phần cà phê thì khá đơn giản. Nếu bạn không có máy pha cà phê có thể dùng espresso hoặc cà phê đen dạng gói pha sẵn hòa với nước nóng. Bạn nào thích uống vị mạnh, có thể thay espresso bằng cà phê đen của Việt Nam, lọc phin hay vợt là tùy bạn. Nếu có thời gian, bạn nên thử dùng cà phê nấu và lọc vợt, vị loại này siêu đậm đà.
Mẹo nhỏ khi pha cappuccino không có máy là bạn nên dùng dụng cụ để đánh phần cà phê nổi bọt bông lên một chút trước khi thêm sữa. Thường, thêm sữa vào, cà phê sẽ có vị ngọt dịu. Bạn nào uống ngọt đậm thì thêm đường vào lúc pha cà phê nha.
Để làm sữa hấp và tạo bọt sữa, người pha chế sẽ dùng một số dụng cụ chuyên dụng như: ca đánh sữa (Pump frother), bình nén pha cà phê kiểu Pháp (French Press) hoặc cây tạo bọt cầm tay (Milk Frother/ Frothing wand). Tuy nhiên, nếu không phải cực nghiện việc tự pha cà phê uống thì thường ở nhà chúng mình sẽ không có sẵn những dụng cụ này.
Vậy nên bạn có thể tận dụng những đồ dùng sẵn có trong căn bếp như: máy xay sinh tố, máy đánh trứng, máy xay cầm tay (Immersion blender) hoặc lọ hay hũ thủy tinh có nắp đậy.
Khi chọn sữa để làm sữa hấp và bọt sữa, lý tưởng nhất là loại sữa thanh trùng có độ béo từ 2-3%. Loại này sẽ cho ra lớp bọt sữa bông xốp, dầy mịn rất đẹp. Và, sữa nên được làm lạnh (1-3˚C) nha. Việc làm lạnh sẽ giúp giữ độ ổn định cho các protein có trong sữa, như thế khi bạn đánh nó sẽ bông bọt rất nhanh.
Có bạn sẽ thắc mắc, vậy tại sao mình phải hâm ấm sữa? Nếu bạn không hấp sữa thì có được không?
Được, nếu bạn pha cappuccino lạnh thì không cần phải hấp sữa. Tuy nhiên, cappuccino nguyên bản thường được phục vụ nóng nên việc hấp sữa là cần thiết. Thêm nữa, sau khi được hâm ấm thì sữa mới có vị ngọt nhẹ nhẹ.
Những bạn muốn kiểm soát cân nặng có thể dùng sữa không béo (non-fat). Loại này khi đánh, lớp bọt sữa sẽ mỏng và ít bông xốp hơn so với sữa béo. Khuyến khích bạn dùng các dụng cụ đánh có mô-tơ nha. Với loại sữa này mà bạn xóc lọ cho bông lên được thì cực kỳ cực kỳ mỏi tay luôn đó.
Tùy vào dụng cụ bạn sử dụng, thao tác đánh và chất lượng bọt sữa sẽ có chút khác nhau.
Bạn cho sữa vào hũ (khoảng 1/3 hũ là tốt nhất), đậy nắp kín và xóc như xóc bình pha cocktail chừng 60 giây, đến khi sữa bông dầy lên gần gấp đôi trong hũ thì ngừng. Tiếp đến bạn mở nắp hũ và cho vào hâm ấm trong lò vi sóng chừng 30 giây. Sau đấy bạn gạt nhẹ lớp bọt trên cùng rồi đổ từ từ sữa vào ly cà phê và múc lớp bọt phủ lên trên cốc là xong.
Với cách này, bạn đổ sữa vào xoong nhỏ, đặt lên bếp và để lửa liu riu (mức nhiệt thấp nhất) và dùng máy đánh trứng đánh đều trong vòng vài phút. Đến khi sữa ấm lên và phần bọt bông mịn lên thì ngừng.
Bạn nên hâm ấm sữa trước (60-70˚C) bằng cách cho vào nồi hâm trên bếp hoặc cho vào lò vi sóng (30-45 giây). Tiếp đấy bạn cho sữa vào cối xay, chọn xay tốc độ cao chừng 1 phút là thu được thành phẩm như ý.
Những dụng cụ này hoạt động theo cơ chế thụt pit-tông rất đơn giản với tốc độ thao tác nhanh dần một cách từ từ. Nếu bạn thao tác vội vàng, kết cấu lớp bọt thành phẩm sẽ mỏng và vô cùng lỏng lẻo. (Những bạn muốn tập tay chắc sẽ thích phương pháp này. :P)
Để tạo ra được một lớp bọt chất lượng, bạn cần lưu ý phương pháp đánh sữa. Bắt đầu đánh từ bề mặt sữa theo kiểu xoắn ốc một chiều từ rìa vào trong. Đến khi sữa bắt đầu có lớp bọt hơi phồng lên thì bạn bắt đầu đánh vùng đáy với phương thức tương tự khi đánh bề mặt. Và phải giữ cho que đánh bọt và bề mặt sữa luôn ở góc nghiêng chừng 35-40 độ, nếu không sẽ rất khó để sữa bông bọt.
Chắc chắn, những cuộc tranh luận xoay quanh cappuccino sẽ vẫn còn tiếp diễn. Chừng nào ngành công nghiệp cà phê còn phát triển, các định nghĩa và thành phần đồ uống sẽ còn thay đổi. Việc của chúng ta là chấp nhận những đổi thay đó để có thể mở ra và khám phá cánh cửa rộng lớn của hương vị, của sự sáng tạo bất tận nơi con người.
Nếu là một người đam mê cà phê, hẳn bạn sẽ nhận ra, không phải tỉ lệ hay công thức mà chính tay nghề của người pha chế mới là yếu tố quyết định chất lượng hương vị bạn thưởng thức.
Chúng tôi tin hương vị tách cappuccino trong tương lai mà ta uống sẽ còn khác đi nhiều nữa, như cuộc sống xoay chuyển không ngừng này vậy. Nhưng để yêu được cái mới, chúng ta phải hiểu thấu được những gốc rễ cũ xưa. Hy vọng những thông tin về cappuccino mà Thật Là Ngon đem đến hôm nay sẽ khiến bạn thỏa lòng.
*Ảnh: Nguồn Internet
