Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị của tre “thiếu nhi”
Nếu bạn thích ăn các món nấu từ măng chua như canh chua cá lóc, măng xào thịt bò… thì chắc sẽ có đôi lần vừa ăn vừa nghi ngại về chất lượng măng, đúng chứ? Vậy thì bạn còn chờ gì mà chưa vào bếp với Thật Là Ngon để học ngay cách làm măng chua “sạch” tại nhà với chúng mình?!!
Muối (muối chua, muối mặn) là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm rất hiệu quả mà con người đã nghĩ ra. Nguyên liệu dùng để muối cũng rất là đa dạng từ thịt, cá, tôm, tép,… (thịt muối, cá muối, mắm tôm, mắm tép…) cho đến các loại rau củ (kim chi, cải muối, dưa món, củ kiệu,…).
Với cách thức này bạn không chỉ có thể bảo quản thực phẩm được rất lâu mà còn tạo ra một loại nguyên liệu mới để thực hiện thêm nhiều món ăn ngon lành nữa.
Tiết trời đang sắp sang xuân, mùa măng đến rồiiii!
Nhân dịp mua được vài củ măng đầu mùa ngon lành, Thật Là Ngon sẽ cùng bạn vào bếp, cùng nhau ngâm một hũ măng chua để dành nấu nướng trong mùa xuân chống dịch thứ 2 của chúng mình nha!
Để có được một mẻ măng muối chua ngon lành thì dĩ nhiên bạn phải chọn được nguyên liệu tươi ngon.
Đối với măng tươi còn nguyên vỏ, bạn nên chọn những củ măng non, to, thô, có đốt đều nhau; vỏ măng mỏng, giòn, tươi màu và không có đốm thâm.
Bạn nào mua măng đã bóc vỏ cứng bên ngoài thì chú ý đến màu và mùi lõi măng. Măng tươi có mùi thơm mát và hăng nhẹ đặc trưng, bấm vào thân bạn sẽ cảm nhận được độ giòn và mọng nước. Thịt măng có màu trắng ngà tự nhiên (tránh chọn những củ măng quá trắng hoặc ngả vàng). Những củ măng tươi mới sẽ có đường vân rõ ràng, khi sờ vào không bị nhớt hoặc dính tay.
Măng có khá nhiều loại, thường gặp nhất là măng tre. Nhưng tùy thổ nhưỡng từng vùng bạn còn có thể tìm mua được các loại măng khác như măng nứa, măng vầu, măng sặt, măng giang,... Mỗi loại măng sẽ có vài đặc điểm nhận dạng nhất định, bạn lưu ý để tìm mua được đúng loại măng cần dùng nhé.
Măng tre là loại phổ biến và dễ tìm nhất, gồm có măng tre rừng, măng lay, măng diễn và măng mai (măng bát bộ). Trong 4 loại này, ở chợ bạn sẽ hay gặp nhất là măng mai vì loại này cho năng suất cao, dễ trồng và dễ bảo quản. Măng tre có củ lớn, vỏ xanh, mập và đặc ruột, bạn có thể tìm mua được quanh năm nhưng măng ngon nhất là vào độ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch.
Măng nứa có kích cỡ bé hơn măng tre rất nhiều, chỉ to chừng ngón chân cái, rỗng ruột. Măng nứa có vị ngon và ngọt hơn măng tre, giá thành cũng có phần nhỉnh hơn đôi chút. Mùa măng nứa bắt đầu từ tháng 2 kéo dài đến tận tháng 8 âm lịch, nhưng ngon nhất vẫn là măng đầu mùa.
Từ tháng chạp đến tháng tư thì sẽ có măng vầu. Loại măng này vỏ có màu hơi tía, khi chồi còn chưa nhú lên mặt đất thì có vị ngọt giòn, làm măng chua rất ngon. Nhưng khi măng vầu đã nhú lên mặt đất rồi thì vị măng sẽ trở nên the đắng, vì thế nó còn có được gọi là “măng đắng”, độ đắng sẽ phụ thuộc vào chiều cao vươn khỏi mặt đất của củ măng.
Nếu thích ăn măng vầu ngọt bạn nên chọn những củ nhỏ, chưa có lá đọt ở đầu, đây là củ măng còn vùi trong đất. Với những củ măng đã nhú lên mặt đất, bạn lưu ý lớp vỏ và lá đọt, vỏ càng nhiều lớp thì măng càng già và đắng.
Măng sặt vào mùa tầm tháng giêng đến tháng ba âm lịch. Loại măng này có kích cỡ khá nhỏ, chỉ nhỉnh hơn ngón tay cái một chút. Thế nên khi mua bạn nên chọn những cây măng to, dài hơn một gang là vừa. Nếu chọn cây dài quá thì khi lột vỏ, ruột măng còn không bao nhiêu.
Vì măng sặt có cỡ nhỏ nên bạn có thể muối nguyên cây, loại măng này sẽ có vị hơi nhẫn một chút.
Măng mua về, bạn lột bỏ vỏ, rửa sạch. Vỏ măng thường khá cứng, có lông nhám trên bề mặt (xóc vào tay cũng khá khó chịu), nên khi mua, nếu được bạn nhờ người bán lột luôn vỏ măng cho tiện.
