Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Món bánh ưa thích của tất cả mọi người.
Hôm nay team Thật Là Ngon xin hướng dẫn các bạn cách làm bánh bông lan 🧁 siêu ngon, đơn giản mà không cần dùng tới lò nướng nhé.
Ai đã từng ăn bánh bông lan cũng ấn tượng sâu sắc với miếng bánh xốp xốp, mềm mịn và ngọt ngào. Đó là món bánh ưa thích của tất cả mọi người. Với những gia đình có em nhỏ, món bánh này thường xuyên xuất hiện trong danh sách đồ ăn vặt của các bé. Để đảm bảo sức khỏe và độ an toàn, các bà mẹ thường có công thức làm bánh bông lan mang chất riêng của bản thân mình.
Bánh bông lan có được làm từ vô vàn công thức khác nhau. Mỗi công thức lại cho ra một món bánh bông lan riêng biệt. Nhưng nhìn chung khi làm bánh bông lan trở ngại lớn nhất là cần phải có lò nướng và căn nhiệt độ khi nướng bánh.
Hôm nay, mình sẽ giới thiệu công thức cách làm bánh bông lan không dùng lò nướng siêu đơn giản này giúp các mẹ, các chị đơn giản hóa công thức làm bánh của riêng mình.
Ngoài ra còn rất nhiều thông tin hữu ích về các loại bánh bông lan và kĩ thuật làm bánh bạn nên biết nữa đó. Hãy xem đến cuối bài nhé!
Bước đầu tiên các bạn cần làm là tách lòng đỏ và lòng trắng của năm quả trứng gà riêng ra hai tô khác nhau. Các bạn làm nhẹ tay, tránh cho lòng đỏ bị vỡ.
Tiếp theo, bạn cho 35 ml sữa tươi, 35 ml dầu ăn và 1 thìa canh mật ong vào tô chứa lòng đỏ và khuấy đều để tất cả hòa tan vào nhau. Kế tiếp, bạn cho bột bắp đã chuẩn bị vào tô hỗn hợp lòng đỏ trứng.
Lưu ý là bạn cho bột qua một cái ray để bột mịn và không bị vón cục. Khi ray bột hết vào tô bạn đánh đều hỗn hợp cho nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Làm tương tự đối với bột mì, bạn cũng cho bột mì qua ray và đánh đều lên là được.
Sau khi trộn xong phần bột với lòng đỏ, bạn tiếp tục sơ chế phần lòng trắng. Bạn cho vào tô một xíu muối rồi cho máy đánh trứng vào đánh sơ qua. Sau đó, bạn đổ phần đường đã chuẩn bị vào và đánh cho phần lòng trắng bông lên như kem là hoàn thành.
Khi hoàn thành phần đánh bông lòng trắng thì bạn đổ phần lòng trắng này sang bên tô hỗn hợp lòng đỏ đã pha và trộn đều lên với kỹ thuật "fold" nhẹ nhàng.
Cách chuẩn bị bột như này được gọi là "phương pháp Chiffon". Đây chính là cách để bạn chuẩn bị bột làm bánh chiffon.
Phần bột bánh đã chuẩn bị xong, bạn đổ 1 kg muối vào một cái nồi và san đều cho muối thành một mặt phẳng.
Tiếp theo, bạn đổ bột bánh đã chuẩn bị vào khuôn bánh. Lưu ý là đổ bột lưng khuôn bánh chứ không đổ đầy vì trong quá trình nướng bánh, bánh sẽ nở ra. Nếu cho quá đầy thì bánh bị tràn ra ngoài.
Sau khi đã cho hết bột vào các khuôn bánh bông lan. Bạn xếp các khuôn vào nồi đã đổ muối và bắc lên bếp. Sau khi bắc lên bếp bạn bật lửa ở chế độ nhỏ nhất và đậy nắp lại. Trong quá trình hấp bánh cứ khoảng 10 phút bạn lau vung nồi một lần để tránh hơi nước bốc lên nhiều quá và rơi xuống bánh.
Các bạn hấp khoảng 20 đến 25 phút là bánh chín. Để kiểm tra xem bánh đã chín hay chưa bạn quan sát thấy bánh nở đều, bong khỏi vỏ khuôn và có màu hơi vàng. Khi bánh đã chín, các bạn lấy bánh ra để nguội.
