Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị xứ Thanh
Nem chua bắt nguồn từ đâu không ai biết, nhưng nói đến món này thì không thể không gọi tên nem Thanh Hóa. Hôm nay, Thật Là Ngon sẽ cùng bạn đưa món đặc sản nem chua xứ Thanh về bàn ăn nhà mình. Bạn sẵn sàng rồi chứ?
Xứ Thanh không chỉ sinh ra những con người kiệt xuất đi mở cõi Đàng Trong, đó còn là miền đất của biết bao nhiêu thứ đặc sản ngon nức tiếng. Nào là bưởi Tiến Vua, bánh khoái nồi rang, bánh gai Thọ Xuân,… Và nếu đến Thanh Hóa mà không mang về vài xâu nem chua thì quả thật là thiếu sót.
Tất nhiên, đã gọi là đặc sản thì phải ăn ở đất thổ địa mới “thấm” được hết cái ngon của nó. Nhưng đâu phải lúc nào tụi mình cũng “rủng rỉnh” để đi đó đi đây ăn thức ngon vật lạ, đúng không?
Vậy nên bỏ túi vài công thức đặc sản địa phương để thi thoảng trổ tài đãi người thương cũng không tồi đâu nha.
Nào, xắn tay áo vào bếp với chúng mình để chinh phục món nem chua Thanh Hóa thôi!
Để làm nem thì mình nên chọn phần thịt nạc mông, thịt phần này nhiều nạc lại ít gân xơ. Nếu bạn mua được thịt vừa mổ, còn ấm thì càng tốt.
Về phần bì, mình thấy bì của phần thịt thăn là ngon nhất. Bì phần này có màu khá trắng và độ dầy của da cũng đều hơn những phần khác; đáp ứng yếu tố thẩm mỹ cho món nem của chúng mình.
Thịt và bì mua về bạn rửa sạch với nước, nhớ thêm vào chút xíu muối hạt với gừng để khử khuẩn và mùi cho thịt nhé.
Sau khi làm sạch, phần thịt nạc bạn thái nhỏ và cho vào máy xay nhuyễn. Thái thịt xong, bạn có thể để thịt vào ngăn đông tầm 1 giờ cho thịt hơi đông lại, khi xay sẽ dễ dàng hơn.
Những lưu ý khi xay thịt bạn có thể tham khảo thêm ở bài Cách làm chả cốm nha.
Phần bì lợn bạn cho vào luộc khoảng 20 phút, nên thêm ½ thìa cà phê rượu trắng vào nước luộc để khử mùi. Khi dùng nĩa xóc vào bì thấy mềm thì bạn vớt ra ngâm nước đá, nhớ thêm ít cốt chanh vào nước đá ngâm cho bì trắng và giòn nhé.
Khi bì chín thì mình cạo lại một lần và lấy hết nang lông còn sót trên bề mặt.
Cạo lông bì xong, bạn tiếp tục lạng sạch phần mỡ còn dính với bì. Bì càng lạng sạch, mỏng chừng nào thì càng dai và giòn chừng đó; việc thái mỏng cũng dễ dàng hơn.
Sau khi thái sợi xong, bạn cho bì vào âu thêm 1 thìa canh muối và 3 thìa canh giấm vào nhồi cho bì tiết hết mỡ và trong hơn. Xong bạn rửa bì lại bằng nước ấm và để ráo.
Bạn nào muốn tiện có thể mua bì đông lạnh đã sơ chế sẵn ở các nguồn uy tín. Với loại bì này, mua về bạn ngâm với nước muối khoảng 10-15 phút rồi rửa sạch. Sau đấy cho gừng giã dập và rượu vào ngâm thêm nửa giờ để khử mùi.
Tiếp đấy bạn cho nước vào chần chín bì và vớt ra để ráo. Sau đấy bạn tãi bì trên khay rộng cho bì khô nước. Tất cả các nguyên liệu và dụng cụ làm nem đều phải khô ráo, không dính nước nhé.
