Cách Làm Mắm Tép Hà Yên

Món đặc sản tiến vua.

Bài viết bởi Nuu cà bông, đăng ngày 13-12-2020
Cập nhập ngày  21-01-2021.
Cách Làm Mắm Tép Hà Yên

Mắm tép Hà Yên không chỉ ngon trứ danh mà còn có màu đỏ gạch tươi rói rất đặc biệt. Chính màu đỏ này là một trong những lý do để món mắm tép nơi này được chọn để dâng lên vua chúa. Bí quyết cách làm mắm tép nơi đây là gì nhỉ?

Hãy cùng Thật Là Ngon đi tìm câu trả lời nha!

Vùng chiêm trũng xứ Thanh được mệnh danh là miền đất sinh vương bởi đây là nơi phát tích các triều vua - chúa của nước ta (Tiền-Hậu Lê, Hồ, Trịnh, Nguyễn). Tuy nhiên Thanh Hóa không chỉ sinh ra những người con kiệt xuất, vùng đất địa linh nhân kiệt này còn nổi tiếng là cái nôi ẩm thực phong phú độc đáo của vùng đồng bằng sông Mã.

Nhiều món ăn truyền thống nơi đây qua bàn tay chế biến tinh tế của người bản xứ không chỉ ghi danh trong bản đồ ẩm thực nước Nam mà còn trở thành sản vật tiến vua một thời. Một trong số đó là món mắm tép từ xã Hà Yên.

Mùa mưa đang tới rồi, chỉ cần nghĩ đến một bát cơm trắng, ghém vài miếng thịt luộc ăn kèm cà muối xổi chấm mắm tép là nước bọt mình đã tiết ra ừng ực rồi.

Thế nên không để các bạn chờ lâu nữa, hãy cùng vào bếp với Thật Là Ngon để thử cách làm mắm tép tiến vua trứ danh nha!!!

Muoi Tep Tile
In Công Thức
5 sao từ 2 phiếu bầu

Cách Làm Mắm Tép Hà Yên

Mắm tép là món ăn rất phổ biến ở các vùng phía Bắc. Nó thường được dùng làm nước chấm kèm các món luộc (rau, thịt) hoặc để chưng thịt.
Chuẩn bị1 giờ
60 ngày
Tổng thời gian60 ngày 1 giờ
Bữa ăn: Mắm
Đặc sản: Thanh Hóa
Keyword: mắm tép
Calories: 60kcal

Equipment

  • Hũ sành có nắp đậy kín
  • Đũa cái

Nguyên Liệu

  • 1 kg tép riu xanh
  • 200 g muối hạt (mắm tép chua) hoặc 300 g g muối hạt (mắm tép ngọt)
  • 100 g thính gạo rang
  • Nước sôi để nguội

Hướng dẫn

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

  • Tép mua về đãi rửa sạch sẽ và để ráo.

Bước 2: Ủ mắm tép

  • Trộn đều tép cùng các nguyên liệu đã chuẩn bị.
  • Đổ nước xâm xấp mặt tép.
  • Đổ hỗn hợp vào hũ sành, dùng đũa cái đảo sơ nhẹ rồi đóng nắp đậy kín.

Bước 3: Hoàn thành

  • Sau 2 tháng, ta sẽ thu được mắm tép xổi.
  • Mắm tép trường thì phải ủ từ 6 tháng trở lên.

Nutrition

Serving: 100g | Calories: 60kcal

Chi Tiết Cách Làm Mắm Tép Hà Yên

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Để có được hũ mắm tép Hà Yên màu đỏ gạch vừa ngon vừa đẹp mắt thì bí quyết nằm ở khâu chọn tép.

Những hũ mắm tép Hà Yên ngon nhất ngày xưa thường được làm bằng loại tép riu xanh (tép đồng) đánh ở vùng nước trong có rong trơn dọc sông Hoạt, sông Tam Điệp. Tầm tháng 10 đến tháng 12 âm lịch, vào mùa tép, tép vừa nhiều lại vừa béo; trời lại lạnh nên rất lý tưởng để ủ mắm.