Bánh bông lan không cần lò nướng thành công là chiếc bánh có màu hơi vàng, phần chóp bánh phồng to cao hơn miệng khuôn bánh một chút. Chiếc bánh không bị dính vào vỏ khuôn mà được lấy ra dễ dàng. Kết cấu bánh xốp, mềm mịn và thơm mùi trứng sữa. Khi ăn bánh có vị ngọt dịu và ngậy của trứng sữa.
Các bạn hoàn toàn có thể tráng trí thêm chút kem tươi hoặc kem bơ để làm chiếc bánh bông lan thêm bắt mắt.
Ngoài cách nướng bánh sử dụng muối như trên, bạn cũng có thể "nướng" bằng nối cơm điện. Với nồi cơ thì bạn ấn nút nấu trong 40-45 phút. Nếu nồi nảy lên nút "Warm" trước 40 phút thì bạn ấn nấu một lần nữa.
Còn nếu có nồi cơm điện tử hoặc nồi áp suất điện có chế độ làm bánh thì bạn cài đặt nấu 30 phút rồi kiểm tra bánh chín chưa. Nếu que tre/tăm cắm thử bánh còn ướt thì bạn nấu thêm 10 phút nữa là được.
Bạn nhớ lót một lớp giấy nến vào đáy nồi trước khi đổ hốn hợp bột bánh vào nhé.
Và dĩ nhiên công thức bánh bông lan này cũng có thể nướng bằng lò. Bạn nướng ở lò đã làm nóng trước ở nhiệt độ 170 °C và nướng tầm 18-22 phút nhé.
Bánh bông lan được làm từ rất nhiều công thức khác nhau, có thể nướng lò hay áp dụng cách làm bánh bông lan không dùng lò nướng trên thì chị em cần phải lưu ý một số điều cơ bản để có được những chiếc bánh ngon nhất.
Không chỉ làm bánh bông lan mà với bất cứ một món ăn, món bánh nào, nếu nguyên liệu tốt, tươi ngon thì thành phẩm cũng ngon xuất sắc hơn. Nhưng không chỉ có thế, nếu bạn hiểu được ý nghĩa, mục đích sử dụng của các nguyên liệu cũng giúp bạn hiểu rõ cách làm và có thể biến đổi thêm cho phù hợp nhất với khẩu vị của bản thân.
Vì vậy, mình xin chia sẻ sơ qua về các nguyên liệu sử dụng trong công thức bánh bông lan này nhé. Những kiến thức này cũng áp dụng cho cốt bông lan của bánh kem, bánh cuộn.
Đây là thành phần quan trọng nhất trong món bánh bông lan này. Nó là thành phần duy nhất giúp bánh nở, bông xốp và giúp bánh đứng dáng. Bạn cần chú ý chọn trứng còn mới và phải để trứng về nhiệt độ phòng trước khi bắt đầu làm bánh.
Bạn cần có đủ lượng lòng trắng đánh bông để có thể làm nở phần bột bạn sử dụng. Trong công thức này với tổng 100 g bột, chúng mình sử dụng ~170-175 g lòng trắng (5 quả) để đảm bảo bánh nở tốt nhất. Bạn có thể dùng dao động từ 150 -175% trọng lượng bột.
Lòng đỏ trứng giúp bổ sung chất béo và protein cho bánh. giúp bánh có độ ẩm và giữ được cấu trúc sau khi nướng (bánh không bị xẹp).
Thành phần quan trọng thứ hai là bột. Trong công thức này mình sử dụng cả bột mì đa dụng và bột ngô để giảm lượng gluten trong bột, giúp bánh nhẹ hơn, không dễ bị chai nếu bạnh đánh quá tay. Mình lựa chon công thức như vậy cũng vì ở Việt Nam thì bột mì đa dụng (thành phần protein khoảng 10-11%) là phổ biến nhất.
Nếu có bột mì làm bánh (bột số 8 hay bột có hàm lượng protein 8%) thì bạn có thể sử dụng toàn bộ lượng bột trong công thức bằng bột mì.
Bạn cũng nên sử dụng bột mới còn hạn sử dụng thì bột sẽ không bị hút nước quá nhiều, làm thành phẩm không như mong đợi mặc dù bạn đã đong đo rất cẩn thận các nguyên liệu.
