Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Đơn giản & phù hợp khẩu vị người Việt.
Chắc bạn đã từng (rất nhiều lần) ăn thử món kim chi rồi phải không. Nhưng bạn có biết cách làm kim chi như thế nào không? Cùng đọc bài viết này để có thể tự tay mình chế biến món kim chi cho mình và gia đình nhé.
Những năm gần đây, văn hóa Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam một cách mạnh mẽ. Từ các "Oppa" Hàn cho đến văn hóa ẩm thực Hàn Quốc cũng trở nên vô cùng quen thuộc với người dân Việt Nam. Ẩm thực Hàn Quốc không chỉ hấp dẫn đối với giới trẻ mà còn ảnh hưởng đến rất nhiều lứa tuổi từ già đến trẻ.
Khi nhắc đến những món ăn như kim-bap, kim chi, cơm trộn, bánh gạo tokbokki,… thì ai ai cũng biết. Có thể nói ẩm thực Hàn đã là một phần không thể thiếu trong sự đa dạng ẩm thực của người dân Việt.
Nhắc đến những món ăn Hàn là nhắc đến cay và ngọt. Đây là hương vị đặc trưng của các món Hàn. Khi du nhập vào Việt Nam các món ăn mới lạ này được đón nhận một cách nồng nhiệt và để làm ra được những món ăn Hàn từ bàn tay của người Việt là cả một sự học hỏi và rút kinh nghiệm.
Chúng ta không thể phủ nhận được sức hút từ các món Hàn, đặc biệt là kim chi. Kim chi là món ăn truyền thống của Hàn Quốc. Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều loại kim chi được học từ Hàn Quốc nhưng được ưa chuộng nhất và có thể biến chuyển hợp với khẩu vị của người Việt nhất vẫn là kim chi cải thảo.
Bạn hãy cùng Thật Là Ngon vào bếp làm món kim chi cải thảo này nhé!
Đầu tiên, các bạn tách bắp cải thảo 🥬 ra làm đôi. Lưu ý là tách dọc nhé, các bạn chỉ cần dọc một nửa từ cuống cải đến thân sau đó dùng tay xé đôi bắp cải ra. Khi chọn cải bạn nên chọn bắp nào mà khi cầm vào bạn cảm thấy chắc tay, đó là cải đã bó chặt và đủ độ già. Bắp cải thảo đó dùng để muối kim chi rất ngon. Sau khi tách cải xong các bạn đem cải đi rửa sạch.
Tiếp theo, bạn để cải thảo ráo nước rồi đem đi ướp muối. Bạn chuẩn bị một cái thau hoặc cái thố khô để dùng ướp cải. Khi ướp cải, bạn lật từng lá cải và chà muối lên hai mặt của lá cải. Các bạn làm nhẹ nhàng tránh để lá cải bị rời khỏi cuống. Cứ làm như vậy cho đến khi hết hai nửa cải thảo.
Khi hoàn thành xong công đoạn ướp muối, bạn để cải thảo ngấm muối khoảng 2 giờ. Cứ 30 phút các bạn lật cải một lần. Nếu các bạn không lật sẽ làm cải thảo ngấm muối không đều, phần bên dưới cải thảo sẽ bị mặn hơn phần bên trên.
Trong thời gian ướp cải thảo, các bạn đem sơ chế các nguyên liệu còn lại. Các bạn gọt lê, lưu ý chỉ sử dụng nửa quả. Khi cho lê vào kim chi thì món kim chi của bạn sẽ thêm phần thanh mát và làm giảm vị chua mạnh của kim chi. Nửa quả lê này bạn thái miếng để đem xay.
Tiếp theo bạn cho một nửa củ hành tây đã thái miếng vào chung với lê đã sơ chế. Sau đó cho tiếp tỏi, gừng thái lát vào chung và đem tất cả đi xay nhuyễn. Nếu các bạn muốn món kim chi của mình cay hơn thì các bạn có thể cho thêm ớt tươi vào xay chung với hỗn hợp gia vị.
Tiếp theo, bạn cho 20 g bột nếp vào chảo, sau đó cho thêm 200 ml nước và khuấy cho bột nếp tan vào nước. Khi bột nếp tan thì các bạn cho lên bếp đun đến khi nào sánh lại. Lưu ý khi đun bột nếp các bạn phải khuấy đều để bột nếp không bị lắng xuống và cháy. Sau khi bột sánh lại thì bạn tắt bếp và cho nó ra tô.
Sau khi đợi bột đã nguội, bạn cho vào tô bột một muỗng đường, 2 muỗng nước mắm và hỗn hợp gia vị đã xay ở trên vào rồi trộn đều. Tiếp theo các bạn cho khoảng 40 g ớt bột Hàn Quốc vào rồi quậy đều để hỗn hợp gia vị ướp hòa vào với nhau.