Tuy nhiên, khí hậu và môi trường sống thay đổi nhiều đã khiến cho lượng tép riu giảm đi đáng kể. Nên giờ đây không dễ gì mua được 1 cân tép riu xanh đâu. Vì vậy bạn chỉ cần chọn mua tép riu thường là được.

Khi mua tép, muốn lựa được loại tươi thì bạn nên chú ý chọn những con có mình nở mẩy phồng, vỏ trong và còn búng tanh tách nhé.

Tep Dong

Mẻ tép có cỡ đều chừng nào, ít tép “lép” chừng nào thì mẻ mắm thành phẩm ra sẽ càng ngon và đẹp chừng đó.

Sau khi mua được nguyên liệu ưng ý, bạn rửa đãi tép thật nhiều lần để loại bỏ các tạp chất. Bạn nào thích ăn mắm tép nhưng không chịu được mùi tanh thì có thể tráng sơ tép với rượu nếp để khử mùi. Tuy nhiên, món nào cũng vậy, phải đầy đủ cả hương lẫn vị thì mới hoàn chỉnh được.

công thức Mắm Tép Hà Yên

Khi áp dụng cách làm mắm tép này thì khâu đảm bảo vệ sinh rất quan trọng. Chỉ cần lẫn một chút tạp chất thì nguy cơ mẻ mắm bị hỏng là rất cao. Thế nên sau khi rửa tép sạch sẽ, lúc để ráo nước bạn nhớ đậy kỹ bề mặt tép để tránh bụi hoặc ruồi nhặng bâu vào nhé.

Mắm tép miền Bắc được chia thành hai loại là mắm ngọt và mắm chua. Nếu bạn muốn thử công thức cách làm mắm tép chua thì nên chọn con moi (tép biển) làm nguyên liệu.

Khác với mắm tép trong Nam, người ta hay dùng lá khế để hỗ trợ quá trình lên men thì người Bắc sẽ dùng thính. Thính là một trong những nguyên liệu rất quan trọng. Mỗi loại thính sẽ cho ra màu và vị mắm khác nhau.

Thính ngô (bắp) sẽ cho ra mẻ mắm tép màu vàng hồng, vị chua vừa phải. Những mẻ mắm làm từ thính vừng trắng (mè) thì có màu ruốc sáng, vị bùi béo ngậy và rất thơm. Mắm tép Hà Yên thì xưa giờ người ta vẫn dùng thính gạo, mắm có màu đỏ gạch bắt mắt, vị mặn ngọt vừa phải và mùi thơm rất đằm.

Thính gạo không khó làm nên mình khuyến khích các bạn tự chuẩn bị để đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở bài Cách làm nem chua Thanh Hóa mình đã hướng dẫn khá kỹ, bạn có thể xem để tham khảo thêm nha.

Bước 2: Ủ mắm tép

Khi tép ráo nước bạn cho muối và thính vào trộn đều theo tỉ lệ 10 tép: 2 muối: 1 thính cho mắm tép chua; hoặc 10 tép: 3 muối: 1 thính cho mắm tép ngọt.

Muoi Tep Tile

Sau cùng, bạn đổ nước sôi đã để nguội đầy xâm xấp mặt tép, khuấy sơ đều rồi đong hỗn hợp vào hũ sành. Nhớ dùng đũa cái đảo sơ nhẹ rồi hẵng đóng nắp đậy kín hũ.

Bo Hu Sanh

Để hũ mắm ở nơi thoáng mát. Sau một tháng đầu tiên, lúc này mắm bước vào giai đoạn ngấu thì bạn mở hũ mắm ra, dùng đũa đảo đều để kiểm tra chất lượng mắm rồi lại đậy kín vào như cũ.

Đũa khuấy mắm phải giữ thật khô ráo nha, nếu bạn dùng đũa ướt/ẩm đảo thì hũ mắm sẽ bị hỏng đấy.