Bạn cho thịt, bì và các gia vị đã chuẩn bị vào âu, trộn đều và quết thật nhuyễn. Nếu làm nem lần đầu, chưa biết điều vị thế nào thì bạn có thể quết 1 miếng nhỏ mang đi quay lò vi sóng và nếm thử để gia giảm gia vị cho vừa nhé.
Ở công thức này, mình có dùng thêm ít bột năng để tăng độ dẻo kết dính cho nem nhưng bạn nào không thích dùng thì bỏ qua nguyên liệu này.
Một điểm lưu ý nữa là mình thấy có nhiều bạn dùng gói gia vị làm nem chua của Thái thay cho thính gạo.
Thật ra nếu từng ăn nem chua Thái chính gốc bạn sẽ nhận ra vị nem sẽ hơi khác với nem chua truyền trống của Việt Nam mình. Nem của Việt Nam lên men tự nhiên nhờ thính gạo và lá gói nên vị chua sẽ đậm đà và thanh vị hơn so với nem Thái.
Tuy nhiên khi gói nem thính thì bạn cần phải đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm và môi trường ủ thật tốt để nem chua và không bị nhớt, hỏng.
Còn nếu bạn dùng gói gia vị làm nem Thái thì tỉ lệ thành công của mẻ nem sẽ khá cao nhưng vị sẽ hơi nhạt một chút. Vì thế bạn vẫn cần phải gia giảm gia vị thêm cho vừa.
Thêm nữa, với tỉ lệ công thức trên gói gia vị nem Thái hướng dẫn, mình thấy thành phẩm sẽ hơi cứng một chút. Do bột này ngoài tạo vị nem chua thì còn có tác dụng tăng độ giòn nữa.
Vậy nên sau vài lần thử, mình thấy tỉ lệ ổn nhất là 10 thịt : 1 bột gia vị. (1 gói gia vị nem có khối lượng 70 g sẽ ướp với 700 g thịt).
Về phần lá gói, bạn mua được loại nào thì dùng loại đó thôi. Nhưng trong các loại lá chuối từng dùng, mình khá thích lá chuối ngự vì lá dầy, dẻo và có màu xanh đậm hơn những loại khác nên khi gói nó ít bị rách mà màu gói nem cũng rất đẹp nữa.
Để lá chuối dai hơn, bạn có thể chần nhanh lá qua nước sôi giống như cách chuẩn bị lá chuối làm bánh giò. Bạn lau sạch lá, hong khô rồi hẵng gói nem.
Tiếp đây, bạn trải lá chuối ra, lót một lớp nilon/màng bọc thực phẩm rồi xếp lần lượt lá đinh lăng, ớt, tỏi và sau cùng là cho hỗn hợp thịt lên trên. Sau đó, bạn cuốn lớp giấy bóng lại thật chặt, miết hai đầu để không khí ra hết rồi gấp mí giấy bóng lại.
Cuối cùng, bạn bọc cuộn nem chặt kín bằng lá chuối (khoảng 6-7 lớp ) và dùng dây buộc chắc lại.
Ở bước này, nhiều bạn thắc mắc nếu không dùng lớp nilon lót có được không?
Bạn nào từng gói nem sẽ biết việc bó chặt nem bằng lá chuối không dễ nên ở đây mình dùng thêm lớp lót nilon. Trước là để định hình nem dễ dàng hơn, sau là giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn trong quá trình ủ lên men.
Nếu bạn có kinh nghiệm gói nem "đỉnh" rồi và đảm bảo được điều kiện vệ sinh môi trường ủ nem thì không cần dùng lớp nilon lớp bên trong nha.
Thường khi mua nem, mình rất ghét kiểu lá nhiều còn ruột có chút xíu. Nhưng đến khi tự làm nem, mình mới nhận ra rằng phải bọc nhiều lá một chút mới tạo được môi trường nóng ẩm cho thịt lên men thì nem mới “chín” và không bị hỏng.