Khi đã chế xong hỗn hợp ướp kim chi, các bạn sơ chế nốt các nguyên liệu nốt các nguyên liệu đi kèm. Các bạn thái chỉ nửa quả lê còn lại. Sau đó thái sợi tương tự với cà rốt và củ cải trắng. Tiếp tục đem hành, hẹ cắt khúc khoảng 3 cm.
Sau khi hỗn hợp gia vị đã hoàn thành, các bạn cho luôn nguyên liệu đi kèm là củ cải trắng, cà rốt, hành, hẹ vào tô rồi trộn đều để tạo ra hỗn hợp ướp ngon nhất.
Sau khi bạn ướp cải thảo với muối khoảng 2 giờ, bạn đem cải thảo rửa sạch với nước. Lưu ý, bạn rửa cải thảo dưới vòi nước xả liên tục chứ không rửa cải bằng thau vì như thế cải sẽ mặn. Bạn rửa khoảng 3 đến 4 lần nước để cải đỡ bị mặn. Sau đó, bạn để ráo nước
Ở bước cuối cùng cho cách làm kim chi này, bạn chuẩn bị một cái hộp để đựng cải thảo muối. Khi cải thảo đã ráo nước, bạn đem hỗn hợp đã pha rải đều vào hai mặt của mỗi lá cải thảo. Các bạn nhớ là phủ đều hỗn hợp lên toàn bộ lá cải thảo nhé, nếu không cải thảo sẽ không ngấm đều gia vị. Sau khi ướp xong, bạn cho cải thảo vào hộp đã chuẩn bị sẵn.
Khi đã ướp hết cải thảo, các bạn đậy nắp hộp lại và để nơi thoáng mát khoảng 2 đến 3 ngày để cải thảo lên men. Để kiểm tra xem món kim chi đã hoàn thành chưa, bạn chỉ cần nhấn nhẹ vào lá cải, nếu bạn thấy lá cải có sủi bong bóng nhẹ thì kim chi đã đủ độ chua và ăn được.
Nếu bạn làm đúng theo công thức kim chi của bọn mình thì món kim chi khi hoàn thành có màu đỏ tươi của ớt bột. Lá cải thảo dai và không bị nát.
Mùi của kim chi là mùi thơm chua của cải đã lên men đủ độ, không có mùi rau bị ủng. Kim chi dậy mùi thơm của hỗn hợp gia vị. Khi ăn cho cảm giác giòn, dai, cay và có vị chua vừa đủ.
Khi kim chi đủ chua, bạn nên để vào tủ lạnh và nên dùng trong vòng 1 tuần để có hương vị ngon nhất. Kim chi để càng lâu càng chua, có thể có vị ngắt, nên dùng để nấu sẽ ngon hơn.
Ngoài cách làm kim chi cải thảo để cả cái này thì bạn cũng có thể tham khảo cách làm mà cải thảo được cắt nhỏ, hỗn hợp trộn ướp kim chi cũng đơn giản và thời gian muối cũng ngắn hơn trong bài này nhé.
Vị mặn của kim chi chủ yếu đến từ công đoạn ướp muối, gia vị trong sốt ướp thực ra không đậm đà lắm. Sau khi ướp muối, bạn nên rửa cải thảo thật kĩ 3-4 nước rồi nếm lại xem cải thảo đã vừa chưa.
Tương tự, nếu bạn bóp rửa quá kĩ hoặc ngâm muối chưa đủ lâu, kim chi có thể bị nhạt theo kiểu nhạt nhẽo dù đã cho rất nhiều gia vị.
Cải thảo cần được ướp muối tới khi sợi cải mềm dẻo, gập đôi không gãy thì thành phẩm mới giòn ngon.
Kim chi có vị chua và bảo quản được lâu nhờ quá trình lên men bằng lợi khuẩn. Nếu môi trường ủ kim chi không sạch hoặc hộp đựng không kín, các vi khuẩn có hại và nấm mốc sinh sôi khiến kim chi bị hỏng, mất độ giòn và hương vị.
Nếu bạn dùng hải sản hoặc thịt tươi muối cùng thì có thể do thịt/hải sản không còn tươi.
Có thể do bạn ở nơi khí hậu lạnh nên quá trình lên men diễn ra chậm. Với nhiệt độ mùa hè Việt Nam, kim chi chỉ cần khoảng 1 ngày là chua ngon, mùa thu đông có thể cần 2-3 ngày hoặc hơn.
Công thức kim chi không có phần bột quấy thành hồ cũng sẽ chậm lên men hơn bình thường, có thể cần 5-7 ngày.