Thành phần thứ ba không thể thiếu trong công thức làm bánh bông lan là đường. Đường không chỉ để tạo vị ngọt mà nó còn có tác dụng tăng độ ẩm, độ mềm và cả cho bánh có màu khi chín. Vì thế bạn cũng không nên giảm lượng đường một cách "quá đáng" vì sợ béo nha.
Theo mình được biết thì trong công thức truyền thống cơ bản của bánh bông lan (sponge cake) thì lượng đường sẽ có tỉ lệ bằng với lượng bột. Tức là với 100 g bột như trong công thức, bạn nên dùng 100 g đường nhưng mình thấy bánh khá ngọt nên đã giảm cong 80 g rồi, bạn không cần lo nữa nhé.
Nếu hảo ngọt, bạn có thể tăng lượng đường lên tới 150% trọng lượng bột.
Bạn có thể sử dụng đường vàng, đường nâu nhưng với bánh bông lan cơ bản thì đường kính trắng vẫn là tốt nhất. Các loại đường khác có thể làm bánh quá sẫm màu và có thể quá ẩm, bết.
Đây không phải là thành phần bắt buộc trong công thức bánh bông lan. Nhưng dầu ăn chính là chất béo hay shortening làm tăng độ mềm cho bánh. Thành phần này thường chiếm khoảng 28-35% lượng bột mì. Bạn cũng cần lưu ý, lượng dầu ăn nên tỉ lệ thuận với lượng trứng. Nếu trứng nhiều thì lượng dầu ăn sử dụng cũng cao.
Sữa hay chất lỏng như nước giúp tăng độ ẩm cho bánh. Chính vì thế bạn có thể thay thế sữa tươi bằng nước, hoặc sữa bột hòa với nước hay các sữa thực vật khác nếu bạn là người ăn chay thuần. Bạn chỉ lưu ý chút là các loại sữa có mùi có thể cho bánh có chút mùi tương ứng của sữa, và vị bánh cũng có thể thay đổi chút.
Đây cũng là hai thành phần phụ trong công thức. Thường khi nấu các món ngọt như chè hay bánh, một chút muối luôn giúp tăng vị đậm đà cho món ăn. Nếu bạn theo đuổi chế độ ăn "low-sodium" (ít muối) và muốn giảm tối đa lượng muối nạp vào cơ thể mỗi ngày thì hoàn toàn có thể bỏ qua.
Mật ong cũng giúp tạo ngọt nhưng nó cũng là chất lỏng và có cả hương thơm nhẹ nữa. Do đó mình sử dụng thêm 1 thìa canh (tbsp) mật ong cho công thức bánh bông lan này. Bạn có thể bỏ qua.
Bạn cũng có thể thêm 1 thìa cà phê hương vani hoặc hương cam chanh cho bánh thêm thơm.
Bánh bông lan đặc trưng ở độ xốp và mềm mịn. Nhưng khi làm bánh thì vấn đề thường gặp phải là bánh không nở đều thậm chí là không nở. Vấn đề này nằm ở đâu?
Đó là ở bước đánh trứng. Bạn hãy nhớ rằng, bánh được nở và bông xốp chính là nhờ vào những bọt khí được tạo ra trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng. Không phải nhờ vào bất kì loại bột nở nào. Chính vì vậy, có thể nói công đoạn đánh bông lòng trắng trứng là một công đoạn rất quan trọng trong việc quyết định độ nở của bánh.
Việc cần làm của bạn là cần đánh trứng sao cho đạt tiêu chuẩn với đủ độ xốp mịn.
Khi bạn dùng máy đánh thì trong quá trình cho đường vào từ từ, bạn đánh với tốc độ trung bình. Khi đã cho hết lượng đường trong công thức cách làm bánh bông lan, hãy tăng tốc độ máy lên cao nhất và đánh bông trứng.
Bạn có thể sử dụng thêm 1/2 thìa cà phê cream of tartar hoặc 1 thìa cà phê nước cốt chanh hay giấm để trứng dễ bông hơn. Bạn cho vào sau khi đánh sơ lòng trắng với muối.