Có điều nếu tự làm nem thì dù lá nhiều bao nhiêu, phần lõi của bạn vẫn sẽ “mập” như mong muốn.
Tùy vào trí tưởng tượng và sự khéo léo, bạn có thể xếp lá, ớt, tỏi sao cho khi bóc ra nem sẽ có những tạo hình “hoa văn” bắt mắt, tạo sự phong phú cho mẻ nem của mình nha.
Đối với loại lá dùng gói kèm, nem Thanh Hóa người ta hay dùng lá đinh lăng. Nếu không có bạn có thể thay thế bằng lá ổi hoặc lá rau răm. Những loại lá này đều có dược tính nhất định, hỗ trợ tiêu hóa nên tùy điều kiện và sở thích mà bạn chọn loại lá thích hợp.
Và lá sẽ được gói trực tiếp với thịt nên bạn cần phải rửa lá rất rất kỹ nha.
Bình thường mình gói 1 gói nem 30-50 g là vừa, bạn nào thích nem “ú” một xíu thì cho nhiều hơn chút cũng được. Nhưng mình để ý nếu gói nem nhỏ vừa (cỡ 2 ngón tay) sẽ nhanh “chua” hơn và tỉ lệ hỏng cũng thấp hơn nem “ú”.
Ngoài ra, nếu lá chuối lại là thứ "xa xỉ" hay "vật hiếm" nơi bạn sống thì chúng mình có thể thay thế bằng giấy bạc cũng được nhé.
Bạn cũng lót một lớp màng bọc thực phẩm cho giấy nhôm trước khi gói. Giấy nhôm thì được cái dễ định hình và bó chặt hơn lá chuối. Tuy khi gói nhìn có vẻ không hấp dẫn lắm nhưng khi bóc lá nhôm đi thì thành phẩm cũng ổn lắm đấy 😋.
Nem sau khi gói xong bạn có thể xếp vào rổ hoặc buộc thành chùm treo nơi thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp. Bạn để tầm 3-5 ngày là dùng được.
Thành phẩm đạt chuẩn thì khi bóc ra sẽ có màu đỏ hồng, mùi thơm dịu. Phần thịt quện chặt với bì, khi ăn có vị chua thanh thanh, giòn giòn.
Nem nhà làm thì thời gian bảo quản sẽ khá ngắn (5-7 ngày). Nếu muốn bảo quản lâu hơn, bạn có thể trữ đông ở ngăn đá tủ lạnh nhưng cũng không nên quá 2 tuần.
Trong các món nem của Việt Nam thường hay dùng thính gạo để tạo điều kiện lên men. Tuy nhiên nếu mua thính ở ngoài thì rất khó để yên tâm về chất lượng nên nhân đây mình sẽ giới thiệu thêm về cách làm thính gạo tại nhà. Bạn có thể tự chuẩn bị và để dành dùng dần cho gia đình nha.
Để làm thính thì bạn chuẩn bị cho mình gạo nếp và gạo tẻ theo tỉ lệ 6:4 (bạn nào muốn cho thêm đậu xanh bóc vỏ thì lấy tỉ lệ 3 loại là 2:1:1).
Gạo bạn đãi sạch và ngâm trước tầm 4-6 tiếng rồi vớt ra để ráo nước. Vì mỗi loại gạo sẽ có điểm nhiệt khác nhau nên bạn lưu ý là mình sẽ ngâm và rang riêng từng loại gạo nha.
Khi rang các loại gạo, ngũ cốc thì mình dùng xoong/ chảo sâu lòng làm bằng gang là tốt nhất. Nếu không có thì bạn nên chọn những loại nồi có đế dầy một chút, để khi rang nhiệt lớn thì gạo không bị cháy.
Bạn rang lần lượt 2 loại gạo, nhớ đảo liên tay đến khi gạo vàng, tơi rồi đổ ra mâm, để nguội.
Nếu bạn làm thính để làm nem chạo, nem chua thì bạn nêm xay mịn thành bột; còn thính dùng làm nem thính thì mình chỉ cần giã nhỏ là được.