Gia vị kim chi không chỉ đơn giản là một dung dịch muối đường để lên men rau củ, mà là sự pha trộn của nhiều vị mặn – ngọt từ nhiều nguyên liệu. Vì thế, khi chưa quen, tốt nhất là bạn hãy cân đong chính xác theo công thức.
Hiện ở Việt Nam có 2 kiểu kim chi: kim chị vị Hàn (như công thức trong bài) và kim chi Việt Nam.
Kim chi kiểu Việt thường nổi vị ngọt hơn, dùng rất ít ớt bột, rau củ và gia vị tạo hương cũng khác. Bạn thích kim chi theo kiểu nào thì nhìn đúng công thức rồi hẵng làm theo nha.
Ở đây, Thật Là Ngon xin lưu ý một vài điều trong cách làm kim chi dạng sốt sệt như công thức trong bài nha.
Bạn có thể dùng các loại bình/hộp thật kín mùi làm từ chất liệu thủy tinh, sành sứ, nhựa,... để đựng kim chi. Hộp cần được rửa sạch sẽ, tiệt trùng, phơi khô cong trước khi dùng.
Thông thường khi kim chi đã lên men, bạn sẽ cần bảo quản nó trong tủ lạnh. Mùi kim chi rất nồng, nếu hộp đựng không đủ kín, mùi sẽ ám hết cả tủ lạnh đấy. Thêm nữa, hộp không kín cũng khiến kim chi nhanh hỏng hơn.
Nếu dùng hộp nhựa, bạn hãy chọn loại nhựa an toàn dùng cho thực phẩm nhé.
Quá trình lên men sẽ làm giảm độ pH của kim chi, khiến nó mang tính axit. Ban cứ nghĩ đồ kim loại (gang, sắt) có thể bị ăn mòn chứ nhựa thì chẳng sao cả nên cứ hộp nhựa là được. Nhưng trên thực tế, môi trường axit sẽ khiến các chất không tốt trong nhựa dễ bị phân hủy hơn và bám vào thực phẩm đựng trong hộp.
Vì vậy, bạn chú ý chọn hộp đựng kim chi bằng thủy tinh hoặc nhựa tốt để đảm an toàn sức khỏe cho bản thân và gia đình nhé.
Nguyên liệu tươi ngon thì món ăn mới ngon, món nào cũng vậy. Điều này còn đặc biệt quan trọng với các món muối chua vì chúng cần bảo quản trong thời gian dài.
Những vết dập, ủng, thối của rau quả không loại bỏ hết lúc sơ chế có thể sẽ trở thành nơi trú ẩn lý tưởng của nấm mốc và các vi khuẩn có hại.
Với cải thảo, bạn nên chọn những cây cuộn chắc, nặng tay. Diềm lá không có vết úa sâu, cọng cải không có vết dập ủng hoặc đốm nâu. Nếu có thì bạn phải xử lý thật sạch lúc sơ chế.
Củ cải thì bạn chọn củ non, chắc tay, da căng bóng, không có vết dập, đốm đen. Đầu củ còn cuống tươi ngon, bấm vào chắc không mềm. Rễ củ chắc, không ủng thối. Củ cải già làm kim chi cũng được nhưng thịt bên trong xốp, có thể có xơ, kém giòn ngon.
Bạn có thể ướp muối hoặc pha dung dịch muối để ngâm cải. Công đoạn này có thể kéo dài vài tiếng cho tới qua đêm. Nó có 2 tác dụng là:
Bạn cần ngâm muối tới khi cải mềm oặt, trong ra, uốn éo đủ kiểu không gãy.
Muối rất quan trọng trong công thức kim chi. Nó vừa là chất bảo quản, vừa tạo độ giòn, vừa là vị mặn chính. Vì thế, người Hàn còn sản xuất ra loại muối chuyên để làm kim chi nữa đấy.
Ở Việt Nam, chúng mình nên dùng muối biển hạt to để làm kim chi. Trong trường hợp bạn có chế độ ăn đặc biệt thì dùng loại khác cũng được.
Màu ớt quyết định màu kim chi.
Ớt bột Hàn Quốc (gochugaru) có đặc điểm là không cay lắm nhưng màu đỏ đẹp và mùi thơm hơi ngòn ngọt đặc trưng, thích hợp nhất để làm kim chi.
Ớt bột của Việt Nam thường làm từ ớt hiểm. Ớt này siêu cay và thơm kiểu hơi hắc, màu không đẹp. Các loại ớt bột kiểu Tây như paprika, cayenne,... đều không hợp lắm. Bí quá thì bạn xài đỡ vậy. Trừ ớt bột hun khói thì không nên dùng nha.
