Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Bột nhà bếp vạn năng.
Baking soda, tên có chữ “baking”, hẳn là đồ làm bánh. Nó cũng là dược phẩm được bán trong hiệu thuốc. Có người dùng nó để cọ nhà. Thế tóm lại baking soda là gì nhỉ?
Ở Việt Nam, baking soda còn có tên gọi khác là muối nở hoặc thuốc Natri Bicarbonate. Nó chính là hợp chất hóa học sodium bicarbonate (NaHCO₃), có tính kiềm, ở thể rắn. Khi bán ra thị trường, nó được nghiền thành dạng bột mịn.
Trong ẩm thực, hợp chất này thường được dùng như chất gây nở cho một số loại bánh như pancake, cookie, muffin (và quick bread nói chung),... Các đầu bếp bắt đầu sử dụng baking soda từ khoảng cuối thế kỉ XVIII – đầu thế kỉ XIX.
Cùng là đường, bột, trứng, sữa, bánh brownie hoặc bánh bột mì của Việt Nam, rất đặc, chắc và nặng. Ngược lại, bạt bánh gato được làm với phương pháp đánh bông trứng nhẹ tan như mây.
Sự khác biệt ở đây chính là “không khí”. Độ xốp nhẹ của một chiếc bánh nằm ở lượng không khí bị “nhốt” trong kết cấu bánh.
Phản ứng xảy ra giữa baking soda và axit có trong thành phần bánh tạo ra khí CO2. Các thành phần có tính axit có thể là nước chanh, nước hoa quả, buttermilk, sữa chua, mật ong,...
CO2 bị giữ lại bởi mạng lưới phân tử của bột, đẩy chiếc bánh nở phồng lên, xốp nhẹ ngon miệng. Quá trình phản ứng bắt đầu xảy ra ngay khi baking soda tiếp xúc với nguyên liệu. Vì thế, khi trộn bột xong bạn cần đem bột nướng ngay chứ không thong thả chờ như bánh mì được.
Thay vì tạo bọt khí bằng cách lên men hoặc đánh bông trứng, phản ứng hóa học của baking soda xảy ra nhanh chóng, ổn định, ít làm thay đổi hương vị vốn có của các nguyên liệu (như việc lên men).
Đây là 2 loại phụ gia bánh rất hay bị nhầm lẫn với nhau.
Chúng đều có tác dụng hỗ trợ bánh nở xốp. Chúng đều bán ở dạng bột trắng nghiền mịn, thậm chí nếm thử vị cũng khá giống nhau.
Baking powder, hay còn gọi là bột nở, là một hỗn hợp gồm: baking soda + axit khô. Hai thành phần này sẽ phản ứng với nhau khi gặp nước.
Có nghĩa là, baking soda chỉ hoạt động khi gặp thành phần có tính axit. Còn baking powder vì trộn sẵn axit, có nước + nhiệt là nó hoạt động.
Chúng mình thử lấy bánh bao làm ví dụ nhé. Trong thành phần bột bánh bao thường có bột mì, đường, muối, sữa, men, lòng trắng trứng,... Các thành phần này không có tính axit.
Khi bạn cho baking soda vào bột bánh bao, chẳng có phản ứng hóa học tạo ra CO2 nào xảy ra cả. Tinh bột gặp môi trường kiềm biến thành màu vàng và trở nên dẻo hơn. Kết quả là bánh bao ọp ẹp nở kém và bỗng dưng đổi màu.
Với baking powder, câu chuyện khác hẳn. Gặp nước và nhiệt độ, hỗn hợp baking soda + axit phản ứng sinh ra khí CO2. Bạn có thành phẩm là chiếc bánh bao trắng xốp, mềm mại.
Trong trường hợp khác, công thức bánh chuối nướng (kiểu quick bread) có thể có sữa chua/ kem chua có tính axit nên baking soda sẽ hoạt động. Thế nhưng bạn mà cho quá nhiều baking soda so với mức cần thiết, baking soda không phản ứng hết cũng sẽ đọng lại, gây ra vị đắng.
Như vậy, baking soda sẽ có tác dụng gây nở trong các công thức bánh có nguyên liệu mang tính axit. Còn baking powder thì trường hợp nào cũng dùng được.
Trong làm bánh, bạn có thể dùng baking powder để thay thế baking soda, vì thực chất nó chính là một hỗn hợp baking soda mà.
Thông thường, tỉ lệ thay thế là 1 phần baking soda ≈ 3 hoặc 4 phần baking powder.
Ví dụ, công thức yêu cầu 1 thìa cà phê (1 tsp) baking soda thì bạn thay bằng 3-4 thìa cà phê (3-4 tsp) baking powder.