Về bạn chỉ việc chuẩn bị một âu nước vo gạo có pha chút muối rồi thái măng cho vào ngâm chừng 4-8 tiếng trước khi đem đi muối. Bước này không những giữ cho măng không bị thâm, mà còn giúp bạn loại bỏ bớt độc tố và giảm vị đắng nhẫn của măng tươi nữa. Trong quá trình ngâm, bạn nào cẩn thận có thể thay nước 2 tiếng một lần.
Tùy vào loại măng mà bạn xé sợi theo chiều dọc (măng lá – rỗng ruột) hoặc thái lát mỏng theo chiều ngang (măng củ - đặc ruột). Bạn bào càng mỏng thì măng càng nhanh chua.
Sau khi khử độc măng, bạn vớt ra để ráo. Tiếp đấy, bạn đổ nước vào hũ rồi cho lần lượt muối và đường vào khuấy tan. Sau cùng bạn cho măng vào.
Muốn măng trắng thì bạn nên dùng vỉ chèn (bằng tre/nhựa) để giữ măng luôn ngập dưới mực nước. Nếu không có vỉ, bạn pha nước ngâm măng nhiều một chút và chia một phần đổ vào túi nylon thả vào hũ muối măng để chèn thay vỉ cũng được.
Cuối cùng bạn chỉ cần đậy nắp kín hũ, để chỗ thoáng mát 3-4 hôm là măng chua dùng được rồi.
Ngoài cách ngâm măng này, bạn có thể tận dụng nước vo gạo để ngâm măng luôn.
Sau khi khử độc, bạn đổ nước vo gạo vào ngập măng và để vài hôm là măng sẽ chua. Ở bước ngâm măng thì bạn không cần thay nước vo gạo nữa.
Bạn nào ngâm măng với nước muối không, thì lưu ý là mình sẽ nhồi măng với muối trước, để qua đêm sau đó mới đổ nước vào. Ở bước nhồi măng với muối nên dùng muối hạt nhé. Nếu dùng muối bột nhồi thì măng ngâm dễ bị thối.
Nếu nhà bạn thích ăn măng chua có vị hơi cay một chút thì có thể thái ớt và tỏi cho vào ngâm chung với măng.
Ngoài những cách ngâm măng truyền thống, bạn có thể học người Thái ngâm măng với nước dừa tươi. Các bước bạn thực hiện tương tự như cách muối măng bình thường. Điểm đặc biệt của măng chua ngâm nước dừa là măng sẽ có mùi nước dừa thơm dịu rất dễ chịu. Tuy nhiên có một điểm trừ là cách này chỉ thích hợp để muối măng xổi và dùng trong thời gian ngắn, chừng 1-2 tuần thôi. Vì nếu ngâm lâu thì măng sẽ bị ngả màu thâm, dù vẫn ăn được nhưng trông sẽ kém ngon mắt.
Măng ngâm để ở nhiệt độ phòng, ở những vùng nóng ẩm thì chừng 3-4 hôm là măng đã chua rồi. Nếu bạn ngâm măng vào mùa lạnh thì mất 5-7 ngày.
Suốt quá trình ngâm măng, sau khi đậy nắp thì bạn không nên mở ra nữa, cho đến khi măng lên men và chua. Những món muối chua như thế này, khi “chín” thì nó rất dậy mùi nên yên tâm là bạn sẽ nhận được “lời mời” khi hũ măng “chín tới”.
Một hũ măng chua đạt chuẩn sẽ dậy mùi chua thanh mát, măng trắng, giòn và chua đượm.
Măng chua sẽ ngon nhất sau khi muối được chừng 1-2 tuần. Măng để càng lâu sẽ càng chua, nếu bạn muốn làm chậm quá trình lên men thì chỉ cần cho hũ măng muối vào bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh là được.
Măng là một loại rau giàu chất xơ, có hàm lượng carbohydrate và đường khá thấp lại giàu khoáng chất như selen, kali,… nên nó được xem là loại thực phẩm lý tưởng cho những người muốn kiểm soát cân nặng, người gặp vấn đề về tim mạch hoặc có lượng cholesterol trong máu cao.
Tuy nhiên do có nhiều độc tố, đặc biệt là glucozit, chất này khi kết hợp với men tiêu hóa trong dạ dày sẽ tạo ra acid xyanhydric gây ngộ độc, nôn mửa, choáng váng. Vì thế các mẹ bầu, mẹ đang cho con bú hoặc người có bệnh dạ dày được khuyên nên tránh ăn măng.
Những người bị gout cũng cần hạn chế sử dụng các món từ măng vì sẽ làm gia tăng tốc độ tổng hợp acid uric trong cơ thể, khiến bệnh trầm trọng hơn. Các bệnh nhân mắc bệnh thận cần phải kiểm soát hàm lượng canxi đưa vào cơ thể rất nghiêm ngặt. Vì măng chứa canxi rất dồi dào nên hoàn toàn không thích hợp với đối tượng này.
Đa phần các món nấu từ măng chua có tác dụng thanh nhiệt chống ngấy nên rất thích hợp để ăn vào dịp Tết và mùa hè. Làm măng chua lại cực kỳ đơn giản, bạn hoàn toàn có thể muối những hũ nhỏ để dành ăn dần ở nhà. Vừa an toàn vừa chất lượng.
Đừng quên chia sẻ với Thật Là Ngon hũ măng chua ngon nghẻ “nhà làm” của các bạn nha!!!
*Ảnh nguồn Internet.