Ớt bột rất nhanh mốc nếu bảo quản không đúng cách. Dấu hiệu hỏng là nó bị biến màu và mất mùi. Ớt bột không dùng hết, bạn bảo quản trong ngăn đá nhé.
Ngon nhất là bạn tự mua ớt tươi về phơi nắng hoặc sấy khô rồi xay thành bột. Lúc này bạn có thể kiểm soát loại ớt, độ cay cũng như hương vị và màu sắc của món kim chi.
Cũng chỉ là dưa muối, điều khác biệt của kim chi nằm ở sốt ướp – sự hòa trộn tinh thế của nhiều hương vị. May là chúng mình có sẵn công thức chuẩn, chỉ cần làm y hệt theo là được.
Dưa muối của Việt Nam thường chỉ có đường và muối. Nó ngon hay không phụ thuộc rất lớn vào kinh nghiệm của người làm.
Trong khi đó, gia vị kim chi phức tạp, bạn có công thức chuẩn trong tay là đã nắm chắc thành phẩm không 10 thì 9 điểm rồi. Trên thị trường có bán cả sốt kim chi đóng chai.
Đương nhiên, khi bạn đã thành thạo thì công thức chỉ là một công cụ tham chiếu thôi.
Bạn nên để kim chi cách miệng bình/hộp vài centimet.
Kim chi là món lên men. Vi sinh vật hoạt động đẩy nước trong bình dâng lên. Nước đầy hết chỗ dâng thì nó sẽ chảy tràn ra ngoài đấy. Mà nước kim chi thì vừa đỏ vừa nồng mùi mắm gừng tỏi, lau chùi rất mệt.
Khi bạn làm kim chi quen quen tay rồi thì đây là lúc bạn thay đổi công thức xem sao. Vì công thức chết, mà nguyên liệu và khẩu vị mỗi người thì muôn hình vạn trạng.
Chúng mình thử phân tách từng phần của công thức nhé.
Không nên dùng rau củ phai màu như củ dền vì nó sẽ làm thay đổi màu kim chi.
Nhờ có phần hồ bột này, bạn có thể thêm một lượng nước lớn vào kim chi mà không biến món ăn thành dưa muối nước. Điều đặc biệt nhất chính là bạn có thể dùng nước dùng.
Thay vì nước lọc thường, bạn nên dùng nước hầm tôm cá cơm, rong biển, nước dùng chay hầm từ củ quả và nấm,... Nó vô cùng quan trọng trong món kim chi chay, bởi vì kim chi chay thiếu hẳn vị umami từ nước mắm và các thành phần chứa đạm khác.
Kim chi sau khoảng 2-3 ngày là ăn được, còn thịt cá bên trong phải 1 tuần trở lên ở nhiệt độ phòng (tức khoảng 20 độ C).
Muối chua là một cách bảo quản thực phẩm hữu hiệu. Nếu bạn làm đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh, kim chi có thể để cả năm thậm chí nhiều năm không hỏng.
Sau khi trộn xong kim chi, bạn có thể để ở ngoài để nó lên men rồi mới cất vào tủ lạnh, hoặc cất ngay vào tủ lạnh. Kim chi để trong tủ lạnh có thể mất vài tuần mới chua được. Nhưng nhờ thế mà bạn sẽ có kim chua chín tới để ăn liên tục.
Kim chi để vào tủ lạnh vẫn tiếp tục chua. Vì thế, kim chi độ 1 tháng tuổi là đủ ngấu để đem nấu các món khác.
Kim chi mua ngoài hàng luôn cần được bảo quản trong tủ lạnh.
Kim chi có thể để ngoài, nhưng phải ở nơi mát mẻ, không có ánh sáng, ví dụ như hạ thổ hoặc cất trong hầm, trong hang. Cách này thì ít nhà làm được lắm.
Nếu làm rất nhiều kim chi (vài cân), ăn đến đâu bạn lấy vào hộp nhỏ đến đấy để ăn dần, không nên mở ra mở vào cả hộp to.
Kim chi không cần đông đá, nhưng bạn có thể cấp đông. Kim chi đông đá nấu vẫn ngon, ăn không thì kém ngon vì kim chi hết giòn.
Kim chi là món truyền thống của người Hàn Quốc. Trong bất cứ bàn ăn nào của người Hàn cũng xuất hiện món kim chi này. Vì vậy kim chi được sử dụng trong rất nhiều món ăn.
Kim chi có thể dùng trực tiếp ăn với cơm. Vị chua chua, giòn giòn, cay cay của kim chi khi kết hợp với cơm thì không còn gì bằng. Nó như là một món rau muối thơm ngon và hút cơm
Kim chi ngoài dùng để ăn chính thì nó còn được ăn kèm với các món nướng. Ở Hàn Quốc hay Việt Nam thì kim chi là món gia vị không thể thiếu khi ăn kèm với thịt nướng.