Đúng ra thì trong baking powder sẽ có 1 phần baking soda và 2 phần cream of tartar (hoặc axit khô). Nhưng để nó ổn định trong sản xuất công nghiệp và tăng thời gian bảo quả thì các nhà sản xuất còn bổ sung thêm tinh bột ngô và/hoặc các phụ gia khác. Vì thế bạn có thể tự thử nghiệm để có thành phẩm bánh nở xốp như ý nhất.
Tuy nhiên, đây chỉ là giải pháp tạm thời. Bởi vì:
Mỗi công thức làm bánh đều được thiết kế để đạt tới sự cân bằng hoàn hảo giữa các thành phần. Vì thế, bạn hãy tuân thủ thật chính xác công thức và hiểu rõ nó trước khi tự thay đổi hay sáng tạo thêm nhé.
Bạn có thể tự làm baking powder từ baking soda bằng cách trộn: 2 cream of tartar + 1 baking soda. Cream of tartar là phụ gia làm bánh có tính axit, thường thấy trong công thức cần đánh bông trứng.
Khi baking powder chưa được bày bán rộng rãi, các thợ làm bánh cũng phải mua riêng baking soda và cream of tartar. Bột nở tự pha chế đương nhiên không ổn định bằng baking powder công nghiệp.
Nếu không có cream of tartar, mà công thức đã có sẵn những nguyên liệu có tính axit như nước cam/chanh, sữa chua/kem chua,… bạn có thể dùng trực tiếp baking soda để thay thế với lượng bằng ⅓ lượng baking powder yêu cầu.
Còn nếu trong công thức không có tí tính axit nào thì chúng mình có thể tự thêm. Tuy nhiên bạn cần chút hiểu biết và kinh nghiệm để thêm và thay thế các nguyên liệu trong công thức một cách hợp lý.
Trong trường hợp bạn không có hoặc không muốn dùng cả baking powder và baking soda, thì bạn có thể làm bánh xốp mềm bằng cách:
Đó là vì baking soda không chỉ là một chất gây nở.
Phản ứng của baking soda với axit sinh ra CO2 tạo độ xốp, đồng thời cũng trung hòa luôn vị axit – tức là vị chua hoặc hậu chua. Baking soda trong một số công thức bánh mì men tự nhiên có tác dụng này.
Chúng mình quay lại với ví dụ món bánh chuối nướng nhé. Giả sử thành phần có đường nâu mang tính axit.
Baking soda phản ứng với axit vừa giúp bánh nở vừa loại bỏ vị hậu chua. Nhưng lượng axit phản ứng hết rồi mà bánh chưa nở đủ. Lúc này, đầu bếp có thể dùng thêm 1 chút baking powder để kích bánh nở xốp thêm chút.
Tương tự, món bánh bơ chanh hoặc bánh bơ cam chẳng hạn. Nước chanh và nước cam đều có tính axit.
Nếu dùng nhiều baking soda thì bánh sẽ giảm đi vị chua đặc trưng. Vì thế, người ta thường pha trộn baking soda + baking powder hoặc chỉ dùng baking powder thôi.
Đôi khi, baking powder được dùng như chất gây nở chính, còn baking soda chỉ được thêm vào bánh để tăng độ kiềm, làm cho bánh lên màu vàng nâu đẹp hơn. Thì, bạn thấy đấy, bánh bao hấp cho nhầm baking soda còn vàng óng như nướng được cơ mà.
Hai vấn đề lớn nhất có thể gặp phải khi nấu các loại đậu, đỗ là: sượng và vỡ. Đậu, đỗ ngâm đủ, ninh đủ và đúng cách thì mới bở bung và giữ được độ mềm bùi dù để tủ lạnh qua đêm.
Ngâm đậu với baking soda (còn gọi là thuốc tiêu mặn) trước khi ninh sẽ giúp đậu nhanh dừ và không lại đậu. Cách này áp dụng được với đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng, đậu ván, đậu gà,... Hầu hết các hàng chè đều dùng cách này.
Tương tự, một trong những vấn đề chán đời nhất khi xào, chiên, hấp,... là thịt bị khô xác. Giải pháp là bạn có thể ướp 1 chút baking soda vào thịt.
Trong trường hợp này, nó tạo môi trường kiềm trong nước ngâm đậu và hỗn hợp thịt, khiến cho cấu trúc của thực phẩm “rã” ra, vào miệng chúng mình chính là bùi hơn, mềm hơn.
Nhiều khi bạn mua hộp baking soda về thấy trên hộp có in cả hình bó rau, đó là vì baking soda còn được dùng để giữ màu xanh cho rau củ nữa.
Khi luộc rau, bạn cho vào nước 1 ít baking soda, sau đó vớt ra cho ngay vào nước đá. Rau sẽ có màu xanh mướt mượt như phẩm luôn.
Cách này áp dụng được với tất tật các loại rau củ có màu xanh lá như rau muống, rau cải, rau ngót, mướp đắng,... Tuy nhiên, luộc rau với baking soda có thể ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng, cho nên cách này không phổ biến.