Thử trứng đánh bông đạt chuẩn là khi nhấc que đánh trứng lên, trứng tạo thành một chóp nhọn xinh xắn, đầu hơi ngoặc sang một bên là đạt.
Bạn cũng chú ý không nên đánh quá tay làm giảm khả năng nở của bánh.
Để đánh trứng được bông bạn cần lưu ý là trứng phải ở nhiệt độ phòng, que đánh trứng và âu phải khô ráo, không dính chút dầu mỡ nào. Nếu bạn làm ấm lòng trắng một chút (khoảng 40 °C) trước khi đánh bông thì trứng sẽ bông lớn hơn và bánh cũng nơt tốt hơn.
Ngoài ra, quá trình trộn lòng trắng đánh bông vào hỗn hợp bột ướt cúng phải nhẹ nhàng, Bạn trộn theo kĩ thuật fold, tức là dùng spatula hay phớt dẹt/que vét bột luồn xuống phía dưới đáy bột rồi gấp vào giữa. Bạn làm nhẹ tay thì sẽ không làm các bọt khí bị vỡ.
Vấn đề tiếp theo mà chị em gặp phải trong quá trình làm bánh bông lan đó là bánh khi được nướng xong không có mùi thơm ngậy mà vẫn còn mùi tanh của trứng. Vấn đề này nằm ở bánh chưa chín nhưng đã bị lấy ra.
Vấn đề này thì khắc phục một cách dễ dàng đó là phải quan sát thật kỹ bánh trước khi lấy hoặc là khi bánh chưa chín thì cho bánh vào nướng thêm khoảng 5 đến 10 phút là được.
Bên cạnh đó trứng cũ, lâu cũng có thể khiến bánh tanh hơn. Vì vậy bạn nên chọn trứng tươi mới để món bánh bông lan được thơm ngon nhất nhé.
Ngoài ra bạn có thể sủ dụng thêm hương vani khi chuẩn bị bột bánh thì cũng giúp át đi mùi tanh của trứng.
Áp dụng các kiểu cách làm bánh bông lan, bánh đẹp rồi, ngon rồi nhưng rất khó lấy ra vì bánh bị dính chặt vào khuôn. Vấn đề này nhỏ nhưng gây khó chịu khi ăn. Nguyên nhân nằm ở chỗ khuôn của bạn chưa cho đủ chất chống dính bánh hoặc có thể bạn quên luôn điều này.
Nếu bạn dùng khuôn giấy cho bánh bông lan có bán sẵn thì khuôn thường đã có lớp chất chống bên trong nên bạn không cần lo lắng. Nhưng nếu bạn dùng khuôn nhôm, thậm chí khuôn chống dính, bạn vẫn nên thoa một lớp dầu hoặc bơ mỏng mặt trong của khuôn trước khi đổ hỗn hợp bột vào khuôn.
Thông thường mọi người hay nghe thấy tên bánh bông lan thì chỉ nghĩ đến loại bánh xốp xốp, mềm mềm. Nhưng các bạn có biết rằng bánh bông lan cũng được phân thành các loại khác nhau. Mỗi loại bánh bông lan lại có một đặc trưng riêng biệt khiến người ta phải thích mê.
Sponge cake: Là loại bánh cơ bản và đơn giản nhất, thuộc nhóm Foam cake. Bánh được làm bằng cách đánh bông trứng, không sử dụng bơ hay dầu ăn (hoặc là sử dụng rất ít). Bánh nở chủ yếu dựa vào khí trong trứng (nguyên quả hoặc lòng trắng) được đánh bông chứ không cần bột nở hay muối nở.
Thành phần của nó gồm 3 thành phần cơ bản của bánh bông lan là trứng, đường, bột. Sponge cake có thể có thêm 1 chút bơ lỏng, dầu ăn hoặc sữa để tạo hương vị thêm cho bánh và giúp bánh mềm hơn. Công thức bên trên là một trong những công thức cách làm bánh bông lan Sponge cake đơn giản nhất.
Chiffon: Tuy cùng thuộc nhóm Foam cake nhưng so với sponge cake thì chiffon nhẹ, xốp, mềm và ẩm hơn. Bánh có đặc điểm như vậy vì lượng bột trong công thức khá thấp, còn chất lỏng thì tương đối nhiều và chất béo được sử dụng là dầu ăn. Khác với sponge cake, công thức cho chiffon luôn chỉ dùng lòng trắng trứng đánh bông tạo bọt khí giúp bánh nở.