Bạn chỉ cần cuộn một chút rau sống, phủ lên một vài lá kim chi sau đó là một miếng thịt nướng nóng hổi rồi cuộn lại và chấm với tương ớt sau đó cắn một miếng. Bạn sẽ cảm thấy không còn gì phải hối tiếc nữa.
Không chỉ là món ăn kèm giải ngán, kim chi còn được dùng như một thứ gia vị tuyệt vời. Giống như măng chua, dưa chua, một chút kim chi cho thêm vào nồi mì ăn liền là đã nâng món ăn này lên một đỉnh cao mới.
Và di nhiên không chỉ để nấu mì, kim chi còn góp mặt trong đủ các món chiên, xào, nấu,... của người Hàn.
Thông thường, kim chi đem nấu ăn là kim chi đã hơi quá chua. Khi nấu bạn cần cắt/băm nhỏ và vắt bớt nước trong kim chi. Nếu thấy thiếu vị thì bạn mới dùng nước này nêm nếm thêm.
Có quá nhiều món ngon làm với kim chi, kể không hết, ăn không xuể các bạn ạ.
Thế nhưng, mua đủ hết các gia vị Hàn Quốc cũng tốn kém ra phết. Thật Là Ngon xin giới thiệu 1 kiểu phối hợp gia vị với kim chi chuẩn vị Hàn, từ đó bạn có thể làm ra vô vàn món ngon mỗi ngày.
Đó là: Kim chi + nước kim chi + sốt ớt Hàn Quốc (gochujang) + đường + xì dầu + dầu vừng (dầu mè) + hành lá.
Nếu sợ cay quá thì thay vì gochujang bạn dùng tương đậu (doenjang) nhé. Cả gochujang và doenjang đều làm từ đậu lên men, tạo ra hương vị đằm sâu. Bạn sẽ cần nó trong các món như cơm rang, canh súp, kho hầm.
Kim chi rất chua mới đem nấu, vị hơi sắc. Khẩu vị của người Hàn cũng hơi ngọt. Thế nên thường các món ăn làm từ kim chi đều có nêm đường để làm dịu vị chua. Nếu bạn thấy không cần thì bỏ qua.
Dầu vừng và hành lá nhất định nên có. Dầu vừng ở đây là loại ép nóng, có màu sẫm và mùi thơm đặc trưng, chứ không phải loại dầu ép lạnh không mùi nha.
Chúng mình thử ngó qua một vài món ăn với kim chi ngon tuyệt từ những gia vị trên nhé.
Món này quá là kinh điển luôn. Bạn cần chuẩn bị thêm:
Khi ăn thịt nướng hoặc ăn lẩu xong, người Hàn thường cho hỗn hợp cơm này vào đảo, vét sạch phần thịt mỡ ngon dính chảo. Kim chi đã có sẵn gừng tỏi hành thơm ơi là thơm, thêm vị chua chua cay cay, hòa quyện với hương vị thịt nướng, ngon cực kì luôn.
Nếu rang cơm bình thường thôi thì bạn nên dùng thêm ít thịt nguội hoặc thịt xay, thịt hộp, xúc xích, mỡ, bơ,... tăng độ béo.
Bạn dùng gạo hạt tròn thì món cơm sẽ dẻo dẻo dính dính đúng kiểu Hàn nha.
Vì bản thân kim chi đã nhiều gia vị rồi nên chúng mình không cần pha phối gì mấy mà hương vị món ăn vẫn cực kì đậm đà ấn tượng.
Thông thường bạn sẽ cần chuẩn bị thêm:
Vậy thôi à!
Với món canh, bạn xào thịt cho xém thơm lên rồi cho kim chi và gia vị vào xào cùng. Bạn châm nước rồi hầm tới khi thịt mềm, rắc ít hành lá là chén thôi.
Món canh cho nhiều nước, món kho cho ít nước. Ví dụ như cả bể kho kim chi rất hợp luôn, chỉ cần nước kim chi và nước tiết ra từ cá là đủ ngon rồi, không cần châm thêm.
Món kho có thể cần gia vị nồng hơn, thì bạn dùng thêm hành tây, tỏi, ớt... xào thơm thịt trước khi kho. Các món kho kim chi rất hợp với bí ngòi, bí bao tử, khoai tây, củ cải,... đấy.