Thính làm xong bạn cho vào các lọ, hũ thủy tinh và cất nơi thoáng mát để dùng dần. Tuy nhiên thời gian bảo quản sẽ tùy điều kiện môi trường sống của bạn. Nếu bạn ở các vùng có khí hậu ẩm ướt thì chỉ nên làm từng ít đủ dùng thôi, tránh để lâu thính sẽ bị ẩm mốc.
Nem chua có thành phần nguyên liệu giàu dinh dưỡng và được làm chín bằng phương pháp ủ lên men tự nhiên. Quá trình này sẽ sản sinh ra một số lợi khuẩn kích thích hoạt động tiêu hóa và ức chế được một số bệnh đường ruột.
Tuy nhiên, vì làm bằng nguyên liệu sống lại qua quá trình lên men tự nhiên nên nem rất dễ bị nhiễm khuẩn. Vì vậy, suốt quá trình làm nem bạn cần phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt.
Các nguyên liệu như bì, tỏi, lá đinh lăng, tiêu đen sử dụng làm nem cũng mang những dược tính nhất định, đặc biệt là khả năng sát khuẩn, nên rất tốt cho sức khỏe nếu sử dụng hợp lý. Tuy nhiên, có một số đối tượng tuyệt đối không nên dùng món này.
Đầu tiên là những người mắc bệnh gout. Các men chua trong nem sẽ kích thích cơ thể tăng cường tích tụ axit uric – nguyên nhân gây bệnh gout, gây nên những cơn đau nhức khớp cấp tính.
Đối tượng tiếp theo nên tránh ăn nem chua là những người có tiền sử bệnh về tiêu hóa, đặc biệt là những bệnh nhân bị viêm đại tràng co thắt. Men chua của nem sẽ kích thích niêm mạc đại tràng gây nên những cơn co thắt nhức nhối khó chịu cho người bệnh.
Và cuối cùng, những người bị sán lá gan thì càng tuyệt đối tránh các thực phẩm không được làm chín dưới tác động nhiệt như nem chua.
Trước có dịp đi Lào và Thái Lan, mình có thử các loại nem chua ở đấy. Nhìn chung khá chúng khá giống với nem chua Việt Nam, nhưng vị sẽ chua và cay hơn nem mình.
Sau này hỏi ra mới biết, món nem chua của họ chính xác là xuất xứ từ Việt Nam. Nó theo chân người Việt đến xứ người, điều chỉnh một chút về hương vị để phù hợp với người bản địa và dần dà đi vào ẩm thực của họ.
Vậy nem chua của Lào và Thái Lan có gì khác nem chúng ta không?
Nem chua Lào hay được gói như kiểu túi bắt kem mini, khá dễ thương. Vị nem Lào nhấn chua, cay nên gia vị họ cho rất nhiều tỏi ớt. Điểm đặc biệt là thay vì dùng thính gạo họ sẽ dùng xôi nếp để lên men và tạo độ kết dính cho món nem.
Ở những vùng biên giới họ còn có phiên bản nem chua làm từ măng rừng nữa.
Nem chua Thái làm tương tự như nem Lào nhưng vị hơi nhạt hơn một chút và thường thì họ dùng gói bột gia vị làm nem Lobo thay cho xôi nếp để lên men và tạo độ giòn cho nem.
Nhìn chung cách làm về cơ bản không khác nước mình nhiều lắm nhỉ. Vậy thì nếu thích thử nghiệm, bạn có thể thử dùng xôi nếp thay thế thính gạo xem sẽ cho ra mẻ nem vị như nào. Và đừng quên khoe thành quả với tụi mình ở comment nhé!
Xem ra cách làm nem chua không khó như chúng ta tưởng nhỉ? Vừa dễ làm lại đảm bảo vệ sinh hơn mua ngoài.
Thật Là Ngon đã thử, bạn còn ngại gì mà không bắt tay làm ngay và luôn?!!!
*Ảnh nguồn Internet