Và một điểm khác biệt rất dễ nhận biết là bánh chiffon luôn có lõi ở giữa. Đó là do lượng ẩm trong bánh rất cao, làm bánh khi nướng khó hấp thụ hết, đặc biệt là phần lõi. Do đó, các nhà làm bánh ngày xưa đã thật khôn khóe khắc phục nhược điểm này bằng cách nướng bánh trong khuôn có lõi giữa, thành cao và không chống dính, giúp nhiệt có thể truyền tới mọi phần trong bánh nhanh và đều hơn..
Angle Food Cake: Đây có lẽ là loại bánh ngọt bông nhẹ và "healthy" nhất. Bởi thành phần làm bánh thì chỉ có lòng trắng trứng, đường và bột mà không có bất kì chất béo nào từ bơ, dầu hay cả lòng đỏ trứng.
Bánh Angle Food Cake cũng thường được nướng trong khuôn có lõi ở giữa giống bánh Chiffon. Nhưng cũng do thành phần không có chất béo nên bánh hơi khô, thiếu độ mềm ẩm hơn bánh Chiffon.
Có một điểm chú ý nhỏ là bạn cần kha khá lòng trắng trứng để làm món bánh này. Tỉ lệ theo khối lượng thường thấy của các nguyên liệu là 3 lòng trắng : 1,5 đường : 1 bột. Do đó với 100 g bột bạn cần khoảng 9-10 lòng trắng trứng. Do đó bạn thừa nhiều lòng trắng khi làm bánh flan thì hãy tận dụng làm món bánh này ngay nhé.
Pound cake: Là môt loại bánh bông lan thuộc nhóm High Fat Cake (bánh nhiều chất béo). Gọi là pound cake vì theo công thức truyền thống thì bánh bao gồm 1 pound (~0.45 kg) của mỗi nguyên liệu bột, bơ, trứng và dường. Dĩ nhiên, khi chúng ta làm bánh tại nhà thì không dùng đến một lượng lớn nguyên liệu như vậy mà giảm xuống lượng thích hợp nhưng giữ đúng tỉ lệ 1:1:1:1.
Vì tỉ lệ bánh cân bằng như thế, đây là loại bánh khá thích hợp cho người mới bắt đầu. Tuy nhiên, vì thành phần bánh không có chất lỏng nên Pound cake lại có một nhược điểm là khá đặc và nặng. Do đó bánh thường được ăn kèm với mứt trái cây, syrup hoặc thêm trái cây tươi vào thành phần nguyên liệu để bánh giảm bớt độ bứ và đặc.
Butter cake: Là một dạng bánh bông lan chị em của Pound cake. Như tên gọi của nó thì chúng ta có thể thấy bánh có thành phần chính là bơ. Ngoài các nguyên liệu cơ bản như bột, trứng, đường, sữa thì bánh còn cần phụ gia giúp bánh nở tốt như baking powder (bột nở), baking soda (muối nở), buttermilk hoặc sour cream.
Cốt bánh Butter cake được phát triển dựa trên công thức của pound cake nhưng do thành phần nguyên liệu bổ sung thêm chất lỏng như sữa, nước,... giúp chiếc bánh mềm, ẩm và mượt hơn.
Như đã trinh bày ở trên, bánh bông lan có rất nhiều loại, mỗi loại lại có cấu trúc bánh khác nhau. Kết cấu bánh khác nhau không chỉ do thành phần, tỉ lệ các nguyên liệu mà còn do phương pháp bạn chuẩn bị bột bánh trước khi nướng.
Có thể thấy bánh bông lan (cake) được chia làm hai nhóm chính là High-Fat Cake (bánh có thành phần béo cao) và Low-Fat hay Egg-Foam Cake (bánh ít chất béo hay bánh từ bọt khí của trứng). Do đó về kỹ thuật trộn nguyên liêu cũng được chia làm hai nhóm lớn tương ứng cho hai nhóm bánh này.
Bánh bông lan ở Việt Nam thì thường hiểu là loại bánh bông xốp từ là các bánh thuộc nhóm Egg-Foam Cake. Vì vậy mình sẽ giới thiệu với các bạn một cách đơn giản nhất về các kỹ thuật trộn bột để làm bánh thuộc nhóm này.