Lẩu kim chi thực chất là canh kim chi phiên bản vô cùng nhiều cái 😋. Nước lẩu là nước dùng (hầm từ xương, hoặc cá tôm rong biển, hoặc củ quả tùy bạn). Bạn nhúng thêm thịt bò, lợn, tôm, mực, ngao, chả cá, nấm, củ quả, rau xanh,... thì nước lẩu càng ăn càng ngọt ngon.
Các bạn fan K-pop, K-drama thì không thể nào không biết tới món lẩu quân đội "bunde jjigae" siu hấp dẫn này rồi.
Món này có thể là món ăn với cơm, ăn chơi hoặc ăn chính. Nếu dùng để ăn chính thì bạn nên cho ít thịt vào nữa.
Bạn sẽ cần chuẩn bị thêm:
Thường tỉ lệ kim chi:bột:nước khoảng 3:1:1. Bạn trộn xong, hỗn hợp bột sền sệt, bám đều quanh miếng kim chi, không chảy thành dòng là được.
Bột trộn xong cần rán ngay. Bạn cho dầu láng chảo, không cần ngập dầu đâu. Khi bánh vàng giòn cả 2 mặt thì bạn vớt ra đĩa, ăn nóng.
Bạn đã quen sủi cảo nhân tôm nhân thịt bình thường rồi thì hãy thử sủi cảo kim chi nhé. Vị chua thơm của kim chi sẽ khiến món ăn đỡ ngán và dậy hương vị đặc biệt gây thèm.
Bạn có thể cần chuẩn bị thêm:
Nhân sủi cảo phải thật khô, vì thế bạn vắt kiệt nước kim chi và đậu phụ trước khi làm nhé.
Miến bạn ngâm nở. Nếu dùng miến khoai lang của Hàn thì bạn nên chần qua (vì nó dai và lâu chín hơn miến đỗ xanh, miến dong).
Miến, đậu phụ và hành tây giúp nhân xốp nhẹ, hương vị cân đối hài hòa. Ngoài hành tây, bạn có thể dùng các loại rau củ có vị ngọt (giá, cải bắp, su hào, cà rốt,...) và tăng hành lá. Đậu phụ không có cũng không sao, nó tạo xốp là chính.
Nhân này không cần có sốt ớt gochujang, bạn thích cho vào cũng được.
Bạn có thể làm cả chậu nhân to rồi gói vỏ sủi cảo này, vỏ bánh bao, vỏ bánh rán nếp, vỏ bánh mì ngọt mềm đều ngon cực luôn.
Kim chi trong tiếng Hàn có nghĩa là dưa muối, cụ thể là muối chua bằng phương pháp lên men (chứ không phải bằng giấm).
Cũng giống như dưa món/ dưa muối của Việt Nam hay tsukemono của Nhật, kim chi có thể làm từ nhiều loại rau củ quả như: bắp cải, su su, su hào, dưa chuột, bí đỏ, hành lá, hẹ, cải bẹ, lá vừng, bồ công anh, lê, táo,... Gần như có thể nói người Hàn có thể làm kim chi từ bất kì loại rau củ nào.
Cùng Thật Là Ngon điểm tên một số loại kim chi phổ biến của người Hàn nhé.
Công thức làm kim chi trong bài viết chính là loại này. Kim chi cải thảo cũng là loại kim chi phổ biến nhất ở Hàn Quốc, Việt Nam và thế giới.
Đặc trưng nổi bật nhất của nó là được làm từ cải thảo ướp với 1 sốt gia vị pha chế đặc biệt, có màu đỏ đặc trưng từ ớt bột, hương thơm từ cá tôm lên men và nhiều loại rau củ.
Như đã chia sẻ ở trên, kim chi cải thảo có thể ăn như một món phụ trong bữa cơm hoặc làm nguyên liệu nấu nhiều món ăn khác.
Gọi tạm là muối xổi vì nó chính là kim chi cải thảo khi chưa lên men. Lúc này, món kim chi chưa có vị chua đặc trưng mà hơi mằn mặn, ngọt ngọt, thơm nồng gia vị trong nước sốt và có vị tươi giòn ngọt, mọng nước của cải thảo.
Sau khi trộn kim chi cải thảo xong, bạn chỉ cần rắc thêm ít vừng rang là có Baechu-geotjeori rồi. Nó giống như một món salad vậy, hợp ăn với cơm, với thịt nướng hoặc các món kho hầm kiểu Hàn.
Còn gọi là Bo-kimchi. “Bossam” có nghĩa là gói. Kim chi bossam xuất xứ từ Gaeseong, thuộc quận Gyeonggi, tiếp giáp biên giới Bắc Hàn.
Bên trong từng lớp rau cải, kim chi bossam gói cả hải sản quý (bạch tuộc, hàu, bào ngư,...), các loại hạt và vị thuốc bổ (hạt thông, hạt dẻ, táo tàu, nhân sâm,...), nhiều loại rau quả thơm ngon khác.