Về phần hũ đựng, mình khuyến khích các bạn dùng hũ sành. Nhà bạn nào có chum hoặc vại đất nung thì càng tốt. Trong quá trình lên men, mắm sẽ tỏa một lượng nhiệt nhất định, những loại hũ làm bằng chất liệu trên có thể hấp thụ và tản nhiệt rất hiệu quả. Từ đó cân bằng mức nhiệt lý tưởng cho môi trường ủ mắm ở bên trong.

Bước 3: Hoàn thành

Sau khi ủ tầm 2 tháng, bạn sẽ thu được mắm tép xổi. Mắm này bạn có thể dùng luôn được. Giai đoạn này tép đã bắt đầu chín và chuyển sang màu cam gạch rất hấp dẫn.

Mam Xoi

Đối với những hũ mắm ủ từ 6 tháng trở lên người trong ngành gọi là mắm trường. Mắm cũng như rượu vậy, ủ càng lâu, mắm càng ngấu thì hương, sắc và vị sẽ càng đượm đà.

Cách Làm Mắm Tép Hà Yên

Cách sử dụng và bảo quản mắm tép

Trong quá trình ủ mắm tép, bảo đảm nhiệt độ ổn định là khâu rất quan trọng. Vì thế bạn cần để hũ mắm ở nơi thoáng mát và tránh di chuyển hết mức có thể.

Khi lấy mắm ra dùng bạn lưu ý dụng cụ múc mắm phải thật sạch và khô ráo. Nhìn chung các loại mắm đều rất “nhạy cảm” nên chỉ cần sơ ý để lẫn tạp chất thì hũ mắm của bạn sẽ “đi tong”.

Trong quá trình sử dụng mắm, nếu bạn thấy mắm đổi màu, có nước nổi lên bề mặt hoặc mùi mắm thay đổi thì nên ngưng dùng.

Bạn biết đó, những loại mắm càng mặn thì càng để được lâu. Nhưng nếu bạn áp dụng cách làm mắm tép chua thì tốt nhất chỉ nên bảo quản và sử dụng trong vòng 6-12 tháng thôi nha.

177d6195003t49937l0

Ở Hà Yên xưa, chỉ những nhà làm mắm ngon nhất mới được ủ mắm tiến vua. Và cũng chỉ có những hũ mắm ngon nhất mới có cơ hội xuất hiện ở ngự thiện phòng. Đó là kết tinh của tất cả những gì tinh túy nhất từ nguyên liệu cho đến con người của xứ Thanh, thể hiện tấm lòng của con dân hướng về bậc cửu ngũ chí tôn.

Ngày nay, những hũ mắm tép của mình, của bạn thường thì làm cho nhà hoặc thi thoảng biếu bạn bè, họ hàng.

Tuy nhiên, các loại mắm chứa rất nhiều muối vậy nên chúng mình chỉ nên dùng ở một lượng nhất định phù hợp để không gây ảnh hưởng đến sức khỏe nhé

Thật Là Ngon tin rằng với công thức cách làm mắm tép mà chúng mình mang đến hôm nay, món đặc sản tiến vua này sẽ không thể nào làm khó được các bạn.

Đừng quên chia sẻ với chúng mình thành phẩm và những trải nghiệm đáng nhớ của bạn với công thức cách làm mắm tép này nhaaaa!!!

*Ảnh nguồn Internet

Bài viết bởi Nuu cà bông
Xin chào, Mình là Nuu! Với mình, tự nấu ăn cho bản thân và người thương là một trải nghiệm rất tuyệt. Lần đầu vào bếp có thể rất vụng về, nhưng chỉ cần bạn kiên nhẫn và dám thử thì không thực đơn nào không thể chinh phục. Mong rằng những chia sẻ của mình ở Thật Là Ngon có thể truyền ít nhiều cảm hứng vào bếp cho mọi người. :D

Bài viết Khác

crossmenu
Share via
Copy link
Powered by Social Snap