Để làm các bánh bông lan (Egg-Foam Cake) thì có 3 cách trộn bột cơ bản mang tên ba loại bánh chính của nhóm này. Đó là phương pháp trộn kiểu Sponge, kiểu bánh Angle Food Cake, và kiểu bánh Chiffon. Ngoài ra còn có một số cách khác phát triển từ 3 cách cơ bản này hay có thể kết hợp hai phương pháp khác nhau.
Hãy cùng mình tìm hiểu thêm về kĩ thuật của mỗi phương pháp này nhé!
Đây là phương pháp cho các bánh bông lan Sponge cơ bản. Điểm chú ý nhất là phần trứng đánh bông (Egg-Foam) được tạo nên từ cả lòng trắng và lòng đỏ. Vì vậy với những công thức bánh bông lan không yêu cầu bạn tách riêng lòng trắng, lòng đỏ thì sẽ làm theo phương pháp này.
Phương pháp này chỉ gồm hai bước cơ bản: bước thứ nhất là đánh bông trứng với đường, đánh tới mức tạo chóp cứng và bước thứ hai là trộn bột đã rây mịn vào phần trứng đánh bông.
Một bánh Sponge đơn giản nhất sẽ chỉ có trứng, đường và bột. Tuy nhiên hầu hết các loại bánh ngày nay đều có kèm thêm 1 chút chất lỏng từ bơ, dầu, nước, sữa hay các hương liệu để tăng độ mềm và hương vị cho món bánh. Các thành phần này sẽ được thêm vào phần trứng đánh bông trước khi bạn thêm bột khô vào.
Do dùng trứng cả quả (cả lòng tráng và đỏ) để đánh bông tạo độ nở cho bánh nên bánh làm bằng phương pháp này thường kém xốp và nở ít hơn bánh làm bằng cách chỉ dùng lòng trắng để đánh bông.
Bánh Angle Food Cake là các loại bánh chỉ có lòng trắng trứng đánh bông, bột và đường mà không chứa tí chất béo nào. Chính vì vậy mà bánh rất nhẹ, nhẹ như các thiên thần (angle) vậy.
Điều đáng chú ý nhất ở phương pháp này là phần lòng tráng trứng chỉ được đánh tới khi vừa đủ bông mềm chứ không tạo chóp cứng. Nếu đánh quá tay thì bánh sẽ nở kém khi nướng.
Do thành phần đơn giản nên phương pháp trộn bột bánh cũng rất đơn giản:
Cũng là kỹ thuật trộn bột cho các bánh dùng lòng trắng trứng đánh bông, nhưng phương pháp Chiffon khác với phương pháp Angle Food Cake ở bước cuối. Nếu như bạn trộn bột khô vào hỗn hợp lòng tráng trứng trong phương pháp Angle Food Cake thì ở phương pháp Chiffon, phần lòng trắng đánh bông sẽ được trộn vào phần hỗn hợp ướt chứa bột mì, lòng đỏ, dầu, nước/ sữa, và hương liệu.
Một điểm khác biệt nữa là phần lòng tráng trứng ở phương pháp này phải được đánh bông tới khi tạo được chóp cứng hơn một chút so với phương pháp Angle Food Cake. Thông thường Chiffon Cake được bổ sung thêm bột nở (baking powder) nên nó không phụ thuộc hoàn toàn vào phần trứng đánh bông để nở.
Và đây là các bước cụ thể của phương pháp này:
Bánh bông lan 🧁 có sự cuốn hút đặc trưng đối với mỗi người khi thưởng thức nó. Dù là loại bánh bông lan nào thì cũng mang sự đặc trưng mềm mềm, xốp xốp thơm hương vị của trứng sữa và có vị ngọt dịu. Bánh bông lan được ưa chuộng đối với mọi lứa tuổi khi nó không những ngon mà còn rất dễ làm.
Vậy tại sao các chị em không giữ riêng cho mình một công thức cách làm bánh bông lan đặc biệt từ hướng dẫn của team Thật Là Ngon để làm ra những chiếc bánh thơm ngon cho cả gia đình cùng thưởng thức.
*Nguồn ảnh: Internet