Có thể nói nó là một loại kim chi “sang chảnh”, dinh dưỡng hơn hẳn bình thường. Vì thế, nó là món kim chi của những dịp đặc biệt, ngày hội hè, lễ tết.
“Baek” có nghĩa là màu trắng.
Kim chi trắng khác kim chi cải thảo quen thuộc ở chỗ nó không có ớt bột. Hương vị của nó cũng thanh nhẹ hơn, phần rau trộn bên trong cũng thường thiên về vị ngọt, ít vị hăng.
Nó trọn vị ngon đặc biệt của kim chi mà không hề cay, hợp với trẻ em, người lớn tuổi, người không ăn được cay. Thưởng thức bossam (thịt lợn luộc cuốn cải thảo và các gia vị kiểu Hàn) với kim chi trắng quả là thơm ngon tuyệt vời.
Yangbaechu là cải bắp. Kim chi làm từ bắp cải cũng ngon cực và thường được hình dung như một món kim chi cấp tốc.
Kim chi cải thảo truyền thống thường muối cả cây, vuốt gia vị vào từng lớp lá rồi cuộn lại. Trong khi đó, với kim chi cải bắp, bạn chỉ cần thái cải thành miếng mỏng vừa vừa rồi trộn đều với sốt kim chi. Thời gian ướp muối của cải bắp cũng ngắn hơn cải thảo.
Cải bắp có vị ngọt tự nhiên và độ giòn khá giống cải thảo. Nếu kì công pha phối gia vị thì kim chi cải bắp cũng sẽ ngon chẳng kém gì kim chi cải thảo đâu.
“Dongchimi” có nghĩa là kim chi (chimi) mùa đông (dong). Nó có tên gọi như vậy có thể vì củ cải – thành phần chính của dongchimi – thu hoạch vào khoảng cuối thu, khi củ chắc, giòn và ngọt nhất.
Dongchimi cũng chính là điển hình của loại là kim chi nước. Củ cải nguyên củ hoặc cắt miếng lớn được muối trong nước muối loãng cùng nhiều loại gia vị như gừng, tỏi, ớt, hành tây, quả lê tới khi lên men có vị chua nhẹ là ăn được. Nó cũng khá giống cách muối su hào của Việt Nam.
Khi ăn, người Hàn sẽ thái củ cải thành miếng nhỏ, xếp vào bát và chan cả nước muối củ cải. Nước dongchimi trong, chua nhẹ, uống được, có thể dùng làm nước chan mì lạnh.
“Nabak” xuất xứ từ từ “nabaknabak”, có nghĩa là thái/cắt mỏng. Tên gọi khác nhau nhưng nó là anh chị em ruột với dongchimi, nó cũng là một loại kim chi muối nước.
Tuy nhiên, thành phần của kim chi nabak thường phong phú hơn dongchimi, có: cải thảo, củ cải, dưa, chuột, lê, táo, hành, tỏi, gừng, ớt,...
Một điểm đặc biệt nữa là nước muối kim chi nabak thường có ngâm 1 túi bột ớt để lấy màu hồng nhạt ngon mắt. Vị cay thì chủ yếu đến từ ớt tươi.
Nước kim chi nabak cũng có vị chua nhẹ rất ngon giống dongchimi. Người Hàn thường ăn 2 loại kim chi nước này với cơm, bánh gạo, cháo, khoai lang hoặc dùng để pha nước dùng mì lạnh.
Chonggak trong tiếng hàn có nghĩa là “trai chưa vợ”. “Kim chi trai chưa vợ” nghe kì cục ghê...
Thực ra chonggak là một giống cải trắng có phần củ bầu bầu như quả bí, còn lá thì to đùng mọc sum suê. Ở Hàn thời xưa, các bé trai chưa đến tuổi lấy vợ thường có tóc bím. Kim chi chonggak cũng có phần lá cuộn quanh củ như cái bím tóc.
Khi củ lớn độ 10 phân, người ta thu hoạch cả củ cá lá đem muối kim chi. Củ giòn sồn sột mà là thì giòn dai rôn rốt, ăn rất thú vị.
Gia vị của kim chi chonggak giống kim chi cải thảo, đều đỏ màu ớt bột, chua ngon nhờ lên men, nồng thơm tỏi gừng, mắm. Vì có độ giòn đặc biệt nên kim chi chonggak rất thường được kết hợp với các món canh súp kiểu Hàn.
Nó cũng là một trong những loại kim chi thường gặp nhất ở Việt Nam, bên cạnh kim chi cải thảo.