Cùng nguyên lý, lá gói bánh chưng/bánh tét luộc trong nước kiềm sẽ giữ được màu xanh. Bạn có thể tạo ra môi trường kiềm bằng cách bỏ miếng tôn vào nồi luộc, luộc bánh trong nồi tôn, hoặc dùng baking soda.
Bây giờ có cả máy lọc nước tạo kiềm lắp đặt tại nhà, bạn có thể kiểm soát độ pH của nước theo ý muốn, khỏi cần bỏ thêm cái gì vào nồi.
Có một số nghiên cứu cho rằng: ngâm rửa rau củ quả bằng nước pha baking soda có khả năng loại bỏ 1 phần dư lượng thuốc trừ sâu trên bề mặt thực phẩm.
Tuy nhiên, công dụng này vẫn chưa được cộng đồng khoa học công nhận rộng rãi. Để đảm bảo sức khỏe cả nhà, bạn hãy tìm hiểu thật kĩ các luồng thông tin trước khi quyết định áp dụng nha.
Mấy năm gần đây baking soda còn “hot hòn họt” vì khả năng tẩy rửa của nó. Nước tẩy vạn năng của nhiều gia đình thường gồm: baking soda + nước nóng, sau đó xịt giấm (có thể pha thêm nước rửa bát).
Nó có nhiều ưu điểm tuyệt vời:
Đương nhiên, baking soda có thể xử những vết bẩn vài tháng tuổi, còn vết bẩn chục năm thì vẫn cần hóa chất tẩy rửa chuyên dụng.
Có một lưu ý nho nhỏ, baking soda có gốc muối. Muối ăn mòn kim loại. Khi vệ sinh lò vi sóng, lò nướng hoặc mayso nồi chiên không dầu, bạn nhớ lau lại nhiều lần cho sạch hết baking soda nha.
Baking soda được cho rằng có khả năng khử mùi. Bạn để 1 hộp baking soda mở trong tủ lạnh và thay mới hàng tháng để giữ cho tủ thơm mát.
Tuy nhiên, chưa có bằng chứng khoa học cho công dụng này. Bạn có thể tự trải nghiệm xem sao nhé.
Ngoài những công dụng trên đây, baking soda còn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác, ví dụ như y tế.
Thường thì bạn có thể mua 3 loại baking soda:
Bạn nên mua hộp baking soda chuyên dùng cho nấu ăn. Loại baking soda này cũng có thể dùng để tẩy rửa, nhưng không nên uống như thuốc.
Thuốc Natri Bicarbonate bạn nên mua theo đơn của bác sĩ.
Baking soda không dành cho nấu ăn thường bán cả túi/ thùng to. Nó không được loại bỏ các tạp chất và không được kiểm nghiệm mức độ an toàn thực phẩm. Nếu chỉ lau chùi dọn dẹp, bạn mua loại này là hợp lý nhất.
Mua baking soda ở đâu?
Baking soda được bày bán phổ biến ở siêu thị lớn, cửa hàng bán đồ làm bánh và các trang thương mại điện tử.
Bảo quản baking soda như thế nào?
Bạn bảo quản baking soda trong hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh để gần các loại axit (như giấm chẳng hạn).
Baking soda/baking powder hết hạn có ăn được không?
Có. Baking soda sẽ không nấm mốc, không gây ngộ độc. Bạn chỉ phải bỏ khi nó không hoạt động nữa. Hạn sử dụng 30 ngày ghi trên bao bì của hãng Arm & Hammer là thời hạn thay hộp baking soda mới nếu bạn dùng nó để hút mùi tủ lạnh.
Cách kiểm tra baking soda/ baking powder còn hoạt động không.
Bạn cho giấm hoặc chanh, vào baking soda. Bạn cho nước nóng vào baking powder. Nếu sủi bọt tức là còn dùng được.
Baking soda và baking powder bị vón cục còn dùng được không?
Có thể vẫn dùng được, nhất là baking soda. Bạn kiểm tra bằng 2 cách trên. Baking powder vón cục tức là bị ẩm, khả năng gây nở sẽ kém đi.
Baking soda (muối nở) là một phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi như một chất gây nở (với bánh) hoặc chất làm mềm (với thịt, đậu).
Baking soda và baking powder được làm ra từ cùng 1 hợp chất, hoạt động trên cùng 1 nguyên lý, vì thế có thể thay thế cho nhau trong một số trường hợp với tỉ lệ thích hợp.
Nhầm lẫn giữa baking soda và baking powder có thể dẫn đến bánh chai, nở kém, đổi màu vàng, có vị đắng nghen nghét như xà phòng.
Không chỉ để làm bánh, có 1 hộp baking soda trong nhà rất hữu ích luôn. Bạn đã dùng baking soda như thế nào? Hãy chia sẻ với Thật Là Ngon nhé!
*Ảnh: Nguồn Internet