Kkakdugi không muối nguyên củ như dongchimi hay chonggak, mà củ cải sẽ được cắt thành từng khối vuông nhỏ vừa miệng. Gia vị của kim chi củ cải giống kim chi cải thảo, cũng cay và thơm ngon, nhưng làm nhàn hơn nhiều.
Kim chi củ cải đem hầm kho thì không gì bằng. Món canh thịt bò nấu kim chi củ cải chẳng hạn. Thịt bò cắt khối vuông, hầm nhỏ lửa tới khi chín dừ, củ cải mềm tan theo kiểu mà kim chi cải thảo không đọ được. Chỉ thưởng thức một lần cũng khó mà quên hương vị ấy.
Oi sobagi có nghĩa là dưa chuột (oi) nhồi (sobagi). Còn nếu gọi là oi-kimchi thì tức là kim chi làm với quả dưa chuột cắt rời thành miếng nhỏ.
Dưa chuột giữ nguyên quả, chẻ tư đến gần cuống, xòe ra như bông hoa. Sốt kim chi trộn với rau củ giống như kim chi cải thảo được kì công nhồi vào từng quả dưa chuột.
Oi sobagi làm xong có thể ăn ngay, giống Baechu-geotjeori, như một loại nộm dưa chuột ngọt mát mà đậm đà. Điểm đặc biệt của nó cũng là ở vị tươi mát của dưa chuột, vì thế nó không nên để lâu hay đem nấu thành các món khác như kim chi cải thảo.
Bên cạnh các loại kim chi làm từ rau củ màu trắng (cải thảo, củ cải), các loại kim chi từ rau màu xanh cũng rất được ưa chuộng tại xứ sở của các "Oppa". Và loại đầu tiên phải kể tới là kim chi hành lá.
Hành lá ở đây chính là loại hành lá cọng nhỏ thường thấy, chứ không phải cây hành to tướng như cây gậy đâu. Việt Nam có hành lá tươi ngon quanh năm tứ mùa, lại rẻ, làm món này quá hợp. Kim chi hành lá phổ biến ở tỉnh Jeolla, phía Nam Hàn Quốc.
Gia vị của nó cũng tương tự kim chi cải thảo. Quy trình còn nhàn hơn ở chỗ không cần ướp muối. Kim chi hành lá cũng không cần rau thêm vì bản thân hành lá đã quá thơm, ngọt, giòn ngon rồi.
Kim chi hành lá khi đủ chua đem làm bánh kim chi rán (kimchi jeon) ngon cực luôn nhé.
Yeolmu cũng chính là dưa cải củ hay cải lú bú. Đôi khi ở chợ có bán loại cải xanh có cái củ trắng bé tí teo ở phần rễ, người Việt cũng đem cả thân cả củ muối dưa, giống như món kim chi yeolmu này.
Sau khi lên men, vị hăng đặc trưng của rau cải hòa quyện với gia vị kim chi tạo nên một món ăn thật hấp dẫn. Ở đâu khó tìm nguyên liệu chứ ở Việt Nam, dưa cải củ chợ nào cũng bán. Khi nào chán vị kim chi cải thảo thì bạn thử kim chi yeolmu xem sao nhé.
Ở Việt Nam có nhiều cây cải cùng được gọi là cải bẹ. Loại cải bẹ làm kim chi gat có nhiều lá, cuống dài và khá to (không phải cải sen cuống bự, không phải cải canh cuống nhỏ, không phải cải bẹ ngọt).
Khi làm kim chi gat, người ta thường để cả cây chứ không cắt nhỏ, ăn đến đâu mới cắt đến đấy. Món kim chi này cũng dùng một loại rau hay gặp ở Việt Nam và nguyên liệu thì lại na ná kim chi cải thảo. Rất đáng để thử đấy.
Quả đúng là bạn có thể làm kim chi với bất kì rau củ nào!.
Đối với người Hàn, kim chi là món ăn không thể thiếu trong nền ẩm thực của đất nước của những "Oppa", Còn đối với Việt Nam, kim chi là món ăn thú vị và hấp dẫn. Kim chi dần dần xuất hiện nhiều hơn trên bàn ăn của người Việt từ thường ngày đến tiệc tùng.
Nếu các bạn là một fan của kim chi và đất nước Hàn Quốc thì hãy học ngay cách làm món kim chi đơn giản này của bọn mình để có thể tự tay mình làm được món kim chi ngon đúng vị.
Và cũng đừng chần chừ chia sẻ thành quả của bạn với chúng mình qua @thatlangon trên Instagram hay Facebook nha!
*Ảnh: Nguồn Internet
Thật là ngon mà cũng thật là thú vị!
Cảm ơn bài viết về các kiểu Kimchi